En Bretagne, la guerre du kouign-amann aura bien lieu

Le Parisien

À l’occasion de la 7e étape du Tour de France qui part de Saint-Malo, on a enquêté sur cette spécialité bretonne dont les boulangers de Douarnenez revendiquent la paternité.

Transcript

00:00Dans cette vidéo, je vais vous raconter la guerre qui, en Bretagne,

00:04oppose les mangeurs de Cunhamann, c'est écrit ici, aux mangeurs de Cunhamann.

00:09C'est écrit là, mais ça se prononce différemment.

00:11Car entre ces deux gâteaux ultra riches en beurre, il n'y en a qu'un qui est vraiment authentique.

00:18C'est pas le même produit, on peut pas comparer 170 grammes de beurre, c'est pour un Cunhamann.

00:22Du Cunhamann.

00:24Amann du beurre.

00:24Un gâteau au beurre.

00:26Cunhamann c'est gâteau et amann c'est beurre.

00:27170 grammes de sucre et 250 grammes de pâte à pain.

00:30Il faut rien de plus que ça.

00:31Je m'appelle Pascal Jeun, je suis artisan boulanger-pâtissier,

00:33président de l'association du véritable culinairement de Dornonnais.

00:36Et oui, car ce reportage, le deuxième d'une série sur les routes du Tour de France 2025,

00:41va nous conduire à Saint-Malo, point de départ de la septième étape,

00:44également ici, à Dornonnais.

00:46Donc, là j'étale le beurre.

00:50Il y a 250 grammes de pâte, hydraté à 75%.

00:53Ce qui fait qu'il y a 140 grammes de farine.

00:55Ça veut dire qu'il y a moins de farine.

00:57Qu'il y a de beurre.

01:01Oui, c'est pour pas avoir trop de gluten.

01:02Le cunhamann, il a été inventé en 1860.

01:05C'est M. Scordia, une boulangerie du centre-ville de Dornonnais.

01:08Il y a une plaque sur la maison avec marqué « Ici est né le véritable cunhamann de Dornonnais ».

01:12Sa femme est venue lui dire « Ben voilà, il n'y a plus rien au magasin,

01:14il n'y a plus de pâtisserie, il n'y a plus rien.

01:16Donc, fais-moi un gâteau, fais-moi quelque chose ».

01:19Du coup, il avait ce que tout boulanger a, de la pâte à pain, du beurre et du sucre.

01:22Et avec le bout des doigts, on fait rentrer le sucre dans le beurre.

01:25Tout simplement, on fait un pillage, on ferme.

01:28Les croissances, on fait comme ça.

01:30C'est un principe de feuilletage.

01:31Une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de sucre, une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de sucre, une couche de pâte.

01:36Mais surtout une couche de beurre.

01:39De là, il y a une couche de pâte.

01:40Ça a tellement plu que les boulangeries de Dornonnais ont commencé à en faire.

01:43Et puis, il y a eu une telle émulation que c'est devenu une spécialité bretonne.

01:46Dans certains endroits, ils font un boudin, comme ça, et le boudin après, ils le coupent en tranches.

01:52C'est certainement pas mauvais, mais ça reste pas du couche de pâte.

01:54Le couche de pâte, on les fait un par un.

02:06C'est comme les pains en raisin, la forme, c'est pas du tout la même chose.

02:11C'est interdit pour vous.

02:12Ah oui, c'est interdit.

02:13Ah oui, non.

02:13En 99, on a décidé de créer l'association fabriquant les véritables couillamantes de Dornonnais.

02:18Tous les boulangers et pâtissiers de Dornonnais ont ce logo.

02:21Le couillamande à Dornonnais, il est fait comme ça.

02:22On ne voulait pas que ce patrimoine-là soit perdu.

02:24Dans quelques années, peut-être que ça aurait pu disparaître.

02:28Là, si je le prends, là, il y a un peu de matière grasse.

02:37Un peu, voilà.

02:38Dans 2-3 minutes, déjà, il y en aura moins.

