- 2/6/2025
El Arte de Cocer Tradición a Fuego Lento
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Estilo de vidaTranscripción
00:00No me hablucé de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del Hotel Plaza en Nueva York,
00:07ni del Faisal ni los coagraces de Paloma, ni me hablucé de la langosta termidor,
00:15porque es que a mí sin discusión me quita el sueño y es mi alimento y mi placer,
00:22la gracia y sal que al cocidito madrileño le echa el amor de una mujer.
00:32Cocidito madrileño, repicando en la guardilla, que me huele a hierbabuena.
00:43¿Qué tal, Goyo?
00:44¿Qué tal, señor?
00:45Muchas gracias por estarme en tu casa.
00:47Un placer.
00:48Y yo te quería preguntar, voy a preguntar un poco dónde estamos y esta historia que tiene Darby,
00:57de dónde viene, todos sus orígenes, sobre todo luego hablaremos de ese cocidito maravilloso que tenéis.
01:02Bueno, pues lo primero que tenemos que saber es que fue el primer restaurante de lujo de España.
01:12Entonces eso yo creo que comenzar en ese punto es lo más importante, ¿no?
01:17Don Emilio Lardi viene en 1839 y monta esta tipología que a día de hoy conocemos,
01:27pero por aquel entonces era difícil de ver en España.
01:31Trae este concepto de Francia, que es la mesa separada, los manteles de lino, la cubertería de plata,
01:38la cristalería de Bohemia y sobre todo algo muy importante, que es la carta con precios.
01:44Tenía el plato que ofrecía en el restaurante y el precio, ¿no?
01:52Entonces ahí yo creo que fue ese diferenciador que tuvo y por eso también le llevó un poco al éxito,
02:01porque lo que había eran casas de comidas, las cuales pues eran muy diferentes, ¿no?
02:06Pasamos de una casa de comida tradicional a una casa de comidas como esta que vemos, ¿no?
02:11Que además prácticamente no ha cambiado.
02:13Sí, bueno, venir a Lardi no solo disfrutar de la gastronomía que tiene,
02:18sino de estar en estas salas del siglo XIX, ¿no?
02:22En las cuales se mantienen, o sea, hay muchos detalles que se guardan de aquel entonces que hizo el fundador,
02:29siguió su hijo, continuó la hija de Agustín Lardi, que era el hijo de don Emilio y artista,
02:39y luego continuaron los demás a los que fue vendido hasta que Pescaderías Coluñesas adquiere el negocio.
02:46La verdad que tiene que ser un placer, ¿no?
02:48Trabajar en un sitio que ya no solamente es un restaurante, sino que es una historia viva de Madrid y de España.
02:53Sí, siempre digo eso. Al final, yo soy un amante de la hostelería, del servicio en sala, de cuidar a mi público,
03:01de desvivirme por intentar que todo esté perfecto y que cuando salgan tengan la mayor satisfacción,
03:10exacto, que no me salía. Entonces, estar en un sitio que no solo es esa parte de servicio,
03:19sino que detrás tiene esta historia tan importante, es un placer.
03:23Sí, porque es venir a un restaurante que además es un museo, ¿no?
03:26Con todo lo que viene, toda la historia que hay detrás.
03:29Yo te quería preguntar, y por lo que habíamos venido a veros, aparte por esta magnífica historia,
03:35era por el cocido, ¿no? Ese magnífico cocido madrileño que tenéis vosotros en Lardi,
03:41que lo hace ser el número uno de Madrid. ¿Cuál es la diferencia?
03:45Bueno, pues esto, tenemos que saber que ese plato se lleva ofreciendo en Lardi aproximadamente desde el 1920,
03:52o sea que la trayectoria y la experiencia en él es muy amplia,
03:59y luego el factor diferenciador, lo primero el producto que se busca para elaborarlo, ¿no?
04:06Y el tiempo que dedicamos a esa elaboración.
04:09Lo que queremos es un plato fino, elegante, con su máxima calidad.
04:16Y después está el servicio, ¿no?
04:19O sea, primero lo que es toda la cubertería, las bandejas, las soperas, los cazos de plata,
04:27y luego el servicio a la inglesa.
