- 30/5/2025
Ignasi Elías se ha pasado media vida creando aplicaciones tecnológicas de todo tipo. En 2007, siguiendo a su grupo favorito, The Cure, viaja a Japón y se da cuenta de que no será feliz si no se queda a vivir allí. Dos años después, delegó sus funciones en su compañía tecnológica y cumple su sueño: "Me fui en tren desde Moscú, atravieso Mongolia, llego a Pekín, cojo un avión, me planto en Tokio y me vienen a ver mis padres y descubro un sumibiyaki en la calle ocho de Kioto. Me motiva para volver y cumplir el sueño de mi mejor amigo, que quería tener su propio restaurante. Y así es como empieza Carlota Akaneya, en Barcelona", resume. Ahora tiene dos restaurantes más, Pilar Akaneya en Madrid y Marie Akaneya en París, y en los tres se pueden encontrar productos que no se pueden probar fuera de Japón.
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NoticiasTranscripción
00:00Hola, ¿qué tal? Bueno, si os gusta la comida japonesa, este programa de hoy lo vais a disfrutar un montón.
00:08A los chicos de Carolina Durante también les gusta mucho la comida nipona y cuando pasaron por aquí, por Gastroser,
00:15nos hicieron un descubrimiento, no lo conocíamos y recomendaron este restaurante.
00:20Ha sido el Pilara Canella, que no es un restaurante para ir a menudo ni de coña,
00:24es un restaurante para ocasiones muy especiales.
00:28Es un restaurante japonés en el que hacen una barbacoa con una madera de encino bastante guay
00:34y sobre todo hay carnes ricas, como carne de kobe y cosas así.
00:38Increíble experiencia. Para mí el top uno de los restaurantes de Madrid es donde mejor me lo he pasado.
00:44Pilara Canella, en Madrid, tiene dos hermanas, Carlota Canella en Barcelona y María Canella en París.
00:51Y detrás de estos tres restaurantes están Ignasi Elías y su pareja, Chijo Murata.
00:56Ignasi, buenos días.
00:57Buenos días.
00:58Bueno, ¿sabías que Carolina Durante era fan de Pilara Canella?
01:02No lo sabía, estoy flipando.
01:03Primera noticia, ¿no?
01:05Bueno, hablo de hermanas porque yo creo que al final también vosotros habláis así de vuestros restaurantes.
01:10Sí.
01:10Tienen nombre de mujer los tres.
01:12Sí.
01:12Tienen un padre español, una madre japonesa.
01:15Así que no te voy a preguntar a qué hija quieres más, porque esto siempre es así, pero Carlota Canella en Barcelona fue el primer restaurante de los tres.
01:27Supongo que, bueno, eso ya marca muchas cosas.
01:29Y además batió varios récords al abrir, porque fue el primer restaurante, el primer sumibiyaki en Europa, en toda Europa.
01:38Así es.
01:38Que ahora diremos, que es sumibiyaki, a ver si yo consigo decirlo bien a lo largo del programa siempre.
01:44Y también fue el primer restaurante fuera de Japón con Matsusaka Beef, que también vamos a explicar ahora qué es Matsusaka Beef, porque habrá gente que no entienda nada de lo que estamos hablando ahora mismo.
01:54Bueno, cuéntanos, ¿qué es un sumibiyaki?
01:57Sumibiyaki es una palabrota que se compone de tres ideogramas japoneses.
02:02Sumi, que significa carbón vegetal, bi es fuego y yaki es como parrilla.
02:08Al final se puede traducir como barbacoa japonesa de carbón vegetal.
02:14Es eso.
02:15Porque, claro, las palabras en japonés, yo no sé si tú hablas japonés para empezar.
02:19Bueno.
02:20Algo, ¿no?
02:20Tengo mis pinitos porque tengo dos niñas medio japonesas y he espabilado un poquito, pero un poco a nivel de supervivencia.
02:27O sea, sería como una brasa, ¿no?
02:29Una cocina de la brasa que además en el restaurante se hace la gente en la propia mesa, ¿no?
02:33Sí, en realidad este término sumibiyaki se emplea tanto para si es en cocina o es en sala.
02:39En nuestro caso es la versión sumibiyaki más tradicional que existe en Japón.
02:44Incluso están vías de extinción.
02:45Yo, a pesar de haber vivido en Tokio, no lo conocí hasta que no llevé a mi familia, a mis hermanos y a mis padres.
02:50A Kioto, en una calle maravillosa de Kioto.
02:54Y por azar entramos en un sumibiyaki tradicional, que eran mesas fabricadas expresamente.
03:00No prefabricadas, sino hechas por el propio restaurante.
03:02De hormigón, con un sobre de madera y una campana extractora en cada mesa.
03:07Y el cliente se cocina las carnes ahí mismo en la mesa.
03:11Y igual lo hacéis en vuestros restaurantes, ¿no?
03:14Sí, hicimos una réplica exacta.
03:16Eso es, se lo prepara.
03:18Un copiar o pegar.
03:18Y creo que habéis tenido que hacer cata de carbones, ¿no?
03:21Porque el carbón también tiene mucha importancia.
03:23No es lo mismo uno que otro.
03:24Sí, me hace gracia que lo comentes porque yo no venía del ramo de la hostelería
03:28y todo fue como... me sentía como en la selva abriendo camino con un machete.
03:32Y una de las cosas que teníamos que aprender es, bueno, carbón.
03:35¿Qué es carbón?
03:36¿Dónde se compra carbón?
03:37Luego descubres que hay una infinidad de tipos de carbón.
03:40Tienes que hacer una cata de carbón porque no todos tienen el mismo poder calórico.
03:44Si chispean o no, no te puedes chispear.
03:47Luego te cuento...
03:47¿Y sale ardiendo el restaurante?
03:49Sí, sí.
03:49Te puede salir una chispa y quemarte una camisa que nos pasó una vez con un cliente.
03:53Una camisa valorada en 400 euros.
03:55Madre mía.
03:55Nos ha pasado una vez en 15 años.
03:56No quiero asustar a la audiencia.
03:57Justo podría haber pasado con alguien con una camiseta de...
