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Cet été, TVL vous emmène à la découverte des métiers qui font la France. Agriculteurs ou garçons bouchers : vous découvrirez leur quotidien, essentiel au notre. Ils vous laisseront entrevoir la poésie de leur travail manuel, loin des métiers bureaucratiques ou abstraits, mais aussi leurs défis et la passion qui les animent.
Ils n’y étaient pas prédestinés. Les deux frères Arthur et Victor Racouchot ont ouvert une boucherie en Normandie. Ils défendent une viande de qualité, travaillée avec respect. Pour eux, la boucherie est un art, un héritage familial, et surtout une question d'honnêteté envers le client. Ils dénoncent avec humour et sans filtre les dérives de la grande consommation, privilégiant le savoir-faire artisanal aux profits industriels. Leur credo ? Une viande noble, des producteurs locaux, et zéro compromis.
Ils n’y étaient pas prédestinés. Les deux frères Arthur et Victor Racouchot ont ouvert une boucherie en Normandie. Ils défendent une viande de qualité, travaillée avec respect. Pour eux, la boucherie est un art, un héritage familial, et surtout une question d'honnêteté envers le client. Ils dénoncent avec humour et sans filtre les dérives de la grande consommation, privilégiant le savoir-faire artisanal aux profits industriels. Leur credo ? Une viande noble, des producteurs locaux, et zéro compromis.
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00:00On n'est pas là à se tâcher, à sourder de sang toute la journée.
00:03Elle n'est pas si lourde. Franchement, ça va.
00:06Pour un boucher, et ça devrait l'être aussi pour les consommateurs,
00:09se forcer à ne pas gaspiller, manger les bonnes quantités de bonne manière
00:13pour éviter d'avoir fait abattre des bêtes comme celle-ci pour rien.
00:18On ne peut pas demander à un éleveur de prendre de son temps
00:20pour élever une bête qui finalement finira à la poubelle.
00:24Ça, c'est pas acceptable.
00:25C'est des métiers fondamentaux, c'est des métiers dont on a un petit peu plus besoin
00:28que community manager.
00:30Il faut perpétuer cette tradition, c'est important.
00:33Le repas, c'est un moment convivial.
00:35On est dans une famille de Manuel.
00:37Et je m'appelle Arthur, mais...
00:41Famille de Manuel, je m'appelle Arthur.
00:55Bonjour, je m'appelle Arthur.
00:56Victor.
00:57On est artisan boucher.
00:58Et frangin.
00:59Et aujourd'hui, on va vous montrer pourquoi ça, c'est de la merde.
01:02Et pourquoi ça, c'est ce qu'il faut acheter chez vos artisans bouchers.
01:12Là-dedans, vous avez de la viande bovine, 75%, encore heureux.
01:15Et après, on a de la protéine de poire réhydratée, de la fibre végétale et du vinaigre tamponné.
01:20Et il y a de la bettera rouge pour le colorant, parce que sinon, ça serait tout blanc ou tout gris.
01:24On ne sait pas, d'ailleurs.
01:25Non, mais c'est vraiment de la daube.
01:26Sélection burger, façon bouchère.
01:30Façon boucher, on n'a jamais mis de vinaigre tamponné ni du colorant de bettera non au steak.
01:34Et en plus, ça coûte une burme.
01:35Je pense que le seul boucher qui a produit ça, c'est un gros industriel qui a peut-être mis une bouse une fois dans sa vie.
01:41Alors que dans ce steak haché, il y a un morceau de viande haché.
01:46Voilà, c'est tout.
01:47On va la cuisse ?
01:48Oui.
01:49Donc là, on va aller chercher la cuisse, la cuisse de bœuf, parce qu'on a besoin de rôti et de steak.
01:53C'est le morceau sur lequel il y en a le plus.
01:54Donc on va aller chercher ça dans le frigo.
01:56Donc oui, plutôt beau morceau.
01:58Ça fait dans les quatre maquillots qu'il faut faire de charge ?
02:01Oui.
02:06Hop là.
02:09Tout propre.
