- 05/07/2025
Le chef Thierry Marx, président du syndicat des hôteliers et restaurateurs, dit "s'inquiéter de l'attractivité de la France", face à ses voisins européens. Il est au micro de Marion l'Hour.
Retrouvez tous les entretiens de 8h20 sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/l-invite-du-week-end
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00:00Invité du grand entretien ce matin, donc un grand chef, un artisan, l'un des plus connus en France,
00:05pionnier de la cuisine moléculaire, ancien juré de l'émission Top Chef,
00:08et qui préside depuis trois ans l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie syndicat patronale du secteur de l'hôtellerie-restauration.
00:15Bonjour Thierry Marx.
00:15Bonjour.
00:16Les vacances scolaires démarrent aujourd'hui et pour deux mois, vous qui dirigez le plus gros syndicat du secteur de l'hôtellerie-restauration.
00:23Vous avez donc une vision d'ensemble, un panorama assez large.
00:26Ça s'annonce comment en termes touristiques ces congés ?
00:29Plutôt bien en termes de réservation pour l'hôtellerie et l'hôtellerie de plein air.
00:35On voit bien qu'il y a encore une vraie attractivité pour partir en vacances.
00:39Mais par contre, il y a un vrai arbitrage de ces personnes qui partent en vacances.
00:44Elles font un arbitrage bien souvent sur l'hébergement ou sur le loisir ou sur le fait d'aller au restaurant.
00:49Donc on voit bien que les budgets sont assez contraints.
00:52Mais de s'inquiéter aussi de l'attractivité de la France aujourd'hui par rapport au tourisme,
00:57parce qu'on voit qu'il y a un léger déclin qui est de mauvaise augure parce qu'on voit bien qu'on n'a pas peut-être suffisamment investi.
01:06Là, on bénéficie encore de l'attractivité des Jeux olympiques.
01:09Mais inquiétons-nous de ce que font nos voisins, l'Espagne, l'Italie, le Maroc,
01:14aujourd'hui qui a une force de proposition absolument incroyable et qui est en train de télescoper notre attractivité touristique.
01:21C'est intéressant parce qu'en fait, on reste quand même la première destination en termes de nombre de visiteurs.
01:27Mais ils dépensent moins qu'ailleurs. On est la quatrième en termes de recettes.
01:32Alors, ils dépensent moins qu'ailleurs et ils finissent par rester moins longtemps.
01:36Aussi pour ça, oui.
01:37Donc ça veut dire qu'on voit que les hôteliers aujourd'hui disent qu'on a moins de nuitées et on dépense moins.
01:43Mais on est cher.
01:44On est beaucoup taxés.
01:46On est une des destinations les plus taxées en Europe.
01:48Tout le monde le sait, j'invente rien en disant cela.
01:52Donc c'est pour ça que l'hôtel est cher ?
01:53L'hôtel est cher, la restauration est chère, l'alimentation est chère.
01:57Tout ça sont des produits extrêmement taxés.
01:59Donc effectivement, l'attractivité française est toujours là, mais on y reste moins longtemps.
02:03C'est un signal prix, ce n'est pas une question d'offre.
02:06Ce n'est pas par exemple des hôteliers qui pourraient se renouveler plus, proposer d'autres services.
02:10Mais bien sûr qu'il faudrait investir.
02:12Mais quand vous n'avez contraint, l'hôtellerie-restauration en France, ce sont des TPE et des PME.
02:19Donc si elles sont privées d'investissement, et depuis la sortie du Covid, les trésoreries ne se sont pas reconstituées.
02:26Et elles ne se reconstituent pas du tout.
02:27Aujourd'hui, on ferme 23 restaurants par jour.
02:31On en ouvre 5, on en ferme 23.
02:32Vous voyez, c'est beaucoup.
02:34Donc c'est quand même un secteur qui souffre, qui manque d'investissement.
02:38Et le risque, c'est de le payer dans les années à venir.