04:01Con barata y pasó con una cara.
04:02Vaya, con sobrepasar.
04:03Tiene que ser así, pero mirad, me permito contarlo y creo que no asuste a la audiencia
04:07porque ha pasado una vez en 15 años.
04:09Y ese carbón no se volvió a utilizar.
04:11Y el carbón puede durar mucho, puede durar poco, puede tener aroma, puede no tener...
04:16O sea, que realmente hay que elegir muy bien qué tipo de carbón quieres para dar la experiencia óptima.
04:21¿Cuál es el mejor carbón?
04:23El mejor carbón del mundo, evidentemente, es japonés.
04:27Evidentemente, claro.
04:28Y seguro que lo tenéis en el restaurante, además.
04:30O sea, en cualquier categoría de producto donde se meten los japoneses,
04:34en la carne se metieron, no hace mucho, a raíz de la Segunda Guerra Mundial.
04:39Antes, el ganado era solo animal de tiro.
04:42Pero allá donde se meten, hace unos 10 años se metieron en whisky,
04:45y ya el mejor whisky de...
04:47Yo no entiendo de whisky ni de alcohol, porque no bebo, no me gusta.
04:51Pero los que entienden, bueno, ya es el mejor whisky de Japón.
04:54Con el carbón pasa lo mismo.
04:55Bueno, los escoceses esto no sé qué dirán, ¿eh?
04:58Pero son los únicos que no lo llevan bien.
05:01Que está ganando mucha presencia, sobre todo en restaurantes, el whisky japonés también.
05:06Pero es verdad que cuando se pone un japonés a hacer algo...
05:09Es así.
05:09A mí me encanta la música, tengo vinilos.
05:12Los mejores formatos de disco son los que se hacen en Japón,
05:18en cualquier categoría de producto.
05:19Y lo comentas con una aficina de la pesca,
05:21y te dice que las mejores cañas de pescar son las japonesas.
05:23Y ahora hablabas de carne ahora, ¿cómo es la carne Matsusaka?
05:29Le llamamos carne, porque es carne, pero cuando la pruebas,
05:34desearías que se llamara de otra manera, porque es diferente a todo lo que has probado nunca.
05:39Lo que más llama la atención, lo has pronunciado muy bien,
05:42es una palabra complicada, Matsusaka.
05:44He hecho un poquito los deberes antes de empezar esta entrevista.
05:47Matsusaka, yo la tuve que escuchar muchas veces, antes de poder reproducirla sin chuleta.
05:52De hecho, Matsusaka es el nombre de una ciudad, de una ciudad de una prefectura poco conocida,
05:56que se llama Mie, y esa ciudad, igual que Kobe, Kobe es una ciudad,
06:03da nombre a una denominación de origen, a un tipo de carne de esa región de Mie.
06:09Y al final es carne, a diferencia de la carne de Kobe, que es muy famosa,
06:14y ahora explicaré qué diferencia hay entre Wagyu, carne de Kobe y carne de Matsusaka.
06:22Es como decir que hay diferencia entre un pollo, una gallina y un gallo.
06:25Hay gente que todavía no sabe cuál es la diferencia.
06:26No, no, te lo iba a preguntar, de hecho, era una de las preguntas,
06:29porque al final estamos perdidos aquí.
06:31Pues mira, Wagyu significa ternera japonesa, simplificando muchísimo.
06:36No toda la ternera de Japón es Wagyu, pero si cumple determinados estándares de calidad
06:42y protocolos y registros y certificaciones y tal, se puede etiquetar como Wagyu.
06:47A pesar de que se crea Wagyu fuera de Japón, legalmente o técnicamente no debería llamarse Wagyu
06:54porque son mezclas y no han nacido y no han crecido y han sido sacrificados en Japón,
07:01que es lo que legalmente te permite poderle llamarle Wagyu.
07:05En Japón hay más de 300 marcas de Wagyu, 300.
07:10Y la famosa carne de Kobe, que a veces lo asimilamos como si fuera Wagyu,
07:14es solo una de esas 300.
07:17La marca realmente es Kobe Beef.
07:19Pues resulta que hasta hace dos años, Elisa, se consideraba o se sabía o se creía
07:24que la carne más exclusiva del mundo, la más cara, era la carne de Kobe, era Kobe Beef.
07:31Hasta hace dos años. ¿Y por qué? ¿Pasó algo?
07:34Pues lo que pasó es que Akaneya ingresó en una asociación muy impenetrable, muy cerrada,
07:42con más de 60 años de historia, que se llama Matsusaka Beef Association.
07:47Y eso permitió cambiar una ley que permitió exportar la que, para los japoneses,
07:55es la primera carne de Japón, seguida por Kobe Beef.
08:00Y esa primera carne es Matsusaka Beef.
08:02La de mayor calidad.
08:03La más exclusiva, la más venerada, la más cara, y tiene un porqué.
08:09Bueno, pues la mejor manera de entenderlo es compararla con la segunda, que es Kobe Beef.
08:13Ya tenemos que empezar a pensar en Kobe Beef en clave de segunda, mejor, carne de Japón.
08:19Nosotros en Akaneya tenemos las dos.
08:21De hecho, tenemos las tres, las del podio.
08:23¿La tercera cuál sería?
08:25Omi, Omi Beef.
08:26Omi.
08:26Pues hay sutiles diferencias.
08:31Kobe Beef pueden ser hembras o machos castrados y tienen que nacer en una prefectura que se llama Hyogo.
08:37Y su crianza es de unos 29 a 30 meses.
08:40El porqué no es más tiene mucha historia, pero tiene que ver con que algunos países no permiten importar carnes con crianza superiores a 30 meses.
08:49Esa podría ser una explicación desde hace más de 40 años que están haciendo mucha promoción de carne de Kobe alrededor del mundo.
08:58Es cierto que Kobe es una ciudad portuaria, ya muy acostumbrada al comercio internacional y tiene una mentalidad ya muy comerciante.
09:06A diferencia de la prefectura de Mie, que incluso dentro de Japón, que ya es un país muy tradicionalista, muy cerrado y muy suyo,
09:14pues imagínate, hay una prefectura que todavía son más cerrados que ninguna otra durante la pandemia.