02:10Ça, c'est des charges qui sont autorisées par le code du travail.
02:13Elle n'est pas si lourde.
02:15Franchement, ça va.
02:16On a eu pire.
02:18On a eu plus.
02:18Du coup, c'est sympa parce que les gens voient aussi.
02:20Ça impressionne un peu toujours quand les gens arrivent et qu'ils voient le gros morceau ici.
02:24Ils se rendent mieux compte.
02:25Parce que c'est vrai qu'on n'a pas forcément la vision quand on voit la vitrine,
02:28quand on voit des petits steaks de 200 grammes.
02:29On ne se dit pas que ça vient de ça.
02:31Donc la cuisse, en gros, il y a deux grosses parties.
02:33Le rum steak qui est la hanche en bas du dos et le tout début de la fesse.
02:38Et vraiment la cuisse avec le jarret qui va être du coup toute cette partie-là.
02:43Cette partie-là.
02:44On lève l'aiguillette baronne.
02:46Et comme on va scier le rum steak après,
02:48l'idée, c'est de la pré-séparer, on va dire,
02:53pour ne pas la couper en deux au moment de la coupe.
02:56C'est bon, Victor ?
02:57En délicatesse.
03:04Il y a des petits points de repère qui sont sensiblement les mêmes sur tous les animaux,
03:08même si, évidemment, on ne travaille pas des boulons ou des pièces de carrosserie.
03:12Le meilleur outil étant les doigts aussi,
03:14pour voir où on va, sentir la viande.
03:17Hop, voilà.
03:17On remarquerait que, contrairement à ce qu'on pense,
03:20ce n'est pas sanguinolent, il n'y a pas du sang qui coule de partout.
03:23Les morceaux passent à l'abattoir.
03:25Il y a une dessiccation pendant une semaine, une dizaine de jours.
03:30Donc on a des morceaux qui sont quand même propres.
03:32On n'est pas là à se tâcher, à sourder de sang toute la journée.
03:35Quelque chose qui a un peu changé à partir du 19e siècle,
03:38où les bouchers se sont mis à se séparer des abattoirs.
03:41C'est un peu à cette période, d'ailleurs, qu'ils se sont mis à mettre des cravates
03:45pour se montrer un petit peu plus propres.
03:48Parce qu'au Moyen-Âge, le boucher était au même niveau que le bourreau.
03:51C'était un peu des parias de la société,
03:52puisque ça touchait à la mort, c'était salissant, etc.
03:55Moi, personnellement, je trouve ça un peu kitsch.
03:57Non, mais à l'ère du retour, justement, au métier manuel,
04:00je trouve que vouloir ressembler au col blanc,
04:04ce n'est pas forcément la meilleure strate.
04:08Les puristes diront que je ne les os pas assez à blanc.
04:10C'est vraiment quand on ne laisse aucune viande sur les os.
04:14Donc on va vraiment suivre les séparations naturelles,
04:18au maximum, au niveau de l'intersection avec la rotule.
04:22Et là, il y a un truc un peu cool à faire.
04:24Moi, j'aime bien faire, en tout cas.
04:25Là, on sépare bien avec les doigts.
04:27On essaye de ne pas trop taper dans la viande.
04:29On vient faire un genre de S,
04:31qui est en fait l'intersection du jarret
04:34entre le fémur et le tibia.
04:39Et voilà, un jarret de bœuf.
04:41C'est un super pièce à pot-au-feu.
04:43Avec ça, monsieur ?
04:44Comment ? Non ?
04:45Je vous enlève 5 grammes, il ne faudrait pas s'étouffer.
04:48Le problème de Victor, c'est qu'il gêne un peu partout où il est.
04:53Paprika, coriandre, poivron.
04:57C'est très bon.
05:00Exactement, c'est ça.
05:01Au revoir, madame. Merci beaucoup.
05:03Nous, en boucherie française,
05:04la grosse particularité,
05:05c'est qu'on essaye vraiment de démonter les pièces
05:08de manière très chirurgicale,
05:10de suivre la séparation naturelle des morceaux
05:12le plus possible.