02:42Je ne sais pas si vous avez une vision géographique, mais je pense à cette récente vague de chaleur qu'on a tous subie un peu partout en France.
02:49Est-ce qu'elle a une influence sur les réservations ?
02:51Par exemple, ce matin sur France Inter, on avait un reportage qui montrait que la Bretagne et la région Bretagne avaient un grand succès.
02:56Notamment à cause de ça, parce que les gens vont aussi chercher la fraîcheur.
03:00Elle est devenue la quatrième région française en termes touristiques.
03:02Oui, c'est effectivement que ce réchauffement climatique, on ne peut plus nier aujourd'hui que ces vagues de chaleur font que le public, les touristes, choisissent leur destination.
03:14Mais ça ne freine pas à l'attractivité de la France.
03:17Ça, c'est quelque chose qui est constant.
03:19Mais le fait de dire, je vais avoir, ce sera plus frais en Bretagne que si je vais sur la côte d'Azur ou dans la région sud-sud,
03:27eh bien oui, c'est une évidence.
03:29Aujourd'hui, les gens choisissent la destination en fonction aussi du climat qu'ils vont y trouver.
03:34Ce matin aussi sur France Inter, on avait un sujet sur ce label ProKid.
03:38Je ne sais pas si vous en avez entendu parler, Thierry Marx.
03:41C'est un label pour tous les établissements qui sont favorables aux enfants.
03:44C'est un autocollant qui serait donc remis à ces établissements, qui accueille les enfants un peu plus facilement que d'autres.
03:50Et ça vient s'inscrire, vous savez, dans la lutte de la haute commissaire à l'enfance contre cette tendance.
03:55Nos kids, pas d'enfants dans certains hôtels ou certains restaurants.
03:59Est-ce que vous la soutenez, cette initiative ?
04:01Oui, c'est une bonne initiative.
04:03J'ai trouvé ça assez...
04:04Alors, j'en ai ma casquette de président et je me dis que c'est assez ridicule.
04:08Qu'est-ce qu'on a besoin de montrer du doigt les enfants ?
04:12Alors qu'on ait une discussion sur l'éducation par moment, on pourrait l'avoir.
04:16Ça peut se faire.
04:17Ça peut se faire, mais ce n'est pas le sujet.
04:19Mais par contre, nos kids, ça concerne 200 établissements sur 18 000 en gros.
04:25Donc, c'est un petit phénomène marketing pour faire un petit peu parler de soi.
04:29Mais ça n'a aucun intérêt.
04:30Au contraire, il faut accueillir les enfants.
04:32Mettre aussi les parents en responsabilité de leur dire l'éducation de vos enfants, c'est quand même la vôtre et d'en prendre partie.
04:40Mais l'hôtelier n'a pas à se montrer, à sanctionner la présence d'enfants dans les établissements.
04:46Vous savez, si ça concerne beaucoup de vos adhérents, justement, cette tendance no kids, est-ce qu'il y en a vraiment qui disent nous, on n'accueille pas les enfants ou pas certains horaires ?
04:52Non, c'est à peine 200.
04:53À peine 200 ?
04:54Sur 18 000 hôtels.
04:55Donc, vous voyez que ça reste un épiphénomène.
04:59Et encore une fois, je pense que c'est un coût marketing qui, à titre personnel, pour moi, ça n'a pas d'intérêt de montrer les enfants du doigt.
05:06Bien au contraire.
05:06Alors là, le fonctionnement de ce label, ça serait que ce serait les familles elles-mêmes qui labelliseraient les endroits grâce à une plateforme sur Internet.
05:12C'est la bonne méthode, d'après vous ?
05:13C'est-à-dire qu'on n'y échappe plus.
05:16Aujourd'hui, le client qui va venir noter l'hospitalité de la maison, c'est une évidence.
05:25On est noté, évalué.
05:26Tout le monde est devenu critique gastronomique.
05:29Tout le monde est devenu critique sur l'hospitalité.