09:19Incluso no podías ir a esa prefectura si eras de otra prefectura.
09:22Hay libros que se podrían escribir sobre peculiaridades de la mentalidad cerrada.
09:27Pues esa mentalidad cerrada hacía que, por motivos económicos, comerciales, culturales, políticos también,
09:33esa carne no se pudiera exportar.
09:38Por tanto, no había literatura.
09:39También entiendo que se produce poco.
09:41Solo hay 83 granjas productoras de machos a cabiz y el poco stock que produce está ya vendido a Tokio.
09:51Toda la hostelería de alta cuna, todos los hoteles más importantes, los restaurantes más importantes ya tienen su cuota.
10:01Y esto hacía que había un inmovilismo por una ley dentro de esa asociación que impedía la exportación.
10:07Y todo eso lo cambia un señor, te he dicho que me enrollaba muchísimo.
10:13No, me encanta, me encanta. Cuéntame todo.
10:14Todo eso lo cambia un granjero que sirve nada más y nada menos que al emperador.
10:21¿Y al primer ministro? He leído por ahí.
10:23¿Y al primer ministro?
10:24¿Japonés?
10:24Al antiguo primer ministro, porque ahora ya cambió.
10:29Bueno, seguro que luego también le sirve.
10:30Sí, porque va al mismo, va a su restaurante.
10:32Él tiene un restaurante, es uno de los cuatro restaurantes en Japón que sirve la carne de su granja.
10:39Es una granja que dentro de las 83 que producen machos a cabiz es la que se sale de la tabla.
10:46¿Y por qué se sale de la tabla?
10:47Porque cada año que se presenta, y últimamente se está presentando, gana el premio a la mejor carne de Japón.
10:56Esto es un torneo que se celebra en noviembre cada año en Tokio, que es el Machosaka Beef Carcass Contest.
11:02Y este señor lo gana cada año.
11:04Hasta le sugirieron, por favor, que a lo mejor un año dejara de presentarse porque desincentivaba y no había juego.
11:11Claro, claro.
11:12Pero a raíz de conocerme a mí y a mi mujer, que esto ha cambiado la historia de la industria cárnica en Japón,
11:18porque por primera vez en la historia se ha exportado Machosaka Beef, a raíz de conocernos,
11:23se ha vuelto a animar un poco él como el abanderado o estandarte de las exportaciones de Machosaka Beef,
11:29porque al final es un visionario que ha entendido que el futuro de Machosaka Beef pasaba por la exportación.
11:36¿Y por qué? Pues que la población japonesa, esto es Vox Popule, está envejeciendo mucho,
11:41en la vieja Europa también, pero en Japón todavía mucho más, la gente de edad más avanzada cada vez consume menos carne
11:48y la gente joven no se puede permitir carnes premium, wagyu o ya no te digo marcas tan premium como las que estamos hablando.
11:57Y entonces él veía que la salida era exportar, porque el mercado no tenía que ser Tokio, tenía que ser el mundo.
12:04Y su prima hermana, Kobe Beef, lo había hecho muy bien y les había enseñado el camino en los últimos 40 años.
12:10Pero él, que es un visionario, estaba casi solo.
12:13Llevó muchísimos años luchando para cambiar esa ley que permitiera exportar.
12:19¿Qué es lo que al final doblega la voluntad de esa asociación, de una asociación de Machosaka Beef formada por 450 miembros?
12:26¿Qué es lo que lo doblega?
12:28Pues un referéndum que muy hábilmente consigue forzar este señor Hiroki Ito, el granjero,
12:33aprovechando un momento de debilidad, que fue la pandemia.
12:37En ese momento Japón se cierra el mundo de una manera que caen las ventas de Machosaka Beef drásticamente.
12:45¿Se dan cuenta que solos no pueden continuar?
12:47A mínimos históricos.
12:48Esto genera un miedo que él utiliza en ese referéndum y por un margen muy estrecho sale por primera vez en más de 60 años de historia
12:57el sí al ingreso dentro de la asociación de una empresa no japonesa.
13:03O sea que para vosotros eso fue estar en el momento adecuado, en el sitio adecuado.
13:08Esa frase la he dicho así muchas veces.
13:10Y tener mucha suerte.
13:12¿Y cómo llegasteis vosotros a él?
13:15O sea, ¿cómo justo os da por visitar esta granja en ese momento?
13:18Al estar casado con una japonesa yo tenía papeles como extranjero para entrar en Japón en plena pandemia.
13:24Los extranjeros no podían entrar.
13:26Fue uno de los países más restrictivos.
13:30Es donde duró más el lockdown que se llama, ¿no?
13:33Y los veranos siempre, como tengo familia japonesa y dos niñas, pues vamos allá.
13:39Y allá aprovecho el tiempo y siempre se aprende.
13:40Porque es una cura de humildad, pero esto da para llenar otro programa.
13:44¿Ya teníais Carlota Canella cuando entonces?
13:46Teníamos Carlota y Pilar.
13:48O sea, teníamos Barcelona y Madrid.
13:50Y estábamos ya haciendo obras para abrir en París.
13:53Y esto fue clave.
13:54Por eso lo subrayo.
13:56Fue clave.
13:57Y cuando estábamos allá, mi mujer descubre que hay este señor, que es bastante mediático allá.
14:03Porque cada año gana el premio a este, sirve al emperador.
14:07De la mejor carne.
14:08Y tiene mucha influencia política este señor.
14:10Y es un granjero.
14:11Y descubre que existe ese señor y se intenta poner en contacto con una oficina de representación de este señor.
14:17Con él es imposible, además.
14:19Bueno, él habla japonés, no habla inglés.
14:21Mi mujer es japonesa.
14:23Pero conseguimos el contacto de su oficina en Nagoya, un representante.
14:28Y le hacemos llegar unos mensajes clave.
14:31Básicamente dos.
14:32Uno.
14:33Bueno, éramos la primera empresa que habíamos conseguido exportar un melón que se llama Crown Melon, que es un melón así de pequeñito.
14:43No quería yo abrir ese melón todavía, déjalo para luego, pero sí, ya habéis tenido uno de los grandes hitos, ¿no?
