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00:00Spitzenköchin Mira Maurer aus Südbaden.
00:03Mira, mit was belegst du den Flammkuchen und was machst du noch dazu?
00:07Wir belegen ihn mit etwas Mangold, rote Zwiebeln und einem Räucherlachs.
00:10Und in die Creme kommt noch ein bisschen Meerrettich und Ingwer,
00:12so einen leicht asiatischen Touch.
00:14Und es gibt noch einen Gurkensalat dazu, der auch so ein bisschen asiatisch mariniert ist.
00:18Und ich glaube, das ist mal eine andere Variante,
00:20aber mindestens genauso lecker wie der klassische.
00:22Also den französischen Flammkuchen asiatisch interpretiert.
00:25Genau, so machen wir das.
00:26Wie geht's los?
00:27Wie geht's los? Natürlich mit dem Teig, weil den am besten ein bisschen Focher machen,
00:30damit der noch ein bisschen Ruhe kann.
00:32Habe ich Mehl in eine Schüssel gegeben.
00:34Dann brauchen wir ein Eigelb.
00:37Das Eiweiß machen wir auf die Seite.
00:40Also man braucht nur das Eigelb eben.
00:42Und dann kommt da etwas Wasser dazu.
00:45Und drei Esslöffel Öl, eine Prise Salz und dann war es das auch schon.
00:50Warum kann man statt Wasser nicht gleich das Eiweiß dazu geben?
00:53Ist das ein anderes Befragsverfahren?
00:55Ja, also es macht schon eine andere Konsistenz im Teig.
00:58Ei wie Wasser, klar.
01:00Und er braucht eine gewisse Feuchtigkeit.
01:02Der Eiweiß ist schon nochmal eine Bindung extra.
01:05Könnte etwas zäh werden.
01:07Also Eiweiß auf die Seite.
01:09Und drei Esslöffel Öl kommt mit rein.
01:13Und dann natürlich etwas Salz.
01:16Und das war es auch schon.
01:17Ich glaube, schneller gekauft hat man ihn auch nicht.
01:20Also der ist super easy.
01:21Kann man super vormachen.
01:23Am Vortag schon im Kühlschrank ausruhen muss er eh.
01:27Ist immer wichtig bei so einem Teig.
01:28Und dann muss man ihn nur noch ausrollen.
01:30Aber da kann er ja zum Beispiel reißen.
01:33Also wenn man Mehl ein bisschen auf die Oberfläche gibt, dann reißt er eigentlich nicht.
01:37Er hat eine ganz zähe Konsistenz.
01:39Wenn der Klebereiweiß genügend Zeit hatte zum Quellen, ist es ganz wichtig, dass der Teig ausruhen kann.
01:44Und also der reißt kaum.
01:46Wenn du ein bisschen Mehl auf die Oberfläche gibst, langsam ausrollst, da passiert nichts.
01:50Ob ich das endlich mal glaub und es mache?
01:52Auf jeden Fall.
01:53Also der ist wirklich total einfach.
01:55Und viele lassen halt den Teig nicht ruhen.
01:58Das ist schon ein Unterschied, ob man den Teig ausruhen lässt oder nicht.
02:01Dann wäre es ja das Beste, man macht es wirklich am Vortag rein.
02:03Am Vortag macht er ja sogar Nachtruhe.
02:06Und dann, ja, also ich finde es eh immer besser, man macht ihn am Vortag, macht ihn in den Kühlschrank, kann ausruhen, hat genügend Zeit zum, und dann sieht ihn hier, ich habe es schon einmal vorgemacht, dann ist der richtig schön zäh.
02:19Also man kann den super ausrollen.
02:21Wie viel Flammkuchen?
02:22Da kriegst du locker vier Flammkuchen raus, weil es ganz dünn ausgerollt wird.
02:25Man denkt immer, das ist zu wenig Teig.
02:27Aber, also man kriegt zwei große raus oder wir machen heute ja kleinere, da kriegt man locker vier von den kleinen raus.
02:33Das täuscht immer so ein bisschen, weil der ganz dünn ausgerollt wird.
02:37Und deswegen, aber das reicht für zwei große, vier kleine.
02:40Und er muss ja dünn ausgerollt werden, weil es ist ja kein Triebmittel oder sowas in dem Teig drin.
