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Le chocolat fait l'unanimité que ce soit en Belgique ou en Chine. Dans cet épisode de Secrets de chef, Mélina Zhao nous fera découvrir les chocolats artisanaux d’une marque belge présente en Chine depuis 2023. Cette dernière ne se contente pas de respecter la tradition, elle crée aussi des produits qui incorporent des éléments chinois.#cultureCGTN
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00:00On continue notre voyage gourmand avec un aliment qui fait l'unanimité partout,
00:19que ce soit en Belgique ou en Chine, c'est le chocolat.
00:22Et pour ça, on est venu au quartier des affaires de Beijing,
00:25où se trouve la boutique de chocolat Le Cire, qui, depuis 2023, réinterprète l'artisanat belge du chocolat.
00:32Allons voir.
00:35Maxime, miha, salut, ça va, tu parles français ?
00:40Enchanté, bonjour.
00:43Après s'être perfectionné dans l'art de la pâtisserie à l'école Ferrandi,
00:47Cheng Peng a accompli un stage en Belgique chez Le Cire.
00:50De retour en Chine, il s'est associé à Antoine Le Cire, le fils du fondateur de la marque,
00:56pour développer à Beijing deux marques chocolatières et ouvrir quatre boutiques.
01:02Ici, ce sont des tablettes de chocolat aux fruits à coque,
01:04mais avec une proportion de chocolat plus élevé, donc plus riche en cacao.
01:08Ce qui est cool, c'est les séries aromatisées aux fruits.
01:10Regardez, ça, c'est du chocolat aux fruits de la passion, vous en aviez déjà vu ?
01:14Non, jamais.
01:15Il y a vraiment des chocolats de toutes les formes et de tous les goûts, de toutes les couleurs, c'est très joli.
01:19Là-bas, on a aussi des bonbons entièrement artisanaux, chacun est confectionné à la main.
01:28Ah, ce sont des pralines, non ?
01:30Exactement.
01:32En général, les pralines contiennent plus de fruits à coque, comme de la pâte de noisettes ou de pistaches.
01:37Celles qui sont colorées devant sont des pralines fruitées.
01:40Par exemple, ce moussia est à la mangue et aux fruits de la passion, une exclusivité pour le marché chinois.
01:46C'est très joli.
01:46Vous pouvez y goûter.
01:48Thiaï, donne-moi un moussia et un zhongshan-se, s'il te plaît.
01:53Le moussia est un chocolat garni de mangue et de fruits de la passion.
01:58C'est en fait en suivant une technique traditionnelle belge.
02:01Goûtez celui aux fruits.
02:04On voit la couleur naturelle de la mangue, c'est joli.
02:07Vous voyez, la coque est très fine, environ un millimètre, avec une garniture généreuse.
02:19En général, on utilise des machines pour mouler et injecter en chocolaterie.
02:24La méthode belge, quant à elle, exige de créer d'abord une coque vide.
02:27On verse le chocolat dans un moule.
02:32On retourne ce dernier pour éliminer l'excédent en tapotant rapidement.
02:36Ça forme une coque fine.
02:37Une fois que cette dernière a durci, on place la garniture avant de sceller avec une fine base.
02:53Tous ces chocolats sont donc fabriqués selon la méthode traditionnelle, c'est ça ?
02:56Oui, voyons maintenant notre collection Bean to Bar.
03:03Ça veut dire...
03:04De la fève de cacao à la tablette Bean to Bar en anglais.
03:08Ce n'est pas toujours comme ça ?
03:10Non, là, cela exige d'utiliser des fèves d'une origine unique.
03:13C'est aussi une technique belge ?
03:14Oui, c'est une technique réputée en Belgique.
03:16Goûtons celle-ci.
03:21C'est du chocolat noir ?
03:22Oui, pur en cacao.
03:26Observez sa densité, il n'y a aucune bulle d'air.
03:32C'est un critère de qualité ?
03:34Oui, écoutez le son quand je le casse.
03:38Tout à fait, et sa température de conservation est idéale.