14:49Es que es un melón que es poco más grande que una bola de petanca y cuesta 240 euros.
14:54Hay ejemplares que cuestan 3.000, pero eso da para otro programa.
14:57Pero en las tiendas de Tokio normales, 200 euros cada ejemplar más o menos, ¿no?
15:01Sí, porque allá no es fruta para autoconsumo, sino que responde a una categoría de producto que aquí en Occidente no existe, que es la fruta de lujo, que es más para obsequiar.
15:12Lo que las empresas aquí utilizan a lo mejor en Navidad, una cesta de Navidad con un vino espumoso o algo así, allá se utiliza normalmente un melón que estéticamente es embriagador.
15:23Es una pasada.
15:24Ahora hablamos de melón, ahora abrimos ese melón, pero vamos a seguir con Ito Ranch.
15:28Bueno, ese fue un mensaje clave, que éramos esa empresa.
15:31Además, nos habían visto por la tele, porque claro, al conseguir exportarlo, el alcalde de Fukuroi, es que tengo un rollo...
15:40No, no, no, tú sigue, tú sigue, tú sigue.
15:41Fukuroi es un pueblo, ciudad de 80.000, 90.000 habitantes, desconocido incluso para los japoneses, pero casualmente es el pueblo de mi mujer y es la cuna de este melón.
15:51Entonces, cuando exportamos este melón, que somos el primer restaurador que sirve esto de manera comercial recurrente, el primero, fuera de Japón y el único, pues imagínate, el alcalde nos hace una recepción con todos los senadores.
16:06Siempre digo en broma que me sentía Obama y desde que entro en la puerta del ayuntamiento hasta que llegó el despacho del alcalde, los 40 minutos de reverencias.
16:15Era una cosa surrealista.
16:16Además, como son ellos tan...
16:18Lo cubrió la cadena nacional japonesa, NHK, y el Hiroki y todo su representante nos habían visto.
16:26Entonces, eso fue mucha suerte ya, ¿sabes?
16:27Es estar en el lugar adecuado, en el momento adecuado y tener mucha suerte.
16:31Entonces, les picó mucho la curiosidad porque daban largas a todas las incursiones extranjeras de intentar traer machos a Cabiz, multinacionales, ejecutivos de América, de Estados Unidos, de Inglaterra, de Alemania, de Holanda, de todas partes.
16:45Pues les daban largas o cuando conseguían contactar, pues no se entendían y al final, pues llevaban años rechazando solicitudes.
16:52Pero fíjate, aquí el hecho también de que tu mujer hablase japonés, seguro que le encantó haberse comunicado bien con ella.
16:57Sin duda fue fundamental.
16:59Y esto es sorprendente.
17:01Otro aspecto que fue clave, como luego me reconocieron, es que les trasladamos la información de que habríamos en París.
17:09Y resulta que para Hiroki Ito, Matsusaka Biff, si algún día se servía fuera de Japón, para él tenía que ser en París.
17:17Vamos, que los astros estaban escritos claramente.
17:19Con una frase que se me quedó grabada, que dijo, esto el representante, parafraseando a Hiroki Ito, decía,
17:26es que Hiroki Ito piensa que solo los franceses podrán apreciar la calidad de su carne.
17:34Y yo pensé, ostras, la marca París es una pasada, cómo pesa todavía, y más en Japón.
17:40Fíjate.
17:40A pesar de que en gastronomía creo que Madrid le ha pasado, hace años, le ha pasado muy por delante.
17:46Pero vamos, que en vuestro caso claramente se alinearon todos los astros, uno tras otro, para que lo consiguiéseis.
17:52Así lo conocemos.
17:53Nos da cita en Nagoya, en la oficina.
17:55Y a la granja también fuisteis, entiendo.
17:58Estamos una hora de reunión, de conocernos, de cambiar un poco quiénes somos, qué hacemos y tal.
18:04Un poco les explico mi visión de una manera muy inocente y me lleva a la granja.
18:09Quiero que me cuentes cómo es esa granja, cómo están esas vacas de cuidadas, qué hay de cierto, qué hay de mito en los masajes, las cervezas, en estas cosas que oímos siempre.
18:18¿Qué hay de todo eso?
18:20Mira, me monta de copiloto en su Mercedes, vamos a la granja, veo cuatro vacas, una granja de tamaño mediano.
18:30Y yo me sentía como un turista en el Pentágono, Elisa.
18:33Normal, yo también estaría igual.
18:36Con mi mujer y mis niñas.
18:39Fuimos allá y nos llevan a siete kilómetros donde había un restaurante, que era un restaurante que había montado el propio Hiroquito, que es granjero, no es restaurador, pero lo hacía para él, obseso de la búsqueda de la perfección, por eso los japoneses hacen las cosas que hacen, probar las innovaciones que él implantaba en su método de crianza.
19:01Y cuando digo innovaciones, ya te respondo a la pregunta del mito, la leyenda de los masajes, la cerveza y la música clásica.
19:11Eso es, la música clásica, que se me había olvidado.
19:13En ese momento, cuando iba a esa granja, todavía no tenía claro si esa leyenda era cierta o falsa.
19:20Aquí en España siempre se ha oído eso, ¿no?
19:22¿Qué te parece si dejamos aquí el programa?
19:23No, ahora es cuando tienes que contestar a la pregunta.
19:26Me miran con cara de odio allá.
19:27Bueno, entonces, ¿qué hay de cierto en todo eso?
19:31¿Esas vacas cómo se cuidan?
19:33Pues, ¿sabes que esa leyenda era cierta?
19:36Pero no lo era para Kobe Beef.
19:40Porque esa leyenda se atribuía a la carne de Kobe.
19:45Y lo era para Matsusaka Beef.
19:48O sea, que ahí sí lo viste.
19:49Incluso hay una granja que es la primera a la que se le atribuye y se autotribuye ese método de crianza con cervezas, música clásica y baños.
20:01Baños de saque o baños de cerveza.
20:03Sí, sí.
20:04O sea, que tú sí que lo viste.