02:44Also wir haben ja keinen Backpulver, man kann ein bisschen Backpulver reinmachen, braucht es aber nicht.
02:48Wenn man den dünn ausrollt und was natürlich...
02:50Man will ja auch den dünnen, knusprigen Teig beim Flammkuchen, oder?
02:53Und was ich halt immer gerne im Backofen reinmache, ist so ein Stein, dass man den richtig aufheizt.
02:58Wichtig ist, dass der Ofen halt auch heiß ist.
03:01Pizza-Stein, ne?
03:02Genau.
03:03Die gibt es ja, wir haben heute richtig schön dicken, aber es gibt ja auch schon dünne, wo man dann Pizza, Flammkuchen und da wird eigentlich der Teig richtig schön knusprig unter.
03:11Und ich finde, es ist schon wichtig, dass der Teig knusprig ist und oben ein schönes, saftiger Belag.
03:17Und den machen wir jetzt.
03:18Wir haben Creme Fraiche und Sauerrahm, so wie man es halt kennt vom Flammkuchen.
03:21Hier machen wir Zwiebelgarn, schon mal ein bisschen Vorgarn, das kommt auf den Flammkuchen drauf.
03:26Genau, normalerweise macht man ja rohe Zwiebeln oben drauf, aber ich finde, der Lachs hat so einen zarten, milden Geschmack.
03:32Deswegen schwitze ich sie vorher ein bisschen an, dann werden sie ein bisschen bekömmlicher, sind nicht so intensiv.
03:36Sehr gut, ja.
03:37Weil durchs Backen garn die halt nicht ganz durch.
03:39Und ich habe jetzt ein bisschen dickere Spalten geschnitten und die braten wir jetzt einfach ein bisschen in Öl an.
03:43Und für den Belag, also für die Creme obendrauf, haben wir jetzt Sauerrahm und Creme Fraiche.
03:57Und dann machen wir da auch ein bisschen was Besonderes.
03:59Wir machen da eine leichte Schärfe rein und ich finde halt, Meerrettich kennt man, passt immer zum Lachs dazu.
04:05Und wir machen heute noch ein bisschen Ingwer, den reiben wir auch mit rein.
04:08Man kann ihn in feine Würfel schneiden und dazugeben.
04:10Ist das denn hier zu scharf mit dem Ingwer und Meerrettich?
04:13Oder ist das so, dass es nicht zu scharf wird?
04:16Die Dosis macht das.
04:17Auf jeden Fall.
04:18Also ich finde, es gibt nochmal einen besonderen Geschmack.
04:20Wir machen ja so ein bisschen asiatischen Gurkensalat dazu.
04:23Und da greifen wir das asiatische Thema so ein bisschen auf.
04:25Wir machen ja auch ein bisschen Mangold mit rein und kein Spinat.
04:28Und dass es so ein bisschen leicht asiatisch wird.
04:32Und deswegen ein bisschen Ingwer mit reinreiben.
04:34Und dann haben wir so ein ganz toller frischer Meerrettich.
04:36Wer jetzt sagt, okay, die Knolle brauche ich nicht alles, kann natürlich auch Löffel aus dem Glas nehmen.
04:41Das geht genauso gut von dem Geriebenen.
04:42Aber der frische hat ja dann nochmal eine andere Intensität oder ein anderes stärkeres Aroma.
04:48Ja, manchmal sind sie ein bisschen schärfer.
04:50Ist das durch so viel Geschmant und Creme-Fresh dann auch egal?
04:53Ja, also man braucht ja schon ein bisschen was oben drauf.
04:56Aber ich finde, wenn man da so ein Stück reinreibt, es kommt immer auf die Dosis drauf an.
04:59Es gibt immer eine Knolle, die ein bisschen schärfer ist und die andere ist wieder ein bisschen milder.
05:04Das kommt ein bisschen auf die Meerrettich drauf an.
05:07Den reiben wir mal mit dazu.
05:08Dann kommt da noch ein wenig Basilikum mit rein.
05:12Thai-Basilikum.
05:13Und wir machen natürlich ein wenig Salz und Pfeffer.
05:16Den gehen wir noch mit rein.
05:17Und etwas frische Zitrone, auch beides.
05:21Ich finde, wenn man schon eine ganze Zitrone hat, machen wir gleich ein bisschen Abrieb mit rein.