05:16Et on est vraiment les seuls à faire ça,
05:18à aller chercher le petit musc,
05:20un peu ce qui fait la grande renommée
05:22de notre art, en tout cas dans le monde.
05:25Après, ce n'est pas pour être chauvin,
05:27mais d'être un peu les meilleurs.
05:28Donc là, on avait une cuisse
05:38qui faisait pas loin de 80-90 kg,
05:41et on continue à démonter
05:42et démonter les morceaux.
05:43C'est vraiment un autre délire
05:45par rapport aux autres corporations.
05:48Ils font plutôt de l'assemblage
05:49de plusieurs produits bruts
05:50pour finir sur un produit fini.
05:53Nous, on part d'un énorme produit brut
05:54pour avoir plein de petits produits finis.
05:56Et donc, le démontage, évidemment,
05:57ne se fait pas de manière aléatoire.
05:59Il y a plus ou moins des règles
06:00qu'on apprend en boucherie.
06:02Donc c'est vrai qu'il faut une connaissance,
06:03une bonne connaissance anatomique de la bête
06:05pour savoir où est quel morceau.
06:07Là, par exemple, on a un jarret de bœuf.
06:09On a un tout petit morceau
06:10qui s'appelle l'hirondelle.
06:12Là, on n'imagine pas quand on le voit comme ça,
06:13mais en fait, toute cette partie-là,
06:15c'est super tendre.
06:16Et en fait, au milieu d'une grosse pièce
06:18qui est le jarret de bœuf
06:19qui est connu pour être bouillie,
06:20il faut savoir qu'il y a ce tout petit steak.
06:23C'est vraiment un steak à griller.
06:25Là, j'ai pris un agneau.
06:26On a des commandes de gigot et de côtelettes.
06:29Donc il va falloir s'occuper de lui
06:30pour pouvoir les honorer.
06:32Belle bête !
06:33Belle bête, attention,
06:34il ne faut pas qu'elle soit trop grosse
06:35parce que sinon,
06:36si elle dépasse les 22 kg,
06:37ce n'est plus un agneau, tout simplement.
06:38On va être très à cheval au quotidien
06:40sur la qualité de nos viandes.
06:42Je vais regarder sa taille.
06:43Je vais regarder l'épaisseur de gras
06:45qu'on a en couverture,
06:46c'est-à-dire sur la carcasse.
06:48Il faut qu'il y en ait,
06:50mais pas trop, raisonnablement.
06:51Il faut que le gras ait une couleur
06:53pas trop jaune.
06:55Là, en l'occurrence,
06:56il a une jolie couleur.
06:57Il a un petit peu de gras, pas trop.
07:00Voilà, on ne cherche pas
07:01une bête trop maigre,
07:03c'est-à-dire sans aucun gras.
07:05C'est une bête qui n'aura pas de goût.
07:07La couleur de la viande,
07:08on ne peut l'avoir qu'après la première coupe.
07:10L'agneau, c'est de la viande rouge,
07:11mais jeune.
07:13Donc il ne faut pas que ce soit trop blanc
07:15comme de la volaille ou du porc.
07:17Le toucher va être important
07:18pour voir si la viande n'est pas trop fraîche.
07:21Si une bête est travaillée trop tôt,
07:22si elle n'a pas passé assez de temps
07:24en abattoir,
07:25elle sera trop fraîche
07:26et donc,
07:29elle va manquer de tendreté.
07:31C'est en la laissant vieillir un petit peu
07:32en abattoir
07:32qu'elle va gagner en tendreté.
07:34Mais encore une fois,
07:35c'est là qu'est toute la technique
07:36dans la maturation
07:37et dans le vieillissement de la viande.
07:38C'est, encore une fois,
07:40un juste milieu à trouver.
07:43Si on laisse trop vieillir,
07:45trop maturer,
07:46ça devient trop fort.
07:47Donc là, on est à Colteau,
07:49à moins de 15 km de Ponteau de Mer,
07:51donc de la boucherie.