20:05No, porque desde hace 10-12 años es una práctica que se dejó de hacer y el culpable es este señor Hiroquíito, que es el tercero de una generación.
20:15Empezó su abuelo con 10 vacas, luego su padre 250, su padre lo hacía.
20:20Y él ya con 700 euros, cuando toma las riendas de él, él se da cuenta, es este visionario, se da cuenta o intuye que ese ritual, esa práctica, no tiene impacto real en la calidad de la carne.
20:34Él es autodidacta, lo abandona y tras él empiezan a copiarle porque él va consiguiendo la mejor carne de Japón y esa práctica al final se deja de hacer.
20:44Pero fíjate que el propio ayuntamiento de Tsu, Tsu es la capital de Mie, la prefectura, en su página web, que está en japonés, todavía dice que se utiliza.
20:57Yo creo o quiero pensar que es porque actualizan las páginas web cada 10 años o cada 15 años, pero ahí lo pone, pone que todavía se hace, pero no es verdad.
21:06Desde hace 10 o 15 años, si tú te pones en contacto como periodista con la granja que inició esa técnica hace décadas, no te dirán que ya no lo hacen porque les interesa tener ese mito vivo.
21:21Alimentar el mito, claro.
21:22Y si consigues una cita con un periodista, te harán una demostración y tú te llevarás la sensación de que lo hacen, pero es solo una demostración.
21:29Pero la realidad es que no, porque en la carne no se notaba ninguna diferencia si no escuchaba música clásica o si no recibían masajes, ¿no?
21:37Yo invito a los que nos escuchan o nos ven que si el tema les interesa, en YouTube hay un vídeo, un reportaje de 20 minutos de Insider,
21:48antes conocido como Business Insider, que un equipo de Londres se desplazó a la granja, Ito Ranch, de Hiroki Ito, y le pidieron a Hiroki Ito que les enseñara cómo se hacía.
22:01Y entonces aparece el padre de Hiroki Ito, que ya es un señor mayor que está jubilado, haciendo lo que él hacía.
22:08Todo el espectáculo, porque ya es casi un espectáculo más que otra cosa, ¿no?
22:12Sí.
22:13Entonces, ¿cómo se cuidan esas vacas para que den esa carne tan maravillosa?
22:19Son vacas que están estabuladas, pero están como en suites.
22:25A mucha gente no le gustará esta palabra, porque hay mucha gente que no le gusta que el animal esté estabulado, pero...
22:30No tienen mucho espacio.
22:31No están en libertad, pero tienen espacio para girarse, moverse y tener contacto con otras vacas.
22:38Y, a diferencia del cobebif, cuya crianza es de 29 a 30 meses, es una crianza más prolongada, de 30 a 32 en general, pero Hiroki Ito, una vez más, que va por libre, hace crianzas de un mínimo de 35 meses.
22:55Porque él descubrió que cuando la crianza es más prolongada, a partir del mes de entre 30 y 35, se produce una modificación de lo que es las grasas saturadas, pasan a ser grasas insaturadas y enriquecidas con ácido oleico.
23:16Eso se traduce en una carne mucho más tierna y con un sabor más intenso y hace crianzas de 35 a 45 meses.
23:27Es una carne que se deshace prácticamente en la boca, ¿no? Muy suave.
23:31Sí, y eso lo miden. Incluso en Japón hay laboratorios que se dedican exclusivamente a medir lo que ellos llaman el punto de fusión de la carne, el melting point.
23:38Hubo un estudio hace unos años de 288 vacas y el resultado del estudio es que el promedio de wagio tiene un punto de fusión de 25 grados,
23:50cobebif de 20, macho sacabif de 17,2 y Ito Ranch, el filete, pausa dramática, de 12.
24:02¿De 12?
24:03Se deshace en la mano. Se deshace en la mano. En este documental de Insider se ve a Hiroquito sosteniendo un corte de carne y cómo la carne se le va quedando en la mano.
24:13Y vosotros conseguís que por primera vez esa carne salga de Japón en 2023 y venga a España.
24:20Ahora mismo siguen siendo los dos restaurantes vuestros, Pilar Canella y Carlota Canella, los únicos que sirven Matsusaka beef en España.
24:27Los tres a Canella, los dos de España, como bien has dicho.
24:29Y el de París.
24:31Sí. De hecho, el filete, lo que llaman tenderloin de Ito Ranch de Matsusaka beef, es una palabra un poco larga, se considera, no lo digo yo, lo dice el Financial Times, el santo grial de la carne.
24:45Lo dice Yetro, o sea, lo dice Japón. Y solo hay 10 kilos por cada vaca, una vaca que pesa 400 kilos.
24:52Y esto se puede probar solo en cuatro restaurantes de Japón y en los a Canella.
24:56Fíjate.
24:57Estamos a un billete de metro de probar eso.
25:00Fíjate.
25:01Hasta hace dos años, bueno, ni sabías que existía y si lo sabías, pues tenéis que irte a Japón.
25:06Porque han pasado ya dos años de la primera vez que llegó Matsusaka aquí a España y en Europa todavía no ha llegado a otros lugares.
25:18Todavía no.
25:19O sea, que seguís siendo los primeros y los únicos.
25:21Sí, así es.
25:21O sea, las dos cosas. Y decías que este solomillo tan especial, se puede llamar solomillo, bueno, porque es un este, también se puede pedir en la Canella, ¿no?
25:30Pero normalmente se suele probar con la parrilla esta que hablábamos antes, ¿no?
25:34Es la forma como la servís.
25:36Sí, sí. La cocinas tú. Se te sirve cruda y tú normalmente vuelta y vuelta y ya está.
25:41Y creo que hay unas indicaciones que os dan, ¿no? Creo que no se puede servir, por ejemplo, con salsas.
25:46Sí, eso has venido muy aprendida, ¿eh?
25:50Hombre, claro que sí.
25:51Resulta que nosotros tenemos un acuerdo de exclusiva para distribuir esta carne en Europa, la de la granja de Iroquíito.
26:00Y este señor, para poder darte una licencia, porque es la única granja del mundo que necesitas una licencia para poder servir su carne.