03:41Délicieux.
03:43Attendez, n'avalez pas tout de suite.
03:47J'ai déjà avalé ?
03:48Ce qu'il faut faire, c'est appliquer avec la langue le chocolat contre le palais.
03:54Le laisser fondre, puis respirer profondément par le nez.
03:56Ainsi, les arômes se révèlent.
04:00C'est délicieux, le goût est très intense.
04:03En Chine, pour la plupart des gens, le chocolat noir n'évoque que l'amertume.
04:05Mais il y a tellement d'autres saveurs.
04:07Exactement.
04:08Vous créez aussi des chocolats avec des éléments chinois ?
04:18Oui, on a une collection de thé chinois.
04:20Je peux vous montrer nos nouvelles créations dans notre laboratoire, si vous voulez.
04:24Avec plaisir.
04:25On y va.
04:25Comment vous est venue l'idée d'associer thé et chocolat ?
04:34Nous voulions réinventer des saveurs qui résonnent avec l'identité culinaire locale.
04:39Donc vous avez choisi des thés emblématiques ?
04:41Exactement.
04:43Comme le houlong, le longting, le thé au jasmin.
04:47Donc rien à voir avec le macha qu'on voit d'habitude ?
04:51Voilà, ce n'est pas la même chose.
04:52Les notes doivent être très nuancées et plus riches.
04:56Et le marché chinois diffère-t-il beaucoup de l'européen ?
05:01En Chine, on consomme peu de chocolat.
05:04En termes de consommation, la Suisse classe première avec 6,7 kilos par habitant.
05:086,7 kilos par an ?
05:10Oui, par an.
05:11Ah, pas par jour.
05:13En Chine, on est à environ 0,2 kilos par personne.
05:17En Belgique, c'est 5,2 kilos.
05:21Comme la Chine est immense, c'est normal que la moyenne soit basse si peu de gens en mangent.
05:25Tout à fait.
05:29Cependant, le chocolat haut de gamme s'est beaucoup développé ici ces dernières années.
05:35Le marché premium séduit de nouveaux adeptes.
05:38Les consommateurs deviennent plus exigeants.
05:44Exactement.
05:45La Belgique est réputée pour son expertise.
05:48De nombreux chefs se consacrent entièrement à la recherche en chocolaterie.
05:55On est arrivé ?
05:57Oui, on y va.
06:04Nous voici dans notre cuisine.
06:10Mettons nos charlottes.
06:13Par mesure d'hygiène ?
06:15Oui, on met les cheveux dedans.
06:23L'arôme du cacao est vraiment fort.
06:26C'est le chocolat que nous sommes en train de broyer.
06:28Regardez, le processus est déjà entamé.
06:30On dirait une mousse au chocolat.
06:32Vous pouvez sentir, l'arôme est très riche.
06:34C'est la vraie odeur du cacao.
06:36Hum, c'est très parfumé.
06:37Comment est-ce produit ?
06:38Par ici, laissez-moi vous montrer.
06:41Voilà son état initial.
06:45Sans aucun traitement ?
06:47Ce sont les fêtes de cacao après fermentation,
06:49mais avant la tourréfaction.
06:51Elle ressemble beaucoup à des fruits secs ?
06:53Oui, sentez.
06:54Il y a déjà des notes de chocolat.
06:56Regardez, vous voyez la coque ?
06:58Cette coque n'est pas utilisable.
07:01Nous la brisons pour ne garder que le fruit à l'intérieur.
07:06Il faut la filtrer.
07:08Voilà.
07:09Après la filtration, ça donne ça.
07:10Ça ressemble à ça ?
07:12Oui.
07:12Dedans, il n'y a que le fruit, pas de coque.
07:14Puis on le met dans ce broyeur.
07:16On ajoute petit à petit.
07:18Les meules de pierre l'écrasent continuellement
07:20et ils se liquéfient progressivement.
07:27C'est l'état le plus brut du cacao.
07:30Voici la cabosse.
07:32On en extrait la pulpe.