04:29Al final estamos acostumbrados en muchos sitios,
04:31nos dejan un poco al centro todo y el comensal es el que interactúa con este plato
04:38y se va añadiendo, aquí lo servimos.
04:42Sí, porque lo normal es que te lo suelen dejar encima de la mesa y ya cada uno va a servir en función de lo que le apetezca.
04:48Exacto, aquí lo que hacemos es servirlo y dar ese plus, ¿no?
04:53De que sea, dentro de que es un plato muy tradicional y de centro de mesa de compartir,
05:01pues que tenga ese servicio a la inglesa con guante blanco y servido todo en plata, ¿no?
05:07Qué importante lo que tú comentabas antes del servicio en sala, ¿eh?
05:10Que muchas veces no se tiene en cuenta.
05:12Aunque yo creo que estos últimos años empieza ya todo el mundo a mirar a la gente de sala
05:18y a ese servicio tan importante.
05:20Sí, sí, cada vez, bueno, siempre ha sido muy importante, ¿no?
05:24Porque al final es el que, el camarero es el que está directamente con el cliente
05:28y el conjunto es el éxito de cualquier sitio, ¿no?
05:33Tanto de cocina como de sala.
05:34Pero sí que es verdad que se empiezan a recuperar todas esas elaboraciones que se hacían en sala
05:41que se perdieron un poco y se vuelven a recuperar, ¿no?
05:45Todos esos trinches, esos servicios, esa profesionalidad del sector que se estaba,
05:52no digo que sea peor, sino que se estaba yendo hacia un lado diferente
05:55en el cual quitaba protagonismo a la sala, ¿no?
05:59Sí, sí. Y ahora vais a coger ese protagonismo que os merecéis.
06:03Sí.
06:04Oye, pues ya que estamos aquí veníamos a...
06:07Yo creo que es lo mejor.
06:08A ver y probar el cocido ese maravilloso que tenéis.
06:10Por lo cual, si podemos llamar al cocinero...
06:13Claro que sí.
06:13A Marcos para que nos lo pueda enseñar y podamos probarlo, sería estupendo.
06:17Claro que sí, Marcos nos lo trae.
06:19Mira, Gullo, ya viene Marcos.
06:21Aquí está.
06:23Se ve bien.
06:25Vamos a dar la alba hasta ahí.
06:27Perfecto.
06:27Vale.
06:28Marcos, ¿qué nos traes?
06:29Bueno, os traigo lo que es el cocido famoso de Larri.
06:33Por un lado he traído lo que es la sopa.
06:35La sopa...
06:36Nosotros empezamos a hacer la sopa lo que es 48 horas antes.
06:40Porque partimos la sopa, la partimos de todos los ingredientes del cocido, pero la partimos con 48 horas antes.
06:46Que el propio, el mismo día de cuando se va a servir el cocido, con esa sopa previamente hecha, ya se van cociendo todas las carnes del cocido.
06:56Garbanzo, repollo, el morcillo, el chorizo, todo.
06:59La verdad que viene un olor...
07:00Muy bueno.
07:02Muy bueno.
07:03Está muy bien.
07:04Oye, una pregunta.
07:07Para hacer un gran cocido como que estés haciendo, ¿es muy importante la materia prima?
07:11Sí.
07:12Nosotros con la entrada de coluñesas hicimos mucho hincapié en lo que es la materia prima.
07:17Por ejemplo, lo que son todas las verduras pertenecen a nuestras huertas, que tenemos huertas nuestras propias.
07:24Por ejemplo, el garbanzo le cultivamos en brunetes, una variedad pedrosillana.
07:28Es un garbanzo muy lechoso, cremoso, que aguanta la textura, que no se desholla.
07:35O sea, un espectáculo de garbanzo.
07:38Luego, por ejemplo, las zanahorias también de nuestra propia huerta que tenemos en carabaña, igual que la patata y el repollo.
07:44Eso es un lujo, ¿no? Tener huerta propia.
07:46Sí, porque al final lo que nos hace es seleccionar muy bien el producto que queremos y justificar que somos el mejor cocido.