02:39Je les laisse là, le temps que le beurre, enfin, que le couillamande absorbe le sucre qui est resté sur le côté.

02:46Et ici, on en a un autre.

02:48Mais non, il est géant.

02:51Là, on voit bien en dessous, c'est pas cuisson.

02:52Là, on a un couillamande, comme il doit être fait à Dornonnais.

02:55Et puis là, on est où ?

02:57Vous êtes au couillamande de Saint-Malo.

02:59On s'est installé il y a 20 ans pour, justement, proposer le couillamande aux habitants de Saint-Malo.

03:06Là, on a un produit qui est un gâteau au beurre.

03:09Là, il est en train de faire des individuels.

03:11Ça peut venir de là que quelqu'un s'est dit, tiens, on va le faire en forme de pan rosin.

03:15C'est plus rapide, comme ça, on en fait 10.

03:17Mais le couillamande individuel, c'est ça, ils sont là.

03:19C'est un couillamande de 4, coupé en 4.

03:22Mais là, je comprends tout, tout d'un coup.

03:23En fait, si le couillamande roulé, il fonctionne si bien,

03:26c'est parce qu'en fait, ça coûte moins cher à faire en termes de main d'oeuvre.

03:30Si on veut faire des individuels, en fait.

03:32Ah, sur les individuels, là, oui, sur les individuels, il n'y a pas photo.

03:34C'est la clé.

03:36Donc, et là, vous retrouvez ce feuilletage roulé.

03:38Et après, on est honnête avec nos clients.

03:41Quand les clients nous demandent qu'est-ce que c'est que le couillamande,

03:44c'est une recette qui provient de Boiredenne.

03:46Après, à Saint-Malo ou dans certaines régions où il est fait comme ça,

03:51voilà, ça a plein de clientèles pour.

03:53Oui, c'est la première fois qu'il y a un chouilletage roulé.

03:56Mais nous, sur Dardenne, non, c'est pas, non, c'est hors de question.

04:14Il n'y a pas une bête dedans.

04:16Est-ce que vous pouvez me dire où on est ici ?

04:19On est au Bolven.

04:23Oh, c'est un peu comme un escargot.

04:25Elle était dans la boulangerie, elle connaît mieux que moi, ça.

04:29Il a pris la suite.

04:30Ça n'a rien à voir avec notre couillamande.

04:32C'est un genre de feuilletage avec le caravale.

04:36C'est pas un couillamande, ça.

04:37Pour que tout le monde le voie.

04:39Il y a une crousse de pain.

04:40Ah, malivirus.

04:43Ah, malivirus.

04:44Tu vois, c'est pas un cul.

04:46Ça, c'est pas un cul.

04:47Tout va s'effriter.

04:49Mais d'où il vient ce cul.

04:51Ah, on ne sait pas.

04:53Je peux vous le dire.

04:54Oui ?

04:55Il vient de Saint-Malo.

04:56Oh, ben alors.

04:58D'où ?

04:59De Saint-Malo.

05:01Au gâteau de Saint-Malo.

05:02Hein ?

05:03Il a voyagé.

05:04Oh, ça sera pas un gâteau de Saint-Malo.

05:10Ah, c'est un bon goût.

05:16C'est délicieux.

05:19Une banque du beurre.

05:20Vous ne mettez pas dans ma bonne Bretagne.

05:22Ce quignamande, je l'ai acheté en Bretagne.

05:23Je l'ai acheté à Saint-Malo.

05:25Oh, c'est plus la Bretagne là-bas.

05:27Ils sont dans la Manche presque.

05:29Je suis Jordan Talbot, chef pâtissier de la réserve à Paris.

05:37Trois étoiles au guide Michelin.

05:43Voilà, il y a plutôt les marqueurs d'un vrai cignamande.

05:46Il y a le beurre, il y a le sucre, il y a la pâte.

05:49On sent qu'elle est légèrement croustillante à l'extérieur

05:52et c'est moelleux à l'intérieur.

05:54Je suis breton, je suis né à Morlaix, donc dans le Finistère.