07:33C'est cette partie blanche.
07:35On fait fermenter celle-ci.
07:36Puis on lui fait subir un séchage au soleil
07:39pour évacuer l'excès d'humidité.
07:43Regardez cette fève.
07:44Elle contient encore de l'eau.
07:45Son taux d'humidité est d'environ 8 à 10 %.
07:48Celle-ci est déjà un peu croquante.
07:52On enlève cette coque, la partie à l'intérieur.
07:54Comme une cacahuète.
07:56Voilà le fruit, cette partie noire.
07:58Et ici, nous avons les tempéreuses.
08:01Celle-ci est spécialement pour le tempérage du chocolat.
08:04Ça aussi ?
08:05Oui, ces trois machines sont des tempéreuses.
08:08Une pour le chocolat noir, une pour le chocolat au lait
08:10et une pour le chocolat blanc.
08:11Mais leurs températures de cristallisation sont différentes.
08:14C'est pourquoi nous avons besoin de trois machines distinctes.
08:16Nous avons aussi une armoire de stockage pour le chocolat.
08:24Ce dernier a des exigences de conservation assez strictes.
08:27L'humidité doit être entre 45 % et 60 %
08:30et la température autour de 16 degrés.
08:32Cette armoire est spécialement conçue pour stocker notre chocolat.
08:36La température est cruciale en chocolaterie.
08:39Pour assurer la stabilité de la qualité,
08:41certains chefs utilisent des machines de tempérage.
08:43D'autres préfèrent le faire à la main.
08:46Regardez !
08:50C'est magnifique !
08:52Il brille.
08:53C'est ce que j'ai goûté tout à l'heure dans la boutique ?
08:55Oui.
08:56Regardez sa surface.
08:57Quand je le tourne, il réfléchit la lumière.
09:00Il a une surface éclatante.
09:01C'est le signe d'un bon tempérage du chocolat.
09:03C'est vraiment fin.
09:04Tout à fait.
09:16Et maintenant, si vous voulez bien, on va passer au test.
09:23On va faire un test avec Maxime
09:25pour voir les différences entre le chocolat artisanal
09:28et le chocolat industriel.
09:30à travers une dégustation professionnelle.
09:36Comment évaluer un chocolat ?
09:38On peut observer la brillance de sa surface et son reflet à la lumière,
09:42sentir son arôme, puis le casser pour écouter le son qu'il fait.
09:45Regardez la densité au niveau de la cassure
09:50et constatez s'il y a des bulles d'air.
09:52Tous ces aspects permettent de juger si c'est un bon chocolat.
09:57Alors, lequel a le pourcentage le plus élevé, d'après vous ?
10:01Je pense que ça doit être celui-ci.
10:03C'est le plus noir.
10:04Tout à fait.
10:04Regardez, on peut en casser un morceau.
10:07Écoutez le son.
10:09Il est assez craquant et sa densité est bonne.
10:11Regardez, il n'y a pas de bulles d'air.
10:15Alors, goûtons celui-ci en premier.
10:23Quel est son pourcentage, d'après vous ?
10:25C'est très amer.
10:27Oui, celui-ci doit être un chocolat noir à plus de 80%.
10:30Sa texture me semble un peu pâteuse.
10:35Parce qu'ils ont probablement ajouté d'autres matières grasses,
10:38en plus du beurre de cacao,
10:39pour s'assurer qu'il ne fonde pas à certaines températures.
10:42Voyez ce chocolat artisanal.
10:44Regardez sa brillance à la lumière.
10:48C'est très joli.
10:49Oui, il est très brillant.
10:50Et écoutez le son.
10:52Il est très craquant, vous entendez ?
10:54Ce son est meilleur que l'autre.
10:57Regardez la cassure.
10:58Il y a une ou deux petites bulles d'air.
11:00Regardez-là, deux petites bulles.
11:02L'autre n'en avait aucune.
11:03Il était très dense, très compact.
11:05Comme nous le tempérons à la main,
11:07c'est peut-être moins uniforme.