05:31Tout le monde a un avis.
05:32Donc, il faut en tenir compte.
05:34Et c'est vrai que c'est difficile, des fois, pour les hôteliers d'avoir à gérer aussi la présence de nombreux enfants dans leur établissement, notamment au niveau de la sécurité.
05:42Ce qui pose souvent un problème, les piscines, etc.
05:45Donc, je pense que...
05:46Et puis, le bruit, c'est-à-dire qu'il y a des gens qui viennent en vacances pour se reposer et qui disent, écoutez, on ne peut pas profiter de la piscine.
05:53Parce que tout ça doit être peut-être régulé, étudié.
05:56Et qu'aujourd'hui, un client qui a payé un certain prix pour son établissement puisse mettre une évaluation.
06:04De toute façon, il le fera.
06:06Donc, qu'il y ait une plateforme ou qu'il n'y en ait pas, il le fera.
06:09Mais donc là, vous ne tranchez finalement pas complètement.
06:12C'est-à-dire, vous dites, je comprends ceux qui ne voudraient pas d'enfants et avoir une expérience de calme.
06:17Et en même temps, je comprends ceux qui disent, il faut accueillir les enfants.
06:21Mais du coup, vous vous positionnez comment ?
06:22On ne peut pas trancher parce que c'est du choix de l'hôtelier ou du restaurateur, mais en tout cas de l'hôtelier, de dire, je souhaite avoir ce type de public ou pas ce type de public.
06:33Moi, je trouve que de mettre des marges comme ça ou des cadres, je ne trouve pas ça très intéressant pour...
06:39N'oublions pas que nous vendons de l'hospitalité.
06:42C'est ce qui me paraît être la base de mon métier.
06:44Alors, si on commence à dire, là, je ne veux pas d'enfants, là, je ne veux pas de personnes plutôt âgées ou là, c'est ridicule, quoi.
06:50Je veux dire, à un moment donné, la diversité est quand même la base de notre vivre ensemble.
06:55L'hôtellerie-restauration, elle est confrontée depuis quelques années.
06:57On en parle souvent à la concurrence des plateformes, Airbnb, Abritel.
07:01Mais il y a beaucoup de villes, de plus en plus, qui mettent en place des réglementations strictes sur ces locations entre particuliers.
07:07Notamment parce qu'elles veulent aussi éviter la désertification des centres-villes.
07:11Est-ce que vous en sentez les effets, vous, hôteliers ?
07:14Est-ce qu'il y a un retour de clientèle qui, finalement, ne trouve plus les appartements qui étaient très nombreux dans certaines villes ?
07:22Je pense, par exemple, en Bretagne ou à la côte atlantique.
07:25Et où, finalement, aujourd'hui, ils sont un peu moins nombreux parce qu'il y a plus de régulation.
07:28Je dirais qu'il était temps.
07:29C'est-à-dire que c'est l'UMI qui s'est impliqué à faire des procès à ces plateformes de meubles touristiques
07:34en dénonçant une concurrence déloyale, finalement.
07:38Vous n'imposez pas à des gens qui louent des appartements un certain nombre de normes obligatoires pour les hôtels et qui coûtent très cher.
07:46Donc, ça a dérégulé le parc hôtelier.
07:50Ceci dit, il a fallu attendre longtemps pour que nous soyons entendus, et notamment par les maires de France,
07:56qui se sont dit « Ah oui, maintenant, c'est un vrai problème. »
07:58Un, un problème de logement.
08:00C'est-à-dire qu'on ne peut plus loger des personnes qui voudraient louer un appartement
08:03ou louer même, ne serait-ce que pour une saison, pour venir travailler dans une région.
08:08Et puis des maires qui se retrouvaient, finalement, gardiens de parcs d'attraction.
08:12Parce que des gens faisaient de la spéculation immobilière,
08:15avec une niche fiscale extrêmement importante,
08:18et ça dérégulait complètement le marché de l'hôtellerie.