26:07O sea, tú podrías traer machos a Cabiz, nosotros podríamos traer machos a Cabiz, que no necesita licencia, pero si un restaurante desea esta carne, lo tiene que aprobar Iroquíito.
26:19Y las solicitudes que recibimos a través de a Canella Prime, que es una distribuidora que tuvimos que crear a raíz de nuestro ingreso en esa asociación, de momento no le ha otorgado la carne a nadie.
26:30Porque este señor, que es un obseso de la perfección, también del control, le tienes que gustar y no hay un parámetro que dice si lo cumples, te lo da o no te lo da.
26:44Y de momento continuamos siendo los únicos.
26:46También es verdad que hay tanta escasez y todo está vendido, que a él tiene un peaje político que él, una vaca, la envíe a Europa en lugar de enviarla a Tokio, con lo cual tiene que ser una razón muy, muy de peso que él pueda vender internamente.
27:02Y de momento somos los únicos afortunados.
27:06Y no digamos ya, ahora que hablas de aranceles, con Estados Unidos.
27:09Ya ahí ya que no se meta, porque ahí se le puede ya complicar la cosa.
27:13Por suerte...
27:14Así que sí. Decías antes que la carne de Kobe, es verdad que en España es mucho más conocida, porque además hubo un momento, ahora parece que no tanto, hace unos años, que encontrabas supuestamente carne de Kobe con relativa facilidad.
27:30Yo entiendo que toda esa carne no es de Kobe, que nos están metiendo gato por liebre.
27:35¿Cómo podemos saber cuándo nos están engañando?
27:38Pues es facilísimo. La Asociación de Promoción y Marketing de Kobe Beef tiene una página web, que también está en inglés, donde hay una lista exhaustiva de todos los comercios, restaurantes y también carnicerías, tiendas, que tienen licencia para vender esta carne.
28:00O sea, solo tienes que ir a esa página web y comprobarlo. Y ahí puedes comprobar que me parece que a día de hoy, no sé si ha aumentado, la última vez que lo miré había siete restaurantes en España que tenían licencia para vender Kobe Beef.
28:14Pero no me malinterpretes. Yo creo que cuando se anuncia carne de Kobe es por desconocimiento, no por dar gato o por liebre. Habrá de todo.
28:25Que lo confunden con Guayo, ¿no?
28:26Pero quiero pensar bien. Y sí, porque es como yo te digo, ay, Elisa, ¿tienes un Kleenex? Ostras, en realidad lo que necesito no es un Kleenex, lo que necesito es un pañuelo, ¿no?
28:38Pues pasa un poco eso. Yo creo, o quiero creer, que la mayoría de casos es por desconocimiento.
28:46Claro, porque la carne de Guayu, sí que, bueno, pues como has dicho al comienzo, hay muchísimas marcas, muchísimas categorías y eso sí que es más o menos fácil de conseguir.
28:56Sí, sí, sí, cualquiera puede importar. Hay distribuidores de otras marcas de Guayu.
29:02Que eso es diferente. Bueno, vamos con el melón. Vamos con el melón porque es verdad que ese melón es muy especial.
29:09También fuisteis los primeros en exportarlo desde Japón a traerlo, poderlo traer aquí a España.
29:17¿Cómo es ese melón? Porque yo entiendo que no tiene nada que ver con los de Villaconejos.
29:20Pues te voy a sorprender muchísimo. ¿Estás preparada?
29:23Sí.
29:23Es un melón. Y sabe a melón.
29:25¿Sabe a melón? ¿Sabe a melón?
29:27¿Sabe a los de Villaconejos?
29:28Atención, decepción a todos los oyentes que nos están viendo. Si vienes y lo pruebas, te vas a ir pensando, he probado un melón.
29:36¿Y por qué cuesta 200 euros?
29:38Porque está buenísimo, porque es muy dulce y porque es crown melon.
29:44Al final estás tomando un trocito de una cosa que ya es casi un bien intangible patrimonio de la humanidad por el coste del cultivo de este melón, el coste, los mimos que recibe.
30:04De hecho, solo dejan crecer un melón por planta. De hecho, no le llaman planta ya, le llaman árbol porque los ponen en vertical para que la fruta, el fruto, no toque con nada y pueda crecer en una esfera perfecta.
30:19Y la cotización del melón dependerá del dibujo de esa red que se forma en la piel. Y los dividen en cuatro categorías.
30:28Según qué categoría traigas, te puede costar 3.000 euros. De hecho, la categoría Fuji, que hay uno entre mil, de hecho no existen, se subastan y se encuentran uno, puede salir por miles de euros.
30:40Y lo hacen fijándose solo en el aspecto físico por fuera. O sea, no tocan así como hacemos aquí en España a ver cómo suena o algo, no.
30:48El cultivo son 100 días a los 50, hasta los 50 dejan crecer tres frutos y el que tiene mejor aspecto cuando han pasado 50 días es el que salvan, cortan los otros dos e imagínate durante los siguientes 50 días
31:01Todos los nutrientes de esa planta, de ese árbol, van a parar a ese melón que tú te vas a comer. El criterio ganador es la estética del melón porque es un mercado de obsequios de lujo.
31:17Entonces, es como una joya. Lo que pasa es que también miran que tenga 14 brics de dulzor. Brics es la medida de azúcar que tiene. Entonces, si no tiene 14 brics, no se comercializa. O sea, que también hay un corte, un filtro de calidad.
31:36Y antes de abrirlo, como lo saben, meten un...
31:38Sí. Nosotros también lo hacemos en el restaurante y lo comprobamos. Y todos, efectivamente, tienen más de 14 brics.
31:44Pues vamos con otro mito. Porque he oído que también les dan masajes para que se distribuya bien el azúcar en el melón. ¿Esto es verdad o no?
31:54No es mito. Lo puedes comprobar también en YouTube. Todo está en YouTube. Y hay un reportaje de National Geographic, maravilloso, sobre este melón, que coincidió con la noticia de que traíamos este melón.
32:08Pues National Geographic quiso conocer este melón. Y se ve al presidente de Crown Melon masajeando un melón.
32:18¿Pero estaba haciendo el espectáculo como cuando fueron los otros?