05:56Et j'ai étudié deux ans à Quimper.

05:58Donc j'ai fait un brevet technique des métiers là-bas.

06:01Et j'avais même un de mes professeurs

06:03qui faisait partie de la confrérie du cignamande de Dornenay.

06:09Voilà, je sens sur l'extérieur qu'il a été fait.

06:12On sent que c'est traditionnel celui-ci.

06:14On sent que c'est feuilleté.

06:16Là, il fait comme s'il avait plus été roulé.

06:18Et on voit que les feuillets, ils font comme un pain au raisin.

06:20Ça doit être ça un peu.

06:21Et là, c'est plus traditionnel au toucher en tout cas.

06:25Celui-là, il est plus gras.

06:29Là, on sent qu'il y a beaucoup de beurre aussi.

06:31Celui-là, il vient peut-être de Dornenay

06:33ou quelqu'un qui connaît bien en tout cas.

06:35Les deux sont bons, mais celui-là fait plus

06:37vraiment traditionnel bigoudin.

06:40Quand il cuit, à un moment donné de la cuisson,

06:41quand ça commence à lever, etc.,

06:44il y a une partie du beurre qui commence à ressortir de la pâte

06:47parce qu'il y en a beaucoup.

06:49Ça se mélange au sucre.

06:50Et du coup, ça fait que sur les côtés,

06:51on a cette belle caramélisation.

06:53Et là, on sent que vraiment,

06:54la pâte, elle est presque sous-cuite.

06:57Et c'est vraiment comme ça qu'il doit être traditionnel.

07:00J'ai appris à faire le kouignaman comme ça.

07:05Sans penser kouignaman.

07:06OK.

07:07Mais juste, ce sont deux gâteaux

07:09qui se ressemblent peut-être un peu.

07:10OK.

07:10Ton classement serait le même ou pas ?

07:12Oui, bien sûr.

07:13Oui, bien sûr, bien sûr, bien sûr.

07:14Tu m'as dit au téléphone en vrai que tu prends du Finistère,

07:17mais même si je ne l'avais pas su,

07:19j'aurais pu le deviner.

07:20Tu sais comment ?

07:21La manière dont tu prononces le mot kouignaman.

07:24Ah oui, c'est amande, pas amande.

07:26Beaucoup de gens voient le kouignaman comme ça.

07:28Alors qu'en fait, en productivité,

07:30c'est beaucoup plus facile.

07:31En fait, le problème, entre guillemets,

07:33qu'on a avec le kouignaman,

07:34c'est qu'en fait, maintenant,

07:36à Paris surtout, on veut faire très beau

07:37et on veut faire bon aussi.

07:39Et en fait, celui-là, esthétiquement,

07:42il est moins appétissant

07:43où il fait moins pâtisserie haut de gamme,

07:46on va dire, sauf qu'en fait,

07:47c'est une des seules façons de le faire trop, trop bon.

07:50C'est ça, c'est ce qui se passe aussi, quoi.

07:52Même si on avait pris cette pâte, comme je dis,

07:54et qu'on avait tourné comme ça,

07:56on n'aurait pas le même goût.

07:57Mais les deux sont très bons.

07:58Celui-là est bon aussi.

07:59Mais celui-là, celui-là, c'est...

08:01Il ne faut pas y toucher, quoi.

08:02Si on avait celui-là partout,

08:04il ne serait pas réputé.

08:05Tout le monde n'irait pas d'ordonnée l'été.

08:07Il ne ferait pas la queue là-bas pour l'acheter.

08:08Mais après, il faut aussi que chacun laisse sa créativité parler.

08:13Très diplomate.

08:14Merci, Jordan.

08:14Merci.

08:15Ciao.

08:17Alors que je démarre ici, à Lourdes,

08:18le tournage de mon troisième épisode

08:20sur la route du Tour de France,

08:21j'ai un message important

08:22à toutes les boulangeries loin d'Odouard-Nenay

08:24qui ne se sont pas encore converties au Queen Hammond.

08:31Maintenant, vous savez quelle version adopter.

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