Reportage : On t'a menti toute ta vie sur le wasabi

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Transcript

00:00Et si je te disais que t'as probablement jamais mangé de wasabi de ta vie ?

00:03Et oui, la pâte verte qu'on retrouve habituellement dans les sushis, c'est en fait du réfort,

00:07un cousin du wasabi plus simple à conserver mais moins goûtu, auquel on ajoute du colorant.

00:12Je suis donc allé rencontrer Vincent Barberon dans l'Essonne,

00:14le seul producteur à faire pousser du wasabi en France,

00:17et j'ai suivi sa racine verte jusque dans les cuisines parisiennes.

00:20Alors Vincent, comment est-ce qu'on fait pousser du wasabi ?

00:23Bah si y'a quelqu'un qui a la recette, moi je veux bien l'avoir.

00:25Pour aller de la graine à la récolte, y'a deux ans.

00:26Ça pousserait avec en permanence les racines dans l'eau.

00:29Le wasabi, tu le râpes, la réaction se fait, ça devient piquant,

00:32et dix minutes, un quart d'heure plus tard, c'est fini, c'est plus piquant.

00:34C'est un produit frais qui se déguste sur l'instant.

00:37Donc ça c'est la râpe traditionnelle qu'on trouve au Japon, ça c'est en peau de requin là.

00:41On vient le râper donc là-dessus.

00:44Voilà, donc ça, c'est le wasabi.

00:47Voilà le secret du wasabi.

00:48Voilà, le vrai wasabi.

00:50A ma connaissance, je suis le seul à faire pousser du wasabi en France.

00:53Mes clients, ça va être des restaurateurs.

00:54En gros, c'est les chefs et toi.

00:55On est à plus de 200 euros du kilo.

00:57Alors là, tu vois, ça c'est un pied de wasabi.

00:59On va enlever les racines, le brosser, et puis après, il sera prêt à consommer.

01:03Et voilà Théo, maintenant, à toi de cuisiner, ou de faire cuisiner.

01:07Ça va plutôt être ça.

01:08J'ai donc transporté la racine jusqu'à Paris,

01:10où seuls quelques restos gastronomiques utilisent du wasabi frais

01:13comme un vrai produit de luxe qu'ils râpent devant le client.

01:16Moi, je l'ai confié au chef Paolo Minelli,

01:18qui m'a préparé une belle recette estivale autour du crabe et du wasabi.

01:21On va mettre la garniture aromatique, on va plonger notre torteau.

01:25Là, il est prêt, on l'a plongé 10 minutes dans l'eau avec les aromates.

01:29Du coup, on récupère la chair et après, on va la saisonner avec de la pomme granit smith,

01:33du concombre, du wasabi râpé, du jus de citron et du chisové.

01:37Là, on va faire un petit jardin d'herbe.

01:39Là, c'est toutes les carcasses de torteau.

01:41Les affaires infusées avec le wasabi.

01:43On va verser délicatement le bouillon.

01:45Et voilà, maintenant, tu sais tout sur le wasabi,

01:47et tu peux même goûter la recette du chef au Delano Café.