Beurre de Mélilot 1,5 litre de bouillon de poule 750g de beurre demi-sel 50g de Mélilot 4 expresso PM sel
Dans une grande casserole, mettre à chauffer le bouillon de poule, le beurre et le mélilot. Laisser infuser et réduire, puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et les expresso.
Purée de céleri 1 250g de parure de céleri cuit 250g de beurre PM sel
Mixer les parures de céleri avec le beurre puis rectifier l’assaisonnement en sel.
Bergamote confite 1 citron bergamote 5g de sucre
Récupérer les zestes de bergamote sans le blanc. Les blanchir 3 fois. Puis récupérer le jus du fruit. Cuire les zestes tout doucement dans le jus et le sucre.
Dressage et finition 1 pomme Boskoop Beurre battu Fève de tonka râpée
Progression
Laver le céleri rave à l’eau claire et le sécher, L’enrouler de quelques branches de mélilot. Enrouler de papier aluminium et placer au four à 180°C pendant environ 1h30, à moduler selon la taille du céleri afin qu’il devienne fondant. Pour vérifier la cuisson, le piquer au couteau. Si ce dernier rentre en douceur, le céleri est bien cuit. Laisser refroidir légèrement puis retirer la peau à l’aide d’un couteau. Couper en 4 et détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faire de même avec la pomme. Etaler les lamelles de céleri et y déposer quelques copeaux de parmesan et des morceaux de bergamote confis sur la longueur ainsi que quelques lamelles de pommes. Rouler le tout afin de former une fleur. Placer au four à 180°C pendant 2-3 minutes. Une fois sortie du four, l’arroser de beurre battu. Assaisonner à l’aide de sel et poivre, puis râper de la fève de tonka. Servir le beurre battu à part dans une saucière.