07:56O lo que dice.
07:58Lo que dicen es que sois el mejor cocido de Madrid, o uno de los mejores, pero que sois la referencia.
08:06Y es verdad que yo no sabía que teníais esa huerta propia, que yo creo que es un punto diferenciador.
08:11O sea, se trabajó con el kilómetro cero, con ese producto local también de Madrid, ¿no? Cuando se puede.
08:17Exacto, por temporada.
08:18No siempre se puede, pero yo creo que es muy importante.
08:21Lo que nos hace al final, lo que hemos conseguido con tener nuestra propia huerta es tener regularidad.
08:26Y al final, tener regularidad en la cocina o en el cocido de la Ardi es el éxito.
08:30Es complicado tener esa regularidad.
08:35Sí.
08:35O es muy exigente, ¿no? Estar en un sitio como este, como es la Ardi.
08:39Es complicado y exigente a la vez, porque al final damos mucho volumen y lo más complicado del cocinero o de las cocinas es esa regularidad.
08:50Ajá. ¿Qué tiempo llevas tú en Lardí?
08:54En Lardí llevo un año.
08:56Vale. Y cuando tienes que venir a ese reto de hacer este cocido, ¿cómo se ponen los pelos?
09:03Bueno, pues yo recuerdo que los primeros meses me costaba dormir por las noches.
09:09Me costaba, porque al final, está claro, cuando somos el mejor cocido que hay en España y el cocido más caro, la gente viene con una exigencia súper alta.
09:25No es lo mismo pagar por un cocido 10-15 euros que cuando ya pagas cerca de los 70-80 euros.
09:31O sea, la exigencia ya es máxima.
09:33Totalmente diferente.
09:34Pero bueno, yo creo que aquí se merece, ¿no? Por el producto, por el sector local, por ese servicio que estábamos hablando antes.
09:42Y bueno, pues vamos.
09:44Pues vamos a ver cómo sería ese servicio también.
09:46Claro que sí, claro que sí.
09:47¿Te gustó la experiencia?
09:48Pues lo primero, como dije, es todo viene en plata, ¿no? En estas soperas de plata, el cazo, el plato donde se pone esta olla.
10:01Y luego, pues el servicio a la inglesa, ¿no?
10:06Que es, bueno, servirlo por la izquierda y a cada comensal, pues echarle la sopa que desee.
10:13Siempre se pregunta si le gusta más espesa o con menos fideos y ya se pone al gusto de cada uno, ¿no?
10:21Con esta sopa queremos, lo que queríamos, ¿verdad, Marcos? Era no tener una sopa muy, muy, muy potente en sabor y de concentración, ¿no?
10:36Sino que se mantuviesen todos los sabores de los ingredientes que lleva, ¿no?
10:41La verdura, el pollo, el jamón, el morcillo, ¿no?
10:46Porque al final, si nos vamos a mucha concentración, se pierde un poco esa esencia, ¿no?
10:52Sí, porque al final cuando se reduce un caldo, lo que conseguimos es mucha concentración de sabores, pero todos en uno.
11:02Entonces no se aprecia el sabor del chorizo, el sabor del repollo, el sabor de la carne, el sabor del tuétano, el sabor del jamón.
11:09Entonces lo que queremos es que el protagonismo del cocido no sea la sopa, sino sea todo el conjunto.
11:15Por eso la sopa antiguamente era muy reducida, la verdad es que estaba muy buena, pero no es...
11:22Al final para nuestro público no le encajaba esa reducción porque se hacía muy pesada y luego para comer el resto de vuelcos del cocido era complicado.
11:33Por eso la sopa se nota en prácticamente todos los sabores de cada elemento que introducimos a la sopa.
11:39Y una peculiaridad muy importante, que para nosotros es súper importante en Lardie, es que cada persona tiene su sopa y su fideo que se cuece al momento.
11:49Nosotros no somos partidarios de tener ya el fideo cocido y añadir caldo, porque para nosotros es súper importante que su propia sopa tenga su propio fideo y el propio fideo hace que ligue también la sopa.
12:02Y para eso es importantísimo. Incluso cuando piden repetición se hace otra sopa nueva.