05:24Und Saft.
05:25Macht sie nochmal richtig schön frisch, den Flammkuchen.
05:27Und eben noch ein bisschen Saft.
05:34Ich habe mir erlaubt, das etwas von der Hitze her ein bisschen wegzunehmen.
05:39Super.
05:40Wenn die auch schon so angegart sind, können wir die schon aus der Schüssel raus machen.
05:45Und ich schneide noch den Mangold nebenher.
05:47Den tun wir nämlich vorher auch ein bisschen anschwitzen.
05:49Da kommen wir jetzt die Schale von den Zwiebeln.
05:51Ah, warum so groß?
05:55Das geht.
05:56Bisschen nach Herausforderung.
05:58Und der Mangold, der ist immer wichtig, dass man erst die Stiele klein schneidet.
06:01Die brauchen viel, viel länger wie die Blätter.
06:04Dann die Stelle weg.
06:06Und die Stiele schneiden wir jetzt so wie die Zwiebeln in ganz dünne Scheiben.
06:11Und die schwitzen wir auch ein bisschen an und geben mit auf den Flammkuchen mit drauf.
06:15Den Lachs geben wir ja erst nach dem Garen obendrauf, weil der ja schon eigentlich gegart ist.
06:19Und wenn wir den jetzt noch mit reingeben, wird er einfach nur noch trocken.
06:21Und verliert seine schöne orange Farbe, wird eher so in das Weißliche gehen.
06:26Deswegen den Lachs immer erst nach dem Garen obendrauf.
06:29Und das ist Mangold?
06:30Das ist Mangold.
06:31Den gibt es ja so toll in verschiedenen Farben.
06:32Da haben wir jetzt grüne, gelbe und so roter, rosa farbene.
06:37Und den klein schneiden.
06:38Ja, schau mal, da vorne ist das.
06:40So, und bei uns wird der Gurkensalat angerichtet oder vorbereitet.
06:46Wir haben ja Meerrettich auf dem Flammkuchen.
06:49Haben wir Meerrettich auch im Salatdressing?
06:51Nee, das wäre dann zu viel, ne?
06:53Nee, im Salatdressing haben wir keinen Meerrettich.
06:55Machen wir da die asiatische Komponente nochmal?
06:57Also ein bisschen süß, oder was?
06:58Genau, wir haben ein bisschen Mirin, wir haben geröstetes Sesamöl, wir haben geröstete Sesamkerne.
07:05Das finde ich immer ganz wichtig, dass man so Kerne und Nüsse vorher ein bisschen anröstet.
07:09Das ist super, das ist ein bisschen angespitzt, der Mangold, da fällt er ja so schön zusammen.
07:13Und können nachher auch auf dem Flammkuchen verteilen.
07:15Eben Sesam als Öl und als Kerne, ganz.
07:19Dann haben wir ein bisschen Chiliflocken für eine leichte Schärfe.
07:21Wir geben gleich ein bisschen Honig mit rein.
07:24Ich habe jetzt die Gurke nur ein bisschen, ich finde, es gibt ja gar keine so richtige Gurkekerne mehr.
07:27Es sind ein bisschen Kerngehäuse rausgemacht, damit es nicht zu arg Wasser zieht.
07:33Schneide ich jetzt nur gerade runter.
07:34Ich finde, die Schale kann man dranlassen bei der Gurke.
07:36Ich finde, es macht es nochmal richtig schön knackig.
07:38Ich schneide es ganz gern ein bisschen dicker, weil wenn es ein bisschen mariniert, wird es ganz, wird es so latschig.
07:43Und deswegen schneide ich es ein bisschen dicker.
07:47Und eben, da machen wir jetzt ein bisschen von der Sesamsaat rein.
07:50Die habe ich vorher eben angeröstet, viel intensiverer Geschmack.
07:53Dann kommt dazu Sojasauce, statt Salz machen wir ein bisschen Sojasauce mit rein.
07:59Und dann kommt das geröstete Sesamöl, finde ich halt viel intensiver wie das normale Sesamöl und hat einen ganz besonderen Geschmack.
08:06Das hast du aber nicht selbst geröstet.
08:08Das habe ich nicht geröstet.
08:10Das habe ich rösten lassen.
08:12Rösten lassen.
08:13Zur Süße eben ein bisschen Honig.