07:53On est chez Philippe,
07:54l'éleveur du coin
07:56par lequel je passe
07:57pour choisir les bêtes.
07:58On sait très bien comment il travaille,
07:59il aime ses bêtes.
08:00On vient voir avec lui, du coup,
08:01comment ça se passe
08:02et quelle bête il va nous choisir
08:04pour la semaine prochaine
08:06ou dans deux semaines.
08:07Salut Philippe, tu vas bien ?
08:08Bon alors Victor,
08:09je vais te présenter la future bête
08:10dans 15 jours.
08:13Donc c'est la 21-36.
08:15Tu vois, l'adibale qui est ici.
08:16Une belle génisse de 3 ans.
08:18Tu devrais être bien avec.
08:20Il y aura bon persillé de viande,
08:21tu vois.
08:23Tiens, vas-y, tu peux passer.
08:25Tu vois, pas de gras du tout.
08:27Alors là,
08:28il devrait faire 480 kg de viande,
08:29je pense.
08:303 ans et 2 mois peut-être.
08:32Comment dire ?
08:32C'est des bêtes qui ne sont pas poussées.
08:34C'est élevé normalement.
08:35Elles ont pris le temps
08:36de faire leurs muscles
08:38et leurs gras.
08:38S'il y a cet endroit-là du dos,
08:40donc au niveau des faux filets,
08:42c'est creusé correctement,
08:44ça veut dire qu'elle arrive
08:45à terme, entre guillemets.
08:47Elle est bonne
08:49pour être abattue.
08:50On ne peut pas arriver avant.
08:52Il faut avoir bien en tête
08:53que ce qu'on travaille,
08:55ça a été vivant.
08:56Ça a pris du bon temps
08:58dans le champ,
08:59dans les étables.
09:00Ça a demandé du temps
09:02à l'éleveur.
09:03Avoir un steak dans l'assiette,
09:05ce n'est pas simplement
09:06avoir un morceau de bidoche
09:07à manger.
09:08Il ne faut pas oublier
09:09que ça vient d'un animal
09:11vivant.
09:12Tant qu'on n'a pas ça en tête,
09:13on ne peut pas travailler
09:14correctement
09:15la carcasse
09:17qu'elle donnera.
09:18Pour un boucher,
09:19et ça devrait l'être aussi
09:20pour les consommateurs,
09:22se forcer à ne pas gaspiller,
09:25manger les bonnes quantités,
09:26de bonnes manières,
09:26pour éviter d'avoir fait abattre
09:29des bêtes comme celle-ci
09:31pour rien.
09:32On ne peut pas demander
09:33à un éleveur
09:34de prendre de son temps
09:35pour élever une bête
09:37qui finalement
09:38finira à la poubelle.
09:40Ça, ce n'est pas acceptable.
09:41Pour nous,
09:41c'est valorisant
09:42de savoir qu'un boucher
09:43en local
09:44travaille notre animal
09:46juste après.
09:47Cette bête-là,
09:47elle part d'ici,
09:48elle va faire 25 km,
09:49elle est abattue,
09:50elle revient chez notre boucher
09:52comme Victor.
09:52C'est des gens
09:53de la région
09:54qui vont manger
09:55notre produit.
09:58Et ces gens-là,
09:59on les croise aussi
09:59dans la rue
09:59et on est content
10:00de dire,
10:01tiens,
10:01j'ai acheté de la viande
10:02chez Victor
10:03qui vient de chez toi.
10:04C'est ça.
10:08Vous avez eu de la chance,
10:09je venais de la lever.
10:11Généralement,
10:12quand je la lève,
10:12en 10 minutes,
10:14ça part.
10:14Là,
10:14j'épluche tous les nerfs
10:15de l'araignée
10:16en plus d'être un morceau
10:18un peu rare
10:19comme on l'a dit tout à l'heure,
10:20un morceau
10:21qui est un petit peu long
10:22et épluché.
