Carpaccio Daurade huitres végétales|Blanquette lotte vanille|Mille-feuilles fraises mascarpone

ADTV Cuisine: Les Menus d'Arnaud ***Les Fleurs*** (Emission 4)
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Carpaccio de Daurade ou Bar et huitres végétales
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Filets de Daurade ou de Bar (sans la peau) 4 pces
Huitres végétales 4 feuil.
Fleurs de Pensée et/ou de Capucine 8 pces
Betterave crue rouge 1 pce
Betterave crue Chioggia 1 pce
Grosse Pomme de Terre 1, pce
Concombre 0,5 pce
Citron vert 1 pce
Radis rouges boules 1 botte
Oignons frais botte 1 pce
Citron jaune 1 pce
Combawa 1 pce
Huile de tournesol ou de pépins de raisin 5 cl
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d'olive 5 cl
Sel fin
Huile pour friture 1 L
Farine 50 gr
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Blanquette de lotte à la vanille (14:18)
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Filets de lotte (couper en 12 morceaux de 50 gr) 600 gr
Petits oignons frais 12 pces
Fleurs de bourraches 4 pces
Carottes fanes (petites) 4 pces
Tomates cerises rouges 12 pces
Mini fenouils 4 pces
Curcuma
Gousse de vanille (coupée en deux) 1 pce
Oranges à jus non traitées (zeste et jus) 2 pces
Fleur de sel (pour l'assaisonnement de finition)
Poivre du moulin
Huile d'olive 10 cl
Sel fin
Crème liquide 20 cl
Beurre 50 gr
Gros sel (pour la cuisson à l'anglaise)
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Mille-feuilles fraises et mascarpone (28:21)
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Feuilles de pâte à filo 4 pces
Mascarpone 120 gr
Basilic frais 6 feui
Sucre glace 50 gr
Fraises 12 pces
Citron vert (zeste) 1 pce
Citron jaune 1 pce
Beurre fondu 50 gr
Sucre semoule 150 gr
Graines de sésame doré
Eau
Sachet de thé 1 pce
Mélange de fleurs séchées comestibles
Feuille de gélatine ou Agar Agar 2 feui ou 1 gr