08:21Et donc, nous avons porté ça devant les tribunaux, nous n'avons pas toujours gagné.
08:25Mais enfin, les maires de France se sont impliqués là-dedans.
08:30Ils ont gagné face à ces plateformes.
08:33Et aujourd'hui, on a obtenu une loi Lemaire, dont on attend encore l'application des décrets.
08:39Mais en tout cas, il y a une loi aujourd'hui qui régule.
08:42C'est né aux Etats-Unis, et je vois bien qu'aujourd'hui, une ville comme New York
08:45interdit les plateformes de meubles touristiques.
08:48Et il y a des villes comme Miami, etc., qui interdissent ça.
08:51Donc c'est parti des Etats-Unis, et finalement, tout le monde s'aperçoit
08:54que finalement, c'est une dérégulation du système,
08:58et qui n'est pas saine d'ailleurs, parce qu'aujourd'hui,
09:01vous avez plutôt intérêt à aller vers le meublé touristique,
09:03plutôt que de monter un hôtel.
09:05Donc tout ça, il était nécessaire de le contenir et de le mesurer.
09:10Mais il y a effectivement cette loi dont on attend les décrets d'application,
09:14et puis les réglementations, vous disiez, des maires,
09:15les réglementations locales, qui sont déjà appliquées parfois.
09:18Est-ce que ça, ça se sent déjà dans le chiffre d'affaires ?
09:21Ah oui, bien sûr, il y a un léger frémissement.
09:24Mais tant que les décrets ne sont pas appliqués,
09:28rien ne vous impose de le faire.
09:30Je découvrais, il n'y a pas très longtemps sur la Côte-Basque,
09:33des gens qui avaient cinq immeubles.
09:36Cinq immeubles.
09:37De meublé touristique.
09:38De meublé touristique.
09:38Donc ça veut dire que le citoyen qui naît sur la Côte-Basque
09:43ne peut pas louer d'appartement, il ne l'en trouve pas.
09:45L'hôtelier ou le restaurateur qui veut embaucher et qui se dit
09:49« il me faut un emploi », c'est ce qu'on dit chez Allumi,
09:54eh bien il ne peut pas le faire parce qu'il n'y a pas de quoi loger ses saisonniers.
09:58Donc tout ça a télescopé le marché.
09:59C'est une dérégulation du marché, née de ces plateformes,
10:03et pas que, on voit aussi ces plateformes qui prélèvent aussi
10:07un pourcentage important sur le fait de vous conduire des clients
10:12dans vos établissements.
10:13Je ne veux pas parler des plateformes qu'on connaît,
10:15mais tout ça, ce sont de nouveaux dérèglements
10:18de nos façons de recevoir en France.
10:21Alors il y a un autre sujet qui est récurrent dans votre secteur
10:24comme dans d'autres, mais quand même beaucoup dans l'hôtellerie-restauration,
10:27c'est le manque de bras.
10:28Alors c'était consécutif à la période Covid,
10:31mais il en manque encore.
10:32D'après Bercy, par exemple, à l'automne 2024,
10:3563 000 personnes manquaient pour pouvoir des emplois vacants
10:38dans l'hébergement-restauration.
10:40En fait, le nombre de jeunes en formation ne suffit plus.
10:44Qu'est-ce qui se passe ?
10:45Les jeunes n'ont plus envie de faire de l'hôtellerie-restauration ?
10:47Alors c'est un peu plus compliqué que cela.
10:49D'abord, le chiffre est beaucoup plus important.
10:52On est à 200 000, 250 000.
10:54Alors ça, c'était le chiffre de Bercy au troisième trimestre 2024.
10:57Il manque 200 000 postes, en gros, dans la profession.
11:01Vous voyez, 200 000, c'est pas rien.
11:01Hôtellerie-restauration.
11:02Est-ce que c'est uniquement l'hôtellerie-restauration ?