08:16Nicht viel, aber das finde ich schon mal so ein bisschen einen Ausgleich.
08:19Könnten wir auch Zucker nehmen.
08:20Könnten wir auch Zucker nehmen.
08:22Rauner Zucker vielleicht.
08:23Rauner Zucker oder Agavendicksaft, finde ich, kann man auch nehmen.
08:27Und jetzt haben wir ein bisschen von dem Reisessig mit rein.
08:29Und dann noch ein bisschen, ich mag das ganz gerne, noch mal ein bisschen frische Zitrone.
08:36Also zwar Essig drin, aber man hat noch mal eine andere Säure, macht es noch mal ein bisschen frischer.
08:40Die gehen wir noch mit rein.
08:41Und wie gesagt, wenn man schon beides hat, dann machen wir noch ein bisschen Schale dazu.
08:44Kannst du noch aufheben?
08:45Wir machen am Freitag eine Zitronentart.
08:47Oh, dann brauchen wir reichlich Zitronen.
08:50Können wir noch Olie drauf machen und die noch aufheben für den Konditor-Meister.
08:52Das ist aber auch lecker im Sommer so eine Zitronentart.
08:54Ja, Zitronentart mit Nürbteigboden und so.
08:56Sind Sie oben drauf?
08:57Ja.
08:58Ja, ich komme am Freitag noch mal.
09:00Gerne.
09:02Und dann ein paar Chiliflocken zur Schärfe.
09:04Das geht immer, nicht zu viel, aber so ein bisschen.
09:07Und dann einmal kräftig vermengen und dann gut durchziehen lassen.
09:12Ich finde, das ist mal eine andere Variante.
09:13Man kennt es normalerweise mit so ein bisschen Schmand und so eher mit Joghurt oder Schmand angemacht.
09:18Aber ich finde so ein asiatisch marinierter Gurkensalat auch mal was Leckeres.
09:22So, es gibt Neuigkeiten bei Mira.
09:24Mira hat einen neuen Freund, nämlich einen Hund.
09:29Ja.
09:30Seit zwei Monaten gehört er mit zu deiner Familie, kann man sagen.
09:35Wie heißt er?
09:36Er heißt Toppo.
09:37Toppo?
09:38Ja.
09:38Hat das irgendeine Bedeutung?
09:40Heißt Maus auf Italienisch.
09:41Er ist ein kleiner grauer Hund, also ist er eine Maus.
09:43Und was hat sich, hast du vorher schon mal einen Hund gehabt oder ist das dein erster Hund?
09:47Ich hatte schon mal einen Hund.
09:48Ach so.
09:49Und das Gefühl, kennst du, was dann entsteht?
09:51Man kann es sagen, er ist schon ein Familienmitglied, wenn man so ein Tier hat, auf jeden Fall.
09:55Auf jeden Fall.
09:56Wir haben es rührend.
09:57Wir werden heute Nachmittag noch so ein paar Bestie-Geschichten haben.
10:01Wir haben ja gestern Abend schon aufgerufen.
10:03Hier schicken Sie uns Fotos von Ihren besten Freunden, Freundinnen.
10:07Das ist alles passiert.
10:08Danke schon mal dafür.
10:09Nach den Nachrichten gibt es dann mehr dazu.
10:12Mira Maura macht einen Flammkuchen.
10:15Eine französische Geschichte eigentlich grundlegend, aber wir haben sie ein bisschen asiatisch gepimpt.
10:21Wir haben einen süß-scharfen Gurkensalat dazu und wir haben einen Schmand auf dem Flammkuchen.
10:27Da ist nicht nur Meretich drin, sondern auch Ingwer und Zitrone und alles so ein bisschen mit vielen Aromen arbeitest du.
10:36Und jetzt geht es ans Flammkuchen backen.
10:38Ja, den Teig habe ich schon mal richtig schön dünn ausgerollt.
10:41Es ist einfach wichtig, dass er dünn ist.
10:43Und wenn du ihn ausreichend ruhen lässt, zieht er sich auch nicht zusammen.
10:46Man erkennt es ja manchmal, man rollt den Teig aus, nimmt ihn hoch und fühlt, ist er fast wieder so klein, wie er gerade eben war.
10:51Deswegen ausruhen lassen, dann kriegt er richtig so eine schöne zähe Konsistenz und das ist sehr, sehr wichtig beim Teig.
