00:00RTL, on est sur une recette un peu provençale, allez, sel, dimanche, l'espelette, on ajoute de l'huile d'olive, on a fait une entrée facile, fraîche, des thés, les recettes de l'été.
00:11Le café est chaud, les tartines sont beurrées, et ça y est, on peut déjà penser au menu du déjeuner tout l'été, en cuisine avec Pierre Herbulot. Bonjour Pierre.
00:20Bonjour Antoine, bonjour à tous.
00:21Je rappelle le principe de la chronique, vous êtes avec nous en studio tous les samedis, tous les dimanches, pour nous proposer une recette de chef estivale, et surtout garantie, facile à refaire à la maison, pour la première, la grande première, c'est un ceviche de crevettes de Méditerranée, s'il vous plaît.
00:36Oui, ça veut dire que nos crevettes vont cuire avec l'acidité d'une marinade, pour les accompagner un petit lait d'amande un peu acidulé, et quelques herbes pour une belle entrée tout en fraîcheur.
00:45Une recette du chef Denis Martin que j'ai rencontré au restaurant The Marcel à Sète, même s'il vient de déménager pour ouvrir son propre établissement, la belle vie dans le Gard.
00:53Et c'est noté, on vous suit en cuisine pour la recette.
00:56Bonjour Denis Martin.
00:57Bonjour.
00:58Par quoi on commence ?
00:59On va commencer par la marinade.
01:00On commence par faire les jus, du jus orange, du jus citron vert.
01:04Un presse agrume, oui.
01:05Voilà, un presse agrume classique.
01:07L'acidité va cuire un petit peu les crevettes ?
01:09C'est ça, voilà, en fait c'est une cuisson sans la cuisson, la marinade, tout simplement.
01:12Donc il y a deux étapes un petit peu longues, entre guillemets, c'est presser les agrumes, et trier les crevettes.
01:20À part ça, c'est très facile.
01:21Si on a besoin à la maison, on vous appelle, de toute façon vous vous déplacez, hein ?
01:24Je peux bouger un petit peu, ouais.
01:26Donc le jus du citron vert avec le jus d'orange.
01:28On mélange, voilà, on mélange tout.
01:31Dans ce jus, on vient effeuiller de la coriandre, et je rajoute du basilic aussi.
01:34Ça va aromatiser, donner un goût très agréable.
01:37Et là-dedans, on rajoute la cébette, donc une petite cébette qu'on vient émincer très finement, puisqu'on va la retrouver jusqu'à la fin.
01:46Donc on émince la cébette.
01:47À partir de ce moment-là, la marinade est terminée.
01:50On va se mettre sur le décortiquage des crevettes.
01:53Combien de crevettes à peu près ?
01:54Pour une belle portion, j'ai mis une dizaine de crevettes.
01:57Alors, ça paraît beaucoup de dire dix, mais les crevettes fraîches de Méditerranée sont toutes petites.
02:00Ouais, c'est vrai.
02:01On n'est pas sur une crevette cuite, on est sur une crevette crue.
02:03On enlève la tête, on enlève la carapace.
02:05Ça part tout seul, c'est des petits bijoux.
02:08J'appelle ça des bonbons, moi.
02:09C'est les crevettes que j'ai découvertes crues dans les hauts le matin.
02:12C'est vraiment un produit qu'on peut manger cru comme ça.
02:15Là, ensuite, on les châtre, c'est-à-dire qu'on va enlever le petit boyau.
02:17Donc là, les crevettes sont triées, déboyautées, la marinade est faite.
02:22On n'a plus qu'à les prendre et à les plonger dans la marinade au frigo, selon la taille de la crevette, une heure et demie à deux heures même.
02:28Donc là, les crevettes sont en train de mariner.
02:29On va se mettre sur le velouté de lait d'amande.
02:31Donc dans le lait d'amande, vraiment très simple, on vient mettre la purée d'amande, le fromage blanc, du sel, piment d'Espelette.
02:39Et là, mixeur plongeant.
02:40Donc voilà, on a un velouté un petit peu, ça fait un lait un tout petit peu épaissi grâce au fromage blanc.
02:51C'est quand même une sauce assez fluide.
02:53On s'est préparé des amandes torréfiées.
02:55Et bien, on peut déjà passer au dressage, là.
02:56On y va.
02:57Petite assiette, alors si possible, en contenant creuse.
03:00Petite assiette creuse, parce qu'on va faire cette velouté.
03:02On dispose nos magnifiques petites crevettes mélangées avec toutes ces herbes, toutes ces herbes fraîches.
03:08Vous en mettez un petit peu aussi.
03:09Ah ouais, c'est très important.
03:10On y met les amandes effilées qu'on a torréfiées.
03:13Là, on assaisonne, un trait d'huile d'olive et un zeste de citron vert.
03:18Vous posez ça à table et vous venez verser ce lait d'amande autour.
03:23Bon, j'adore, c'est hyper frais.
03:25Il y a le goût de la crevette, de la très bonne crevette.
03:28La fraîcheur de ce petit lait d'amande, le côté un petit peu acide avec la marinade et tout, c'est génial.
03:34Merci, on se régale.
03:36Merci beaucoup Denis Martin pour la recette.
03:37Merci à vous.
03:38La recette toute en fraîcheur.
03:40Vous êtes un chanceux Pierre.
03:42Je ne veux pas être coupable.
03:43Vous pouvez tester toutes ces merveilleuses recettes.
03:45Place maintenant à votre conseil du jour.
03:46Il faut adapter le temps de marinade à votre goût.
03:49Plus vous allez laisser les crevettes dans la marinade, plus elles vont cuire, sachant que ce sont des petites crevettes que l'on pourrait manger crues.
03:55Donc si vous êtes adepte du cru, vous avez l'habitude des sushis.
03:58Une petite heure suffit largement.
04:00Si vous aimez quand c'est bien cuit, deux bonnes heures et demie.
04:02Au-delà, les crevettes vont devenir un peu caoutchouteuses.
04:04Ce sera désagréable.
04:05Et pour ne pas gâcher, vous gardez la marinade, vous la montez à l'huile d'olive.
04:08Ça vous fait une petite vinaigrette.
04:10Deux conseils pour le prix d'un.
04:11Merci beaucoup Pierre Herbulot.
04:12Une recette à retrouver en détail en photo sur rtl.fr et également sur votre compte Instagram.
04:17Vous avez le droit de le rappeler, c'est le début.