11:04Non, on s'aperçoit que dans d'autres secteurs d'activité,
11:06la santé, la logistique, la grande distribution,
11:09il manque aussi beaucoup de bras.
11:11Un, il y a à trouver des solutions.
11:15Nous en avons trouvé quelques-unes, notamment, on l'a évoqué,
11:18pour permettre à des jeunes gens de trouver,
11:21quand on leur offre un emploi, de trouver un logement.
11:24Donc on nous a mené, avec Action Logement,
11:27une capacité à pouvoir trouver des hébergements
11:30pour des gens qui travaillent dans l'hôtellerie-restauration
11:32et de les aider à trouver ces hébergements,
11:34y compris de leur trouver une garantie,
11:36qu'ils n'aient pas à payer une garantie pour louer un appartement.
11:39Est-ce que c'est suffisant ? Non.
11:41Il faut aussi travailler sur la mobilité.
11:43Nous avons travaillé sur la rémunération,
11:45parce que le SMIC, aujourd'hui, hôtelier, est le plus haut.
11:48Nous avons revalorisé le salaire des apprentis,
11:51mais il y a aussi un rapport au travail qui a changé.
11:54On voit bien qu'aujourd'hui, on est télescopé par l'auto-entrepreneur,
11:58même si c'est illégal dans la restauration.
12:00On voit bien qu'on a des offres de salariés qui nous disent
12:03« Moi, je ne veux pas avoir un rapport sacrificiel au travail.
12:06Je choisis la période où je vais travailler. »
12:09Tout ça, il faut en tenir compte pour faire évoluer notre fonctionnement
12:12et notre code du travail,
12:13parce que notre code du travail ne nous permet pas non plus
12:16de pouvoir prendre des auto-entrepreneurs
12:18ou de pouvoir planifier un petit peu différemment nos métiers.
12:24Tout ça, c'est plusieurs éléments qui se télescopent
12:28et qui font qu'à un moment donné,
12:30aller vers le travail, ce n'est pas tout de suite une évidence.
12:32Et il manque dans ces 200 000 postes, plus de 200 000 postes d'ailleurs.
12:36On a aussi un problème démographique.
12:38Chaque année, on a environ 80 000 à 100 000 personnes qui partent à la retraite.
12:42On part assez tôt dans nos métiers d'hôtellerie-restauration.
12:46À cause de la pénibilité.
12:47Voilà, le renouvellement ne se fait pas.
12:50Oui, parce que je lisais des chiffres quand même assez étonnants.
12:5212 000 jeunes en formation contre près de 10 fois plus il y a 10-15 ans.
12:56C'est spectaculaire.
12:58C'est spectaculaire et en même temps,
12:59on a du mal à garder les jeunes gens dans notre secteur d'activité.
13:04Effectivement, on s'interroge aussi sur d'autres phénomènes.
13:08Pourquoi on n'y vient pas ?
13:09Est-ce qu'il y a des problèmes de planification du travail ?
13:12Oui, et on est à l'écoute de ça.
13:14Les grandes maisons,
13:15parce qu'on a des grandes maisons qui ont un gros volume de personnel,
13:18peuvent choisir travailler du matin ou du soir,
13:21pas de coupure l'après-midi.
13:23Ça aussi, il faut regarder dans le détail ce qu'on peut faire.
13:26Et puis, il y a la pénibilité au travail.
13:28Le rapport de l'Adares est assez clair.
13:31Il nous amène dans les trois premiers métiers
13:33qui ont un rapport de pénibilité au travail
13:35qui est un petit peu difficile.
13:36Là aussi, on doit mener des actions,
13:39et nous le faisons à l'UMI depuis 2014 et 2019,
13:42pour ramener une qualité de vie au travail pour nos collaborateurs.
13:47Mais encore une fois,
13:48il faut rappeler que nos métiers sont plutôt des TPE que des PME.
13:52Donc, c'est un tout petit volume.
13:53Donc, il y a aussi le fait d'une raréfaction du personnel,
13:58une pression excessive sur ceux qui sont au travail.
