Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement.
Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands.
Les poireaux à la hollandaise
Pour 4 personnes - 760 g de poireaux crayon - 35 g de vinaigre Xérès - 15 g d’eau - Quelques tours de moulin à poivre - 3 jaunes d’œufs - 200 g de beurre - 200 g d’huile de friture - 4 g de sel fin - 12 g de noisettes - 4 g de fleur de sel
Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm. Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet. Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin. Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement. Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? Dame Jane Résidence 39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre
Où le suivre ? http://instagram/gregoire_seguin/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz Musique par Santiago Walsch