32:21No, porque las presidencias son rotativas y son los mismos agricultores que asuman ese rol. Y estaba haciendo lo que en su práctica rutinaria hacía a las 6 de la mañana.
32:31Y esos masajes, a diferencia de las vacas, que era para que se relajen, es para distribuir el azúcar alrededor del melón. Lo hacen con guantes, todo muy protegido.
32:41Pero se te da una idea de esa búsqueda de la perfección y ese amor por el oficio que hace que en cada categoría de producto Japón se salga.
32:49Sin duda, sin duda. Además, en este caso también he visto que hay que consumirlos relativamente pronto, ¿no?
32:56Entre 10 y 15 días después de la cosecha.
32:58Que eso a vosotros os complicará un poco, porque entre que vienen de allí, acá, tal...
33:03Eso explica varias cosas. Bueno, explica por qué somos los únicos, ¿no?
33:10Pero no puedes tener merma de un melón... Imagínate, un menú de 100 euros.
33:15Nosotros tenemos uno de 80, uno de 120 y para el que quiera darse un... No un atracón, pero sí, más que una degustación de esa carne y torranche, pues un menú de 390.
33:24Pero no hace falta tomar ese menú para poder probar ese anterior de la carne. Quiero que quede claro, no hace falta eso.
33:31Pero para menús de precios de alrededor de 100 euros, un melón así pequeño que cuesta 240 euros no es rentable.
33:39Y mucho menos puedes tener merma, ¿no?
33:41Pero no lo trajimos para ganar dinero. Porque entonces no podrías hacerlo en un restaurante con menús de estos precios.
33:48Sino por... Bueno, la razón principal es... Yo siempre digo en broma para salvar mi matrimonio.
33:55Porque mi mujer...
33:56Porque son de la tierra de tu mujer, ¿no?
33:58Decidimos ir en España, echar raíces aquí, tener hijos aquí. Y entonces era una manera de traer su casa.
34:04Bueno, la gente se ríe o se sorprende cuando le oye a ella decir que fue en Madrid donde probó por primera vez Crown Melon.
34:13¿Ella? No me lo creo. Bueno, allí no se lo comparaba, claro, porque estaba... Era algo exclusivo, ¿no?
34:18Ella iba al colegio pasando por delante de muchísimos... ¿Cómo se llama esto? Greenhouses. No me sale la palabra en castellano.
34:26Invernaderos.
34:27Ah, sí, invernaderos.
34:28Sí, granjas. Granjas de estos melones sin haberlos probado nunca.
34:31Fíjate, Crown no se lo podía permitir en su casa, me imagino.
34:33Bueno, es que te lo regalan o no lo pruebas porque...
34:37Claro, es un obsequio, ¿no? Como dices.
34:39Sí.
34:40Claro, qué curioso. Pero bueno, claro, yo me imagino que alguien, por ejemplo, de La Roda, que viva en Japón, pues a lo mejor quiere que los miguelitos lleguen allí, ¿no?
34:47Pues en este caso sería como al revés.
34:51Bueno, más allá de la comida, la estética también es muy importante en vuestros restaurantes.
34:57También queréis que, de alguna forma, el comensal se traslade a Japón.
35:02Tenéis lámparas de papel de arroz, madera noble, cerámicas, todo también está cuidado al detalle, como lo cuidan los japoneses.
35:09Y quiero que me cuentes quién es Julio Alonso.
35:14Es una persona extraordinaria, que es un evanista al método tradicional de la época Edo en Japón, que trabaja en la madera sin elementos que no sean la propia madera.
35:29Julio, entiendo que vive aquí, en España.
35:32Tienes que entrevistarle.
35:33Es que tiene una entrevista, sin duda. Sí, sí, sí. Me suele, me está pasando mucho últimamente, que de una entrevista me sale otra, porque hay gente tan interesante, que hace cosas tan interesantes en el mundo.
35:42La has conocido por la página web de Pilar Acanella, ¿no?
35:45Sí, sí, vive muy cerca de Madrid, cerca, cerca de Toledo. Y tuvimos la suerte de conocerle. Y, bueno, nos ayudó a construir algunos sobres de las mesas que teníamos, porque nos encantaba él, su filosofía.
36:00Probablemente es el mejor carpintero del sur de Europa.
36:04Él ha estado en Japón, entiendo, también, para conocer cómo.
36:06Varias veces. He invitado por gente, bueno, por eminencias de allá. Él tiene su historia. No quiero hacer spoiler. Me encantaría que viniera aquí para escuchar su historia.
36:18Pues sí, sí, sí. Yo lo apunto a fuego para entrevistarle. No sé si en Gastroser o en otro espacio, pero sin duda. Porque, ¿cómo cuida la madera a un japonés? ¿Cómo se trabaja? Porque es diferente su forma de trabajar.
36:28Uy, soy lejos de ser experto, ¿eh? Yo preferiría que te lo contestara él.
36:32Yo me lo contesté él. Pero, bueno, sí que hay mucho cuidado a la madera en sí. Se intenta no contaminar con otros materiales, con clavos, ¿no? Esa es una parte de la esencia.
36:44Y luego he leído, justo en la página de Pilar Acanella, que no se reparan las grietas de la madera. Que se deja que esas grietas y que esas huellas que va dejando el paso del tiempo perduren en la madera.
36:57Ese concepto, igual la gente está familiarizado con ese concepto, con el kintsugi. Igual te suena...
37:03No creo que estén familiarizados. Aquí yo creo que no estamos. No.
37:06Esa práctica de reparar la cerámica con oro líquido.
37:14Y que, o sea, normalmente en la cultura occidental se te rompe un jarrón, lo tiras y compras uno nuevo.
37:19No. Allá no. Allá se repara. Y esas cicatrices que quedan, en lugar de intentar maquillarlas, las resaltan, ensalzando la belleza de la imperfección.
37:31Que, prácticamente, para mí, es la perfección absoluta.
37:34Porque, para mí, la belleza tiene mucho que ver con la huella del paso del tiempo en los objetos, la historia que tienen, las arrugas, ¿no?
37:46Claro, te iba a decir lo mismo en las personas, ¿no?