14:01Donc, tout ça est encore une fois une dérégulation
14:04qu'il faut essayer d'étudier dans le détail.
14:06Et vous, votre solution, du coup,
14:07c'était de faire vos propres écoles, en fait, de formation ?
14:10Alors, mes propres écoles,
14:12elles sont nées il y a plus d'une quinzaine d'années maintenant.
14:15D'abord, je ne suis pas lié économiquement à ces écoles.
14:18On les a créées parce que ça nous permettait d'aller proposer à des personnes
14:22qui étaient très éloignées d'un projet métier,
14:25très éloignées d'un projet métier en précarité
14:27ou en besoin de reconversion ou des accidents de vie.
14:30Et nos dix écoles aujourd'hui en France ont un taux d'inclusion qui est très fort,
14:35formation très courte, très efficace,
14:37et de ramener les gens dans un projet,
14:39pas simplement l'idée de l'emploi,
14:41et de les faire monter en compétence très vite
14:43pour que la frustration de la rémunération n'arrive pas trop tôt.
14:47Et c'était la mécanique qui fonctionne bien.
14:50Et quand vous évoquez ça,
14:52il faut aussi prendre le temps en France
14:53de regarder dans le détail de l'efficience de la formation professionnelle
14:57et pourquoi autant de personnes formées
14:59et très peu de personnes qui restent dans ce secteur d'activité.
15:03Il y a sûrement des phénomènes sur lesquels on peut s'améliorer.
15:06Oui, c'est-à-dire des économies à trouver
15:07puisque le gouvernement en cherche en ce moment.
15:10Oui, alors oui, des fois on dit qu'il en cherche,
15:13et puis on se dit, mais on passe à côté de choses
15:17qui nous paraissaient d'évidence d'aller taxer
15:18et elles ne le sont pas.
15:20Vous avez parlé des meublés touristiques,
15:22c'est une niche fiscale.
15:23Pourquoi on ne va pas regarder dans ces niches fiscales
15:26un petit peu ce qu'on peut y trouver ?
15:27Et quand on nous prive du titre restaurant,
15:30qui permettait aux gens d'aller au restaurant,
15:33on est un peu déçu que même se sentir trahi
15:36du fait qu'on ait donné cette porte ouverte
15:39à la grande distribution.
15:40Il faut expliquer, je pense.
15:41Oui, parce que...
15:42Le titre restaurant, en fait, peut permettre aujourd'hui
15:45d'acheter de la nourriture dans des commerces,
15:48dans des supermarchés,
15:49et ça va être prolongé l'an prochain.
15:51Et ça, ça vous met en colère.
15:52Exactement. En plus, là, on perd un taux de TVA.
15:54Pour la restauration, le taux de TVA est de 10%.
15:56Pour la grande distribution, il est inférieur.
15:59C'est de la remporter.
16:01Et puis de se dire, si on veut aider
16:03dans le pouvoir d'achat beaucoup plus de personnes,
16:05alors créons un titre alimentation.
16:08Les émetteurs de titres, aujourd'hui, disent,
16:10bah oui, un titre alimentation, on saurait le faire.
16:12Un bon d'achat qui vous permettrait d'aller acheter
16:15des produits alimentaires, et ce serait parfaitement...
16:17Et ça toucherait beaucoup plus de salariés.
16:19Donc, beaucoup de gens peuvent utiliser ce ticket restaurant
16:21pour faire leurs courses,
16:23parce qu'ils sont modestes, et ça les aide, au fond.
16:26Mais nous l'entendons, et nous sommes plutôt partisans,
16:29du fait de créer un titre qui toucherait
16:31beaucoup plus de salariés,
16:33en plus du titre restaurant.
16:35Aujourd'hui, flécher 600 millions d'euros
16:37pour la grande distribution,
16:38je ne suis pas sûr que la grande distribution ait besoin de nous
16:40pour reprendre des parts de marché.