10:22C'est ce qu'on appelait
10:23vraiment les morceaux
10:24du boucher
10:24avec la poire,
10:26le merlan,
10:26tous ces petits morceaux-là
10:27qui sont très tendres.
10:29Je ne vous la dégraisse
10:30pas trop
10:30pour que ça nourrisse
10:33un petit peu.
10:34C'est super.
10:34Poil bien,
10:35bien chaude
10:36et puis un petit peu
10:37de matière grasse.
10:39Un petit aller-retour.
10:40Deux minutes
10:40de chaque côté,
10:41gros max.
10:42L'araignée du coup,
10:43à peine levée,
10:44à peine vendue.
10:45Comme c'est un morceau
10:45qu'on nous demande
10:46à peu près 20 fois par jour,
10:47malheureusement.
10:48Et comme je vous l'ai dit,
10:48il n'y en a que deux par bœuf.
10:50Elle est partie tout de suite
10:51parce que j'ai deux clients
10:52qui m'ont demandé
10:52de l'araignée
10:52donc je n'en aurai pas
10:53avant la semaine prochaine
10:55parce que nous,
10:56on travaille de la carcasse entière
10:57et le but,
10:58c'est de valoriser
10:58vraiment toute la bête.
10:59Ça fait un peu partie
11:00de notre boulot
11:01de conseiller le client
11:02justement quand il n'a plus
11:04ce qu'il veut,
11:05de l'orienter
11:06sur un autre morceau
11:07qui va être soit similaire,
11:08soit de lui faire découvrir
11:08autre chose, etc.
11:09Faire comprendre aussi aux gens
11:11que de la même manière
11:12qu'il n'y a pas de fraises
11:13en hiver,
11:13il n'y a que deux araignées
11:14par bœuf.
11:15On est arrivé dans un étalage
11:16de supermarché
11:16qui a plein de barquettes
11:17d'araignées
11:18que en fait,
11:19quand vous avez 20 barquettes
11:20de 20 biftecs,
11:22c'est 10 bœufs
11:23qui ont été abattus.
11:24Le métier de boucher
11:25n'est pas banal,
11:27ce n'est pas quelque chose
11:27qui fait rêver
11:28dans l'absolu
11:29quand on est enfant
11:30et qu'on imagine
11:31son avenir professionnel.
11:33Il fait froid,
11:35on a les mains
11:35dans la viande,
11:36dans le gras,
11:37parfois un peu dans le sang,
11:40mais ça,
11:40c'est l'image
11:41qu'on s'en fait
11:42quand on ne connaît pas
11:44les coulisses du métier.
11:46C'est sympa
11:47d'avoir un métier
11:47qui a un peu de sens.
11:48Boucher,
11:49c'est un des plus vieux métiers
11:50du monde.
11:51Il y en a certains
11:52qui diront que c'était autre chose,
11:53mais moi,
11:54je crois que c'est quand même
11:54la boucherie.
11:55C'est un métier
11:56qui n'est pas trop touché
11:59par le chômage.
12:01C'est important
12:02de pouvoir gagner sa vie
12:02aujourd'hui.
12:04Avec les projets de vie
12:05qu'on peut avoir,
12:06c'est important
12:07de subvenir à ses besoins.
12:09Les vaches,
12:10les moutons
12:10et les veaux,
12:12ils ont toujours
12:12la même anatomie
12:13depuis 2000 ans.
12:14Normalement,
12:14ils l'auront toujours
12:15dans 2000 ans.
12:16Et que ce soit
12:17en France,
12:18en Pologne,
12:19en Chine ou en Espagne,
12:20c'est pareil,
12:21les vaches se ressemblent
12:22un peu toutes.
12:23Pardon,
12:23j'étais concentré
12:24dans mes saucisses,
12:25tu peux...
12:25On est dans une époque
12:27où il y a quand même
12:28beaucoup de ce qu'on appelle
12:29les bullshit jobs,
12:30etc.
12:30Il y a eu un peu,
12:32je crois,
12:32vers la fin des années 70,
12:33vraiment une mauvaise presse
12:35sur les métiers manuels.