10:57Den habe ich jetzt rund ausgestochen, dass wir einfach eine schöne runde Form haben.
11:00Wie du schon gesagt hast, Thai-Basilikum habe ich jetzt gerade noch mit reingegeben.
11:03Aber wir haben Meretich, Ingwer, ein bisschen Zitrone, schöne Schärfe, ein bisschen Salz und Pfeffer, das war es auch schon.
11:10Da geben wir so einen guten Esslöffel auf den Flammkuchen drauf, verteilen den, lassen ein bisschen ran draußen.
11:16Ich finde, dann kann man es auch gut mit der Hand essen, wenn draußen dann keine Creme drauf ist und der Teig draußen richtig schön knusprig ist und in der Mitte den saftigen Belag hat.
11:24Und dann, wie ich schon vorher gesagt habe, die Zwiebeln haben wir heute bei der Variante etwas angeschwitzt, dass sie nicht so intensiv sind.
11:31Und wenn es auf dem Flammkuchen ist, will man es ja mit Speck und Zwiebeln, das soll ja richtig deftig sein.
11:37Noch ein bisschen Käse oben drauf.
11:38Käse, ja, das finde ich eigentlich.
11:39Und ist auch lecker.
11:41Ja, das ist natürlich auch gleich ein bisschen gehaltvoller, aber das ist einfach gut.
11:44Also ich bestelle mir, wenn ich irgendwie in so einem typischen Flammkuchen-Restaurant hier im Elsass, gibt es das ja, mehrfach sitze, immer Specks, Zwiebeln und Käse.
11:52Und Käse, ganz wichtig.
11:53Auch sehr gut ist es mit Münsterkäse.
11:55Ja, das ist auch richtig gut.
11:57Das ist dann der richtige Haltvoll und kräftig, aber das will man ja auch.
12:01Manchmal schon, ja.
12:02Ich finde es auch ganz gut, wenn es dann der neue Süße gibt und dann trinkst du den da dazu.
12:05Also schon lecker.
12:06Aber wir machen heute ein bisschen eine asiatische Variante.
12:08Die ist auch lecker.
12:09Auch lecker.
12:09Auch lecker.
12:10Haben wir angeschwitzt vorher eben auch, weil sonst wird er uns zu schnell verbrennen und nicht gar werden.
12:14Den legen wir mit oben drauf und wie schon gesagt, der Lachs kommt erst zum Schluss oben drauf.
12:19Nach dem Backen.
12:20Nach dem Backen, weil der ist ja schon gegart durch Beizen, Räuchern, wie auch immer.
12:26Und man möchte die schöne rote Farbe haben.
12:27Er wird einfach nur salzig und trocken, wenn du den mitbäckst und hat einfach keinen, macht keinen Sinn.
12:32Deswegen kurz nach, wenn es aus dem Ofen rauskommt, oben drauf und dann ist der auch schon fertig.
12:37Und den gebe ich jetzt auf den heißen Stein in den Ofen.
12:40Du hast da extra so einen Vorlegeschieber für kleine Flammkuchen.
12:44Und da ist der Backstein drin?
12:45Ja, das ist halt ganz wichtig, den vorzuheizen, dass der richtig heiß ist.
12:50Und dann wird der Boden schön kross und er verbrennt nicht.
12:52Es ist ja wichtig, dass der Boden kross ist, ohne dass er verbrennt.
12:55Und mit so einem Stein geht das halt super gut.
12:57Und wie lange ungefähr?
12:59Also die kleinen vielleicht zehn Minuten, wenn du einen großen machst.
13:01Viertelstund.
13:02Ja, okay.
13:04Mira, bis hierhin schon mal vielen Dank, wenn ich das nächste Mal auf dich zukomme.
13:08Können wir.
13:08Das ist schon Spachtel-Time, oder?
13:10Auf jeden Fall.
13:10Danke, bis hierhin.
13:11In der Küche steht Mira Maurer und dekoriert schon.
13:16Oh, ui.
13:17So sieht es dann fertig aus.
13:20So sieht es bei einer Courmet-Köchin aus, wenn Flammkuchen gemacht wird.
13:23Ich finde es halt immer ganz nett, so kleine Portionen mit dem Salat.