16:42Donc, or que les restaurateurs, aujourd'hui,
16:44sont en difficulté économique.
16:46Donc, je trouvais nécessaire,
16:48et c'est ce que j'avais évoqué
16:49avec les différents ministres qu'on a pu rencontrer,
16:52regarder ce double plafond,
16:54une TVA 5.5 ou une TVA 10,
16:56qu'est-ce que vous souhaitez faire ?
16:57Et deux, regarder un petit peu
16:59pourquoi vous ne créez pas,
17:01pour beaucoup plus de gens, finalement,
17:03un titre alimentation
17:04qui est assez facile à mettre en place.
17:06Ça, c'est fait dans d'autres pays.
17:08Et ce qui permettrait d'acheter des produits franco-français,
17:11issus de l'agriculture française,
17:12et pas simplement de mauvais sandwichs
17:15bourrés d'un trant
17:16pour aider plus de personnes, finalement.
17:19Et vous entendez le gouvernement,
17:20parce qu'on le disait, justement,
17:21ils cherchent à faire des économies.
17:22Non, on n'est pas entendus du tout.
17:24Donc, sans doute que ça va rester comme ça.
17:26C'est-à-dire que le ticket-restaurant
17:27va pouvoir permettre à nouveau
17:28de faire ses courses du quotidien.
17:30Non, non, mais on n'est pas entendus du tout.
17:33Et puis là, les restaurateurs,
17:34ce qui remonte de nos bases,
17:36c'est de dire, oui, on a été trahi,
17:37on a fait des propositions,
17:39qui sont des propositions intéressantes,
17:41sur le double plafond,
17:41dans le taux de TVA,
17:42et nous avons fait des propositions
17:44sur un ticket alimentation
17:45pour laisser aux restaurants
17:46cette capacité.
17:48Parce que quand on parle de ces restaurants,
17:50ce ne sont pas des restaurants de luxe.
17:51Bien souvent, ce sont des restaurants
17:53de proximité,
17:54en milieu rural,
17:55dans des quartiers
17:56où il y a un besoin
17:58d'aller se restaurer,
18:00plutôt que d'aller se restaurer
18:01dans des produits
18:02qui ne sont quand même pas terribles
18:04pour l'équilibre alimentaire.
18:06Sur la question des postes non pourvus,
18:08il y a aussi les métiers en tension.
18:10En fait, c'est ces postes
18:10qui sont identifiés
18:11et où on peut employer
18:12des personnes sans papier
18:13parce qu'on a du mal
18:14à trouver de la main d'oeuvre
18:16en France disponible.
18:18Il y a une liste
18:19des métiers en tension
18:20qui a été revue récemment
18:21à votre demande,
18:23celle du secteur
18:24de l'hôtellerie-restauration.
18:25Est-ce qu'elle vous convient aujourd'hui ?
18:26Pas totalement,
18:27mais c'est une avancée quand même.
18:29Il faut reconnaître
18:29que quand il y a une avancée,
18:30il faut en prendre compte.
18:32C'est une avancée.
18:33Mais il y a une mauvaise
18:34présentation de cela.
18:35C'est-à-dire qu'on nous dit
18:36c'est pour aller régulariser
18:37des personnes qui auraient besoin
18:38d'être régularisées.
18:39Pas que.
18:40La première des choses,
18:41c'est de ramener des personnes
18:42dans un projet métier aussi
18:44et de dépenser un peu d'argent
18:46sur la formation professionnelle
18:47pour aller chercher d'abord
18:49des personnes qui auraient besoin
18:51de retrouver un projet métier.
18:52Ensuite, régulariser peut-être
18:53des personnes qui sont là
18:56depuis plusieurs années,
18:57qui marquent toujours un intérêt
18:58pour le travail
18:59et qu'on pourrait régulariser.
19:00Mais la première des choses,
19:01c'est de ramener des personnes
19:02dans un projet métier
19:03qui sont sur le sol français
19:04et qui sont des fois
19:05dans des minima sociaux.
