Le grand témoin - Maxime Frédéric - Vidéo Dailymotion

Télématin

Dans « le grand témoin » Télématin reçoit Maxime Frédéric, élu plus grand pâtissier du monde.

Transcript

00:00J'ai jamais vu quelque chose de si beau.

00:02Non, c'est absolument magique.

00:03C'est l'étoile mentante de la pâtisserie française,

00:07chef pâtissier du Cheval Blanc,

00:10créateur des douceurs Louis Vuitton.

00:12Ce normand passionné est aujourd'hui doublement récompensé,

00:16meilleur pâtissier du monde et chef pâtissier le plus créatif.

00:21Incroyable. Bonjour Maxime.

00:23Bonjour, merci beaucoup.

00:24Est-ce qu'on est vraiment obligé de faire une interview

00:26où on ne peut pas se contenter de manger ?

00:28On ne peut faire que manger, ça me va très bien.

00:29C'est magnifique ce que vous avez ramené sur le plateau.

00:31Vous pouvez nous faire une petite présentation de toutes ces merveilles ?

00:33Là, je vous ai apporté un peu quelques échantillons

00:36de ce qu'on réalise dans nos trois maisons.

00:38Il y a le millefeuille du Cheval Blanc qui est une des signatures.

00:42On a quatre restaurants dans la maison.

00:45C'est un des clins d'œil du restaurant Le Tout Paris qui est étoilé.

00:49Après, vous avez des petits chocolats qui sont là-bas

00:51et la petite Vivienne sur le Samal qui sont des chocolats de Louis Vuitton.

00:57Et après, vous avez quelques pâtisseries de notre boulangerie plein cœur

01:00que l'on a ouvert il y a six mois dans Paris avec ma femme et des amis.

01:04Chocolat Louis Vuitton, on le met comme ça en bandoulière ?

01:06On ne peut vraiment le manger.

01:07Il faut le manger, bien sûr.

01:09Il faut le manger.

01:10Et si vous voulez, vous pouvez tourner.

01:12Vous avez la malle, vous avez une petite clé.

01:14Là, vous tournez la clé.

01:15Alors, attendez.

01:16C'est absolument magnifique quand même.

01:19C'est des œuvres d'art, bien sûr.

01:21C'est un mécanisme totalement chocolaté.

01:25Donc, tous les engrenages sont en chocolat.

01:27Tous blancs, Joël.

01:28Alors, vous pouvez déguster, bien sûr.

01:30On va faire un petit déjeuner ensemble.

01:31Mais on va surtout discuter ensemble.

01:32Vous avez 36 ans.

01:33Vous venez de remporter deux titres ultra prestigieux.

01:36Qu'est-ce que ça vous fait, Maxime ?

01:38Je suis très heureux, bien sûr.

01:41Mais je suis très ému parce que ce sont deux titres

01:46que je partage évidemment avec mes équipes.

01:47Ça fait maintenant neuf ans que je suis chef.

01:50J'ai fait des très belles maisons à Paris.

01:53J'ai commencé par le Meurice avec Cédric Grolet

01:55où j'ai été son adjoint pendant six ans.

01:57Après, j'ai fait le Georges V.

01:58Et depuis 2019, je suis au Cheval Blanc

02:00pour l'ouverture de cette belle maison.

02:02Et ce qui me plaît le plus dans ces titres-là,

02:05c'est surtout le partage et l'humain.

02:07J'ai eu la chance d'avoir une équipe

02:08qui me suit depuis le tout début.

02:09Je pense à Sacha, je pense à Martin, je pense à Adeline.

02:12Aujourd'hui, on est une centaine de pâtissiers

02:13dans les trois maisons.

02:14Et voilà, ce titre-là, je le partage avec eux.

02:18Je le partage aussi avec ma maman

02:20parce que la rendre fière et heureuse,

02:24ça me touche.

02:28Et c'est vrai que quand on a 14 ans

02:29et quand on se lance dans la boulangerie,

02:32et du coup maintenant, il y a plus de 20 ans,

02:35on a ces rêves en tête.

02:37Moi, j'avais des rêves de palace.

02:38Je disais à ma mère avant d'aller au collège

02:41que je voulais être chef pâtissier d'un palace.

02:43Et aujourd'hui, j'ai la chance de pouvoir le faire

02:45et d'acquérir des titres qui sont vraiment super.

02:50Parce que c'est vrai que vous avez eu ce rêve très jeune.

02:53Vous aviez des allergies.

02:55Vous êtes passé plutôt en cuisine

02:56parce que vous ne pouvez pas être dehors

02:58sur la ferme familiale pour certaines raisons de santé.

03:01Et donc, vous avez fait la pâtisserie avec grand-mère.

03:04C'est bien ça ?

03:05Oui, c'est ça. En fait, mes grands-parents avaient la ferme en Normandie.

03:08C'est ma grande sœur qui a repris aujourd'hui.

03:11Et avec elle, je suis associé avec elle sur la ferme.

03:15Depuis 2020, on a monté avec elle

03:18tout un élevage de petites poules pondeuses.