13:26Aber wenn man das sagt, okay, man mag es lieber auf einem großen Blech machen, kann man es genauso gut.
13:30Und der Lachs, ganz wichtig, erst nach dem Backen obendrauf.
13:33Was wäre denn noch eine Alternative zu dem Lachs als Fisch jetzt?
13:37Was könntest du dir da vorstellen?
13:39Also ich könnte mir auch vorstellen, dass man eine geräucherte Forelle macht.
13:41Auch in Stücke gezupft obendrauf legt.
13:43Finde ich auch ganz lecker.
13:46Also ich finde so Räucherforelle, Saibling, Lachs, das sind ja so die Fische, wo man oftmals räuchert, weil die sehr viel Fett haben.
13:52Die kann man ganz gut da obendrauf legen.
13:55Also, da wollen wir mal gucken, ob wir damit zumindest schon mal unseren Arzt glücklich machen können.
14:00Ich habe alles gegeben.
14:05Die Frage ist, wird das reichen?
14:07Nee, das ist nicht wirklich die Frage.
14:09Das ist selbstverständlich, dass das reichen wird.
14:12Mira ist eine ausgezeichnete Köchin.
14:15Guck mal, ich habe das jetzt hier so oder möchtest du so?
14:17Ja, ich komme rüber.
14:18Perfekt, danke schön.
14:19Ja, fertig.
14:21Also ich habe mich oft des Vorwurfs ausgesetzt gesehen zu Hause.
14:27Amma, du Hörschnitt!
14:29Und was habe ich gemacht?
14:30Ich bin zu einem kostenlosen Hörtest und da hat sich herausgestellt, ich führe sehr wohl, sehr gut.
14:37Ich habe den Hörtest mir dann ausdrucken lassen und habe ihn an den Kühlschrank gehängt.
14:41Und das war gar nicht lange, zwei, drei Tage und da habe ich diesen Vorwurf nicht mehr gehört.
14:46Ich kann das nur empfehlen, dass man sich für einen Hörtest entscheidet.
14:49Man kann sich ja auch unsicher fühlen, weil so eine Spiegelung stattfindet im engsten Umgang.
14:55Aber das hört doch schlecht, ja.
14:56Kennen Sie das?
14:57Kommen zu Ihnen auch Leute, die sagen, ich glaube, ich höre schlecht und Sie stellen fest, das ist überhaupt nicht so?
15:01Ja, manchmal ist das Hörvermögen noch gut, aber vielleicht die Konzentration in der einen oder anderen Situation eingeschränkt.
15:06Und da muss man ja ein bisschen Klarheit kriegen, liegt es am Ohr oder an der Etage drüber.
15:10Aber ich brauche auch Konzentration zum Essen.
15:15Ich finde, manche Dinge will man auch nicht hören.
15:18Da kann man auch sagen, habe ich jetzt gar nicht verstanden, habe mich auch gar nicht interessiert.
15:24So, das darf man aber auch in die Hand nehmen, oder?
15:27So, jetzt musst du mal sagen, was mir da schmecken, weil ich habe jetzt den Mund voll und kann nicht mehr reden.
15:31Also die Gurke finde ich diese süße, leichte Schärfe, diese Balance, finde ich ganz gut.
15:35Und beim Flammkuchen, man hört ja schon, das muss knuschpern, weil die hört man sehr gut.
15:39Und der Belag muss schön saftig sein.
15:42Und ich finde, das hat man hier gegeben, man hat die Zwiebel, die angeschwitzt ist, die den Lachs aber nicht übertüncht.
15:47Und man hat dann diesen Räucherlachs, wo noch mal so ein bisschen Salzigkeit geben, anstatt Speck.
15:54Aber man hat ja auch trotzdem das Raucharoma, was man halt auch vom Speck gern hat, auf dem Flammkuchen.
15:58Und ich glaube, ich verleihe dir die Medaille, die Goldmedaille für Überbrückungsmoderation.
16:03Konnte ich jetzt in aller Ruhe sehr gut probieren.
16:08Oh, es schmeckt großartig.
16:09Und der hat auch eine gewisse Schärfe.
16:12Ja.
16:12Auch sehr interessant.
16:13Ja, ein bisschen Chili, ein bisschen, ja.
16:14Lasst es euch schmecken.
16:15Und ich glaube, es schmeckt großartig.
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