19:07Donc, ce n'est pas simplement
19:08de dire qu'on va régulariser
19:09des personnes
19:09parce qu'elles n'ont pas de papier.
19:11C'est le mauvais écho
19:13qu'on donne
19:13parce qu'on en fait
19:14un écho politique,
19:15politicienne.
19:16Et je pense que ce n'est pas
19:17le bon écho.
19:17C'est le ministre de l'Intérieur
19:18qui fait ça ?
19:18Je n'ai pas dit que c'était
19:19le ministre de l'Intérieur.
19:20Je dis que c'est un peu
19:20l'ensemble des partis politiques
19:21qui disent
19:22non, non, oui ou non.
19:24On n'arbitre pas.
19:25Non, non, ce n'est pas.
19:26Aujourd'hui, il y a des gens
19:27qui sont sans emploi,
19:28sans formation
19:28et qui n'ont pas d'accès
19:30à un projet métier.
19:31Je pense que
19:32d'aller aussi chercher
19:33des personnes
19:33qui pourraient revenir
19:34dans notre secteur d'activité
19:36parce qu'elles ne sont pas
19:38à l'emploi depuis longtemps,
19:39ça pourrait être un sujet
19:40plutôt que de parler
19:41tout de suite
19:42des gens qu'il faut régulariser.
19:43Ce n'est pas tout de suite
19:44le sujet prioritaire.
19:46Le sujet prioritaire,
19:47c'est d'aller proposer
19:48à des personnes
19:48qui sont sans emploi
19:49et dans des minimas sociaux
19:50de venir dans ce secteur d'activité.
19:52Juste une dernière question rapide
19:54parce qu'on arrive
19:54à la fin de cet entretien.
19:55Cyré Marx,
19:56vous avez été membre
19:56du jury de l'émission
19:57Top Chef
19:58et il y a en ce moment
19:59une polémique sur ce sujet
20:00parce que les gagnants
20:00pourraient gagner une étoile
20:02au guide Michelin.
20:03Vous-même, vous en avez.
20:05Vous êtes un chef étoilé.
20:07Qu'est-ce que vous en pensez ?
20:08Mais j'en pense...
20:10Moi, je trouve ça...
20:11Je trouve que cette émission
20:12montre une jolie image
20:16de notre métier,
20:17certes un peu compétitive,
20:18mais c'est une jolie image.
20:20Mais ça n'évalue pas l'étoile
20:21de la donner à un gagnant
20:22d'émission de télé-réalité ?
20:23Très honnêtement,
20:24les choses évoluent
20:25et il faut l'accepter.
20:27Si je vous parle
20:29des époques
20:30quand j'ai eu les étoiles,
20:31il y avait un côté
20:31très luthérien.
20:33C'est comme ça,
20:34les faits sont les faits.
20:36Et voilà,
20:36les choses évoluent
20:37au travers des métiers
20:38de l'image,
20:39des réseaux sociaux.
20:40Aujourd'hui,
20:40vous gagnez un concours.
20:41Vous me parlez de...
20:43Je n'avais pas fait
20:44vraiment attention à ça
20:45et merci de me poser
20:46cette question,
20:47mais ça ne me choque pas
20:48plus que ça.
20:49Je veux dire,
20:49après, vous savez,
20:50le client arbitre
20:51très souvent.
20:52Le grand chef Thierry Marx,
20:53président de l'Union des métiers
20:55et industries de l'hôtellerie.
20:56Merci beaucoup
20:56d'être venu sur France Inter.
20:58J'informe les auditeurs
20:59que parmi vos nombreuses activités,
21:01vous venez d'ouvrir
21:01le Reseda,
21:02qui est le café
21:02sous la nef du Grand Palais
21:04à Paris,
21:04et puis un restaurant
21:05bistronomique aussi
21:06au cœur des vignes
21:07de Dordogne.
21:08Merci d'être venu sur Inter.
21:09Merci.
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