03:19Et c'est vrai que quand j'étais enfant,

03:21je ne pouvais pas aller soigner les animaux avec mon grand-père.

03:25Et donc, j'étais souvent avec ma grand-mère

03:26et même tout le temps en cuisine

03:27à faire les plats, la petite popote.

03:29Bernadette.

03:30Bernadette, exactement.

03:31Et du coup, on avait toujours un prétexte de faire un gâteau.

03:34que ce soit une tarte aux pommes, un riolet, un gâteau au chocolat.

03:37Et c'est vrai que c'est des moments de famille et de partage.

03:40Et on a gardé aussi ces valeurs familiales.

03:44On se dit qu'on est une équipe, mais on est surtout une famille.

03:46Ça fait neuf ans qu'on est ensemble.

03:48Et voilà, ces titres-là, ils sont pour ça.

03:50Le chocolat, c'est une durée.

03:51On en va manger aussi ou pas ?

03:53Il y a toute une tendance sur le moins sucré,

03:57justement pour des raisons de santé.

03:59Vous êtes dans cette tendance-là ?

04:00On fait la pâtisserie maintenant plus légère ?

04:02Alors oui, voilà, plus légère.

04:03Mais après, on ne sait pas...

04:05Ce qui nous guide, c'est le goût.

04:06Donc forcément, si c'est trop sucré, de toute façon, ce n'est pas bon.

04:09Donc le sucre, c'est comme le sel.

04:10C'est un assaisonnement qui nous permet d'exaucer le goût,

04:14mais qui n'est pas du tout une base en soi de travail.

04:17Mais une pâtisserie qui n'est pas sucrée, ce n'est plus une pâtisserie.

04:19Du coup, il faut ce juste sucre pour amener la gourmandise,

04:22mais tout en étant raisonnable.

04:24Il y a quelque chose de très intéressant quand même.

04:26Vous êtes quand même le chef pâtissier le plus créatif du monde.

04:30Qu'est-ce que ça veut dire en 2025 ?

04:31C'est-à-dire qu'il faut proposer quelque chose de nouveau, innovant,

04:34des textures, des goûts ?

04:36Ça veut dire ça, par exemple ?

04:37Oui, voilà.

04:38En fait, le panel, il est tellement grand dans ce qu'on fait tous les jours.

04:43Aujourd'hui, on a sept restaurants,

04:45que ce soit pour le Cheval Blanc, avec la Maison Louis Vuitton.

04:49Donc, la créativité s'exprime à tous les niveaux.

04:53Ça peut être sur un millefeuille qui est ici,

04:55ça va sur un dessert du 3 étoiles,

04:57ça va sur une création chocolatée.

05:00En fait, on réinterprète avec subtilité des clins d'œil.

05:03Un millefeuille restera toujours un millefeuille.

05:04Et c'est là où, moi, je mets mon point vraiment de vigilance.

05:11Un millefeuille, c'est du feuilletage et de la crème pâtissière.

05:14Du coup, c'est un feuilletage avec de la crème pâtissière.

05:16Il n'y a pas de nourriture.

05:17Voilà, exactement.

05:18Justement, vous parlez des très grands restaurants dans lesquels vous travaillez,

05:21mais vous avez aussi une boulangerie à Paris.

05:23Oui.

05:23Boulangerie-pâtisserie, qui était, je crois, le rêve d'ailleurs de votre femme.

05:28C'est important aussi de pouvoir rendre accessible à tout le monde

05:31et pas seulement aux plus riches vos créations.

05:33Alors, oui, l'idée, c'est quand on vient chez Cheval Blanc, Paris,

05:38on y vient pour fêter une occasion.

05:41On n'y vient pas tous les jours.

05:42C'est évident.

05:44Pareil dans la maison Louis Vuitton.

05:46Et moi, mon apprentissage, je l'ai fait dans une boulangerie,

05:49dans mon village à côté, avec Christopher,

05:52qui est un de mes meilleurs amis maintenant,

05:53qui est mon maître d'apprentissage.

05:55Et c'est un retour à mes premiers amours.

05:57J'ai commencé par la boulangerie, faire du pain pour le village,

06:00faire des croissants, des pains au chocolat.

06:01Et c'est possible de ne pas manger toute la journée ?

06:03Parce que moi, avec tout ça, j'aurais juste envie de manger.

06:06On a parlé des sports juste avant, donc c'est bon.

06:08C'est la ligne, en tout cas.

06:11Non, on s'est régalé, en tout cas, avec vous ce matin.

06:13On va continuer à se régaler.

06:14C'est comment, alors ?

06:15J'ai la bouche pleine, mais c'est délicieux.

06:17Ça, c'est quoi exactement ?

06:18C'est un cake marbré.

06:20Il est parfait.

06:20Vous me mettez une petite part de côté, s'il vous plaît ?

06:22Mangez des gâteaux.

06:23Merci, merci.

06:24Merci à vous, c'est un plaisir.

Le grand témoin - Maxime Frédéric

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