12:08Aunque tarde un poquito más, pero es otra sopa nueva. Hasta es importante el fideo que tenemos seleccionado. Es un fideo cabellín, pero italiano, que nos aguanta muy bien la textura y está un poquito al dente.
12:19No es el típico fideo ahí pasado, pastoso. O sea, todo... Vamos al mínimo detalle.
12:25¿Muchas pruebas para llegar a ese mínimo detalle, como tú estás comentando?
12:29Pues la verdad es que, al final, creo que lo importante del cocido de Lardie es que nunca estamos conformes con el cocido que estamos dando.
12:37Exacto.
12:38Siempre, cada semana, estamos complicándonos y complicándonos, pero al final esa complicación hace que sea el éxito.
12:44No nos conformamos.
12:45Exacto. Estamos intentando que sea mejor, que el público cada vez salga más contento, que si hay pequeños detalles que yo aquí en sala veo que el comensal les es difícil o no entiende, intentamos siempre ir hacia donde el cliente salga con la mayor satisfacción posible que es nuestro cometido.
13:09Al final, yo creo que el éxito de la entrada, tanto de Goyo como de mí, que hemos sido lo que es solo una persona. Goyo son mis ojos de la sala y yo le transmito lo que sienta ahí en la cocina.
13:25Entonces, él me dice lo que siente el cliente. Siempre escuchamos a todos los clientes. Lleven razón o no. Siempre escuchamos y siempre el cliente lleva su parte de razón y nosotros lo transmitimos a través del cocido.
13:35Exacto. En la mejora, ¿no? En la mejora siempre.
13:38Porque al final nosotros, por ejemplo, en el repollo antes le teníamos ya rehogado y un poco al dente, pero al final el cliente español no está acostumbrado ahí al repollo del cocido ahí un poquito al dente.
13:51Y al final lo que nos ha dado también el éxito es rehogarlo al momento y un poquito más blandito.
13:55Que al final es lo que estamos acostumbrados el cliente español. Igual que el garbanzo. El garbanzo le cocemos un poquito más para que quede más blandito, pero al final estamos al gusto de la gran mayoría de público.
14:10Lo que parece algo tan sencillo como un cocido que muchas veces hacemos en nuestras casas, vosotros lo lleváis a una innovación totalmente llena de termificación increíble.
14:17Sí, a mayor profesionalidad posible, ¿no? Y que recaiga en esa calidad que nota el comercial.
14:23Porque al final yo creo que en el cocido sí se puede aplicar técnicas de alta cocina. Por ejemplo, el desgrasado de la sopa, la cocción muy regular, las cocciones de la carne.
14:36O sea, yo creo que... Y es lo que estamos aplicando, alta cocina, pero sin olvidarnos de dónde viene el cocido. Y yo creo que es eso.
14:44Es un plato tradicional nuestro, de Madrid. Y que a la gente le gusta mucho.
14:53Sí.
14:54Por ejemplo...
14:55Nunca pasa de moda el cocido.
14:57Por ejemplo, la sopa no es la sopa... O sea, la cocción de todas las verduras, todas las carnes en la sopa con previamente 48 horas no es la sopa definitiva.
15:08La damos otra cocción muy lenta para que se estabilicen los sabores. De un día para otro también se estabilizan los sabores.
15:14La desgrasamos en frío porque se desgrasa bien. Y al final ahí es donde se ve un poco la técnica, como habíamos hablado antes.
15:23Te veo como muy metido en lo que es el producto, en la técnica, en el plato, en el cliente.
15:29Bueno, yo creo es que a mí, Lardi creo... O sea, no creo. Es que me emociona.
15:34A mí Lardi... Me acuerdo el primer día que llegué que tuve que dar un discurso de presentación hacia el equipo.
15:41Y desde ese día ya me marcó mucho Lardi. Y siempre que me entran los bajones, porque al final te entran bajones y tal,
15:48me doy un pase por Lardi y sé dónde estoy y ya vuelvo. Otra vez a la normalidad.
15:51Te pasa rápidamente el bajón.
15:54Sí, sí, sí, sí, sí.