11:09Il peut y avoir de légères imperfections.
11:11Vous voyez, il y a une ou deux petites bulles.
11:13Alors goûtons celui-ci.
11:15D'accord.
11:16Sa couleur est magnifique.
11:17Oui, une couleur rubique.
11:19On dirait du faux.
11:20Goûtez, ça devrait être du vrai.
11:23Celui-ci est un chocolat à plus de 70%.
11:25C'est aussi un chocolat noir pur.
11:28Rien n'a été ajouté.
11:29Quelle est cette saveur ?
11:34Il a des notes de baie.
11:35C'est un peu sucré, j'allais le dire.
11:37De la framboise.
11:38Un goût fruité.
11:39C'est un chocolat noir Bintouba.
11:42C'est votre produit ?
11:44Oui.
11:45La texture est aussi très soyeuse.
11:47Plus douce, moins amère.
11:49C'est soyeux, c'est lisse en bouche.
11:52Celui-ci est très intéressant.
11:53C'est un chocolat que je fais à partir de fèves achetées à Rennan.
11:58Regardez, il est aussi très craquant, très sec et net.
12:01C'est fait avec des fèves chinoises ?
12:03Oui, des fèves produites localement.
12:05Son acidité est très prononcée.
12:09C'est un chocolat à 70%.
12:14Mais je ne sens pas d'amertume.
12:15Non.
12:17Un pourcentage plus élevé ne signifie pas forcément plus d'amertume.
12:19Même si on en faisait un à 80 ou 85% avec ces fèves, il ne serait pas si amert.
12:25Lequel préférez-vous ?
12:27J'aime beaucoup celui-ci.
12:31Il est différent du chocolat traditionnel que vous connaissez.
12:34Il n'est pas amer.
12:37Si on respire par le nez, il est excellent en fin de bouche.
12:43Il est très intéressant.
12:44En fin de bouche, en plus des notes fruitées, il y a aussi une touche de vin.
12:47Il y a beaucoup d'évolution en bouche.
12:49Mais sans ajout de vin ni de fruits, rien n'a été ajouté.
12:52C'est très complexe.
12:53Plein de changements qui se passent.
12:55C'est la magie du chocolat d'origine unique.
12:58C'est très intéressant.
13:03Comme le nouveau produit est encore en développement, rien n'est finalisé.
13:07Chung Peng nous montre sa version actuelle.
13:10Il infuse du thé Oolong dans du lait, filtre le liquide,
13:14puis y ajoute du chocolat noir pour réaliser une ganache.
13:19Voici la ganache que nous avons préparée, mais elle doit refroidir un certain temps pour se solidifier.
13:29Peux déjà goûter ?
13:30Oui.
13:30L'arôme du thé est bien prononcé et c'est crémeux.
13:43On perçoit un subtil arôme laiteux.
13:46J'ai hâte de voir quelle création chocolatée vous développerez à l'avenir.
13:50Une fois la ganache prête, je vous appellerai pour une dégustation.
13:53Merci Maxime d'avoir partagé avec nous votre expertise.
14:01On l'a vu, que ce soit en Belgique ou en Chine,
14:04les chefs chinois et belges n'ont pas fini de nous surprendre.
14:08Les traditions gastronomiques parlent avec les saveurs
14:11pour raconter des histoires qui traversent les frontières.
14:15On a hâte de découvrir les surprises qu'ils nous réservent.
14:18Dites-nous, quels sont vos projets pour l'avenir ?
14:22Nous envisageons d'ouvrir une boutique en Belgique
14:26après avoir perfectionné notre collection de chocolat au thé chinois.
14:30Au-delà du thé, nous intégrerons davantage d'éléments culturels chinois dans le chocolat,
14:34créant une fusion harmonieuse.
14:38Je crois que les Belges adoreront découvrir ces saveurs emblématiques de Chine.
14:43Alors, rendez-vous en Belgique !
14:45Rendez-vous là-bas !
14:46C'est promis !
14:48C'est promis !
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