12:37Et en fait,
12:37aujourd'hui,
12:38on se rend compte
12:38que tout le monde y revient
12:39parce que d'une,
12:41c'est des métiers fondamentaux,
12:42c'est des métiers
12:42dont on a un petit peu
12:43plus besoin
12:44que community manager.
12:45Puis ça paye en fait,
12:46il y a du boulot quoi.
12:47Ce qui va me faire lever
12:48le matin,
12:49ça va être de savoir
12:51que mon travail
12:53va faire plaisir
12:54à tous mes clients
12:55qui vont tous passer
12:56un moment agréable
12:57à table
12:59le jour même
13:00ou le lendemain.
13:00De transformer
13:01un produit brut
13:03issu d'une carcasse
13:05en un produit appétissant,
13:08bon.
13:08En boucherie,
13:09on est pareil
13:10en termes de corporation,
13:11on est un petit peu
13:11les seuls
13:12à avoir un contact
13:13direct avec le client.
13:14Être à la fois
13:14les ouvriers
13:15et les vendeurs.
13:16Généralement,
13:17par exemple,
13:17je vais prendre l'exemple
13:18de la boulangerie,
13:19mais les vendeuses
13:20ou les vendeurs
13:22ne sont pas forcément
13:23ceux qui font le pain.
13:24Avant,
13:24j'étais gestionnaire forestier.
13:26Ce qui me déplaisait
13:27dans mon ancienne profession,
13:29c'est justement
13:30ce qui me plaît
13:30dans la nouvelle,
13:31à savoir
13:32le relationnel client.
13:34Quand j'étais forestier,
13:35je voyais 3 personnes par an,
13:38aujourd'hui,
13:38j'en vois 150 par jour.
13:41C'est quelque chose
13:42qui est agréable
13:42de pouvoir communiquer
13:44et surtout expliquer
13:45ce qu'on fait.
13:46Moi, à la base,
13:46j'étais en licence d'histoire
13:48parce que j'aimais bien l'histoire,
13:49mais comme un peu
13:51tous les jeunes
13:51à cet âge-là,
13:52je ne savais pas trop
13:52quoi faire.
13:53Et à la fin de la licence,
13:54je me suis dit
13:55c'est cool,
13:55mais tu ne vas pas
13:56avoir de boulot en fait.
13:57Et puis,
13:58j'avais envie de savoir
13:59faire quelque chose
13:59de mes mains.
14:00On est dans une famille
14:01de Manuel
14:01et je m'appelle Arthur,
14:04mais...
14:06Famille de Manuel,
14:07je m'appelle Arthur.
14:09Qu'il ne soit pas
14:10que de la connaissance
14:11ou du savoir,
14:12il y avait aussi
14:13quand même la problématique
14:14de trouver un taf
14:15qui paye.
14:16Sans éleveur
14:17et sans boucher,
14:18il n'y a pas de bœuf bourguignon,
14:20il n'y a pas de blanquette,
14:21il n'y a pas de poule au pot,
14:22il n'y a pas de poulet basquets,
14:24il n'y a pas de côte de bœuf,
14:25pas de barbecue.
14:26C'est ce qu'on recherche
14:27quand même aussi
14:28à garder en tête.
14:30Il me semble,
14:31je ne sais plus
14:31si ça a été fait,
14:33mais il y avait un mec,
14:34un petit jeune boucher
14:35qui voulait faire inscrire
14:36justement la boucherie française
14:37au patrimoine mondial
14:38immatériel de l'UNESCO.
14:40Et voilà,
14:41tous ces petits trucs-là,
14:42c'est sympa.
14:44Le côté transmission,
14:45le côté tradition.
14:48C'est un savoir-faire français
14:49qui a besoin
14:49d'être valorisé,
14:52d'être encouragé,
14:52même, je dirais.
14:55Et il faut perpétuer
14:57cette tradition,
14:58c'est important.
14:59Le repas,
14:59c'est un moment convivial,
15:01c'est quelque chose
15:02qu'on partage.
15:03Il faut garder ça
15:04à l'esprit.
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