15:56Bueno, güey, tenemos la sopa.
15:58Exacto.
15:59¿Qué sería lo siguiente?
16:00Esto sería el... como comenzamos, ¿no?
16:03Sirviendo esta sopa y poniendo al centro esta bandeja con el garbanzo, el repollo, la patata, la zanahoria,
16:15ese hueso de vaca vieja gallega donde viene tuétano que se podrá untar con un pan de cristal que ponemos
16:23y el jamón 5J 100% ibérico de Huelva, ¿no?
16:28Entonces, se pone para que todo el que quiera combinar con la sopa, ya que hay mucha gente que no lo demandaba,
16:35pueda hacerlo y no tenga que esperar a que nosotros lo traigamos, ¿no?
16:41Entonces, se utiliza esta placa que viene caliente para mantener temperatura, ¿no?
16:50Y una vez que se acaba esta sopa, lo que haríamos es poner un plato caliente para traer las carnes.
16:58Sí, pero esto no termina aquí.
17:00Ahora nos trae Marco...
17:02Sí, ahora voy a poner el vuelco de carne.
17:04¿Todavía nos queda más?
17:05Sí, sí, sí, claro.
17:06¿Todavía nos queda más?
17:08Bueno, Marco, yo pensaba que habíamos terminado, pero no.
17:11No, no, no.
17:11No hacen más cosas.
17:12Sí, pues aquí vienen esas carnes, ¿no?
17:18Que diríamos que sería el tercer vuelco, ¿vale?
17:22Y luego, como he dicho antes, ese pan de cristal que siempre ponemos por comensal
17:29para que puedan untar este tuétano que viene dentro del hueso.
17:33Y también este primer vuelco lo acompañamos de la bola del cocido,
17:37que es un relleno que hacemos con jamón, con morcillo, con perejil, con ajo, pan.
17:44Hacemos esa masa, la sumergimos en huevos, se fríe y viene con el propio caldo, ¿no?
17:52Y ahí tendríamos esa bola.
17:56Entonces luego, como dije antes, cuando se acaba la sopa siempre preguntamos si quieren repetir.
18:01Eso tiene que ser mandatorio y si no quieren ponemos ya ese plato caliente
18:07y en una mesa auxiliar, al lado de la mesa, ponemos una pinza con una bandeja
18:13y traemos la carne con su bandejita individual, ¿no?
18:18Esta carne también lleva, o este vuelco, también lleva un ramiquí aparte
18:29que traemos una oreja ibérica crujiente, que la ponemos con una base de salsa brava
18:33para darle ese toque diferenciador, ¿no?
18:38Y luego lo que hacemos es pues servir todas esas carnes delante del cliente
18:44y explicar de dónde vienen y por qué elegimos cada proveedor, ¿no?
18:51Porque creo que en tipificar algo, en explicar de dónde viene
18:56y en que nosotros nos preocupamos por buscar ese pequeño proveedor
19:00que creemos que tiene la máxima calidad que nosotros buscamos
19:04es donde está la diferencia, aparte de en el sabor.
19:07Pero si a veces, si no se cuenta, puede pasar desapercibido
19:11y es muy importante, ¿no?
19:13Yo al equipo le hablo mucho de esto, de contar las cosas, ¿no?
19:17Sí, porque yo creo que es importante, ¿no?
19:19Saber de estos productos, de esos productores que están todo el día
19:26o en el campo o con la ganadería, ¿no?
19:28Para sacar el mejor producto.
19:30Sí, claro.
19:31Creo que también es una recompensa, ¿no?
19:33El que haya productores que trabajen con vosotros
19:37es como le estar dando la excelencia, ¿no?
19:38A sus productos.
19:40Sí.
19:40Sí, la verdad es que, por ejemplo, del chorizo ya llevamos como 3-4 proveedores
19:46porque al final no nos encaja muy bien
19:47y hasta que hemos conseguido nuestro chorizo.
19:51Pero es muy exigente, me parece a mí, ¿no?
19:52No, no creo.
19:54Sí, sí, sí, sí, sí, sí, al final creo que...
19:56Le hay todo el rato como...
19:57Sí, él, al final...
19:59Ya no la excelencia, sino por encima de la excelencia.
20:01Bueno, todos los días está hablando de esa mejora,
20:05de cómo puede hacerlo mejor, de cómo complicarse
20:08porque lo más fácil es ir a algo que esté ya organizado
20:15y un estándar y seguir la línea, ¿no?
20:19Pero sí que es verdad que él siempre busca pues darle la vuelta
20:22e intentar que lo que llega sea lo mejor, ¿no?
20:25Sea lo mejor, tanto en el producto como en la elaboración.
20:27Porque, por ejemplo, yo ya llevo varios años con pescaderas coruñesas
20:32dentro del grupo, en varios restaurantes
20:33y sobre todo lo que me enseñó la propiedad es...
20:38Marcos, nosotros como también pescaderos lo que nos gusta
20:43es que el propio cliente que nos devuelva pescado
20:46porque eso nos va a volver más exigentes
20:48porque un cliente que no nos devuelve nunca pescado
20:50siempre que podamos, ¿sabes?
20:53Es como que es conforme y el que el cliente devuelva
20:57y siempre esté, hostia, este chorizo, es que no encaja bien, no sé qué
21:01al final hace grande al proveedor
21:03aunque muchas veces no guste
21:05pero hace grande al proveedor porque le exige
21:09al final, también es mi trabajo exigir al proveedor
21:12que me traiga lo mejor
21:13igual que ellos que se exijan en...
21:18traernos el mejor producto
21:19porque al final todo no vale
21:21tiene que ser una ley de vida, o sea, todo no vale
21:23Pues este último paso
21:26quedaría la bandeja en el centro
21:29con ese garbanzo y repollo
21:31y las carnes al lado
21:32Aquí volvemos a utilizar el servicio
21:36Siempre le preguntamos al cliente
21:39si desea que le sirvamos esta parte central
21:43Entonces, siempre por el afán de ayudar, servicio
21:48y que sea lo mejor, ¿no?
21:49Entonces, pues pasaríamos a servirlo
21:52y le ponemos el garbanzo en un lado
21:55Yo solo puedo decir que vuelve de maravilla, ¿eh?
22:04Luego ponemos ese hueso aquí en el centro
22:07ponemos la patata que ha sido torneada y cocida
22:12le ponemos el jamón 5 J
22:15Todo lleva a su sitio
22:18Exacto
22:19Bueno, el orden creo que es muy importante
22:22y sobre todo para que todos vayamos en la misma línea
22:26Y luego este repollo
22:29que lo regamos con el sajito y pimentón de la vera
22:33Que queda estupendo
22:37Y así le pondríamos el plato
22:40y ya pues empezaría a combinar un poco
22:43a tomar esto con las carnes del cocido
22:47Así que esto es el maravilloso cocido del Ardi
22:50Marcos, te gusta el cocido, ¿no?
22:53Sí
22:54Tendrías ahora que no ya
22:56Sí, sí, sí
22:57Yo, o sea, prácticamente todas las semanas
23:01como he cocido en casa
23:02Siempre el día que libro siempre hay cocido en casa
23:08En casa mía o en casa de mis padres
23:10Sí
23:13Pues oye, Goyo, ha sido un placer
23:17vivir esta experiencia con vosotros
23:19Ver este magnífico producto que tenéis
23:22Ver estos magníficos platos
23:24Y Marcos, enhorabuena
23:27No, hombre
23:28Por lo que te he dicho antes
23:29que te veo súper exigente
23:31y yo creo que en los tiempos que corren
23:32es necesario, ¿no?
23:35Sí
23:35Es que al final
23:36ahora el cocido se está
23:40o sea, le están mordando
23:42o le hemos dado el protagonismo
23:43que se merecía
23:44Y ahora ya casi muchos sitios
23:46ya hacen cocido
23:47Entonces tenemos que exigirnos más que nunca
23:49porque si no
23:49el de atrás nos va a adelantar
23:51y no nos podemos permitir eso
23:53Pues nada, bien lo he dicho
23:55Un placer
23:55Muchas gracias
23:56Muchas gracias
23:57Gracias
24:04
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