37:48Lo mismo en las personas. Igual, no todos tardamos el mismo tiempo en apreciar la belleza en las arrugas.
37:54Yo creo que todos, al final, acabamos viéndolo. Y es una suerte cuando lo descubres.
37:57Y eso pasa en los objetos, en las mesas. Y con la madera también. Entonces, si se te rompe un sobre de una mesa, en Pilar a Canellas no lo tiramos, sino lo reparamos con técnicas como las que aplica Julio.
38:10De poner como parches. Pero son parches tan bonitos que te hablan de que esa madera ha tenido mucha historia.
38:15Qué bonito. Además, mira, sigue dando uso, que también es muy importante, ¿no? En este momento en el que todo se tira y todo es fugaz.
38:23Bueno, y a la última pregunta que quiero hacerte es, ¿qué hace alguien como tú, un chico de Barcelona, que además no tenía formación en hostelería?
38:32Creo que vienes del mundo tecnológico.
38:34Sí.
38:35Y acaba siendo un experto en Crown Melon, en Sumi Billaki, en Matsusaka, en todas estas cosas que hemos estado hablando.
38:44Bueno, hasta dónde arrancamos la historia, ¿no?
38:48Bueno, entiendo que tu mujer ha tenido mucho que ver.
38:50Sí, a pesar de que a ella la conozco después de abrir el primer restaurante, la gente se piensa que es al revés, pero ella es una de las causantes del impulso que doy al proyecto a Canella de abrir otros restaurantes, como decías, ¿no?
39:06Bueno, no me identifico con la etiqueta de experto en Japón, que es una etiqueta que se me suele poner porque, como decía antes, cuando vas a Japón, es una cura de humildad a tantos niveles.
39:22Vas allá y te sientes que no sabes nada.
39:26Nunca puedes llegar al nivel.
39:27No, pero realmente sientes que no sabes nada. Es tan abrumador. Es otra dimensión. Es una realidad paralela que los que han tenido la suerte de estar en Japón saben lo difícil que es explicarlo y la dificultad que tiene cualquier persona en explicarlo, ¿no?
39:41Hay que vivirlo. Hay que ir allá y vivirlo. Y cuando decías que la estética en el restaurante es importante, lo es porque para Japón la estética es algo muy importante, ¿no?
39:52Y en el restaurante intentamos trasladar una pequeña fracción de todo lo que captamos cuando estamos en Japón, de toda esa esencia.
40:02Intentamos trasladarlo de la mejor manera que podemos. Las lámparas, que son unas lámparas aparentemente sencillísimas.
40:08Pues son unas lámparas que tiene el ryokan más importante de Japón, que es una posada de una estrella, creo, de Kioto.
40:17Solo puedes reservar, si hablas japonés, no tiene página web. Van jefes de Estado. Era el favorito de Steve Jobs cuando iba allá. Y tienen estas lámparas.
40:28Bueno, es que el minimalismo es una de las señas de identidad, ¿no? Es la esencia también de Japón.
40:33Son unas lámparas, bueno, es una posada de más de 300 años, con unas lámparas hechas por artesanos de Kioto absolutamente anónimos.
40:42Y bueno, pero es que hay tantas cosas que se podrían hablar que el cliente no lo sabe. Está iluminado por una lámparita, no le da importancia y si supiera lo que hay detrás de esa lámpara, pues intentamos hacer las cosas como si estuviéramos en Japón.
40:56Pero te has desviado de mi pregunta. Yo te he preguntado que como un chico, no voy a decir que eres experto en Japón, pero como alguien que no está vinculado a la hostelería acaba poniendo un restaurante japonés en Barcelona.
41:07Percibo a The Cure, mi grupo favorito, porque tocaba en el Fuji Rock Festival en Japón en 2007.
41:14Descubro que no seré feliz si no me quedo a vivir en Japón. Dos años después delegó mis funciones en mi compañía tecnológica.
41:21Me voy a vivir allá en tren desde Moscú. Atravieso Mongolia, llego a Pekín, cojo un avión, me planto en Tokio, me vienen a ver mis padres.
41:29Entonces descubro un Sumi Villaki en la calle Pontocho de Kioto, me motiva para volver y cumplir el sueño de mi mejor amigo que quería tener su propio restaurante.
41:37Y así es como empieza Carlota Canella en Barcelona.
41:40Y ya todo lo demás ha venido del tirón.
41:43Tirar del hilo, conocer a mi mujer, conocer a Jordi, que es también el alma que permite que haya un proyecto de apertura de nuestro director general.
41:54Abrimos más restaurantes y con ellos, pues mira, y es lo que te has dicho, estar en el lugar adecuado, en el momento adecuado.
42:01La feliz coincidencia de que mi mujer sea de Fucuroi, traer el melón, no importaba que se perdiera dinero, no se ganaba, no era el motivo.
42:08De hecho, el motivo era abrir Madrid con algo con lo que los madrileños se sintieran orgullosos, se identificaran de que era, solo lo tenía Madrid, ¿no?
42:17Queríamos, no queríamos simplemente replicar una visita de Barcelona y costara lo que costara, no, no importaba que los números, no.
42:25Y que sirviera para decir, mira, hemos abierto algo diferente, tenemos algo diferente y que nos ayudara a arrancar como así fue.
42:32Tenemos la suerte de que National Geographic quiso hacer un reportaje, eso nos dio muchísima visibilidad.
42:38Y lo de Macho Sacafifes es la historia que he contado antes, que también es una cadena de coincidencias.
42:44Claro, y fíjate, ahora no solo tenéis un producto, sino que tenéis dos exclusivos, no solo en España, sino en Europa.
42:50O sea que, bueno, en Europa no, porque también tenéis otro restaurante en París que también lo tiene, pero solo vosotros.
42:55Así que no se puede ser más exclusivo.
42:58Bueno, pues ha sido un placer, Ignacio Elías, hablar contigo de Japón, de todas estas cosas.
43:03He aprendido muchísimo. Así que, a por el cuarto restaurante ya, ¿no?
43:07Sí, sí.
43:09¿Hay algo en mi mente?
43:10Hay varias cosas, ninguna concreta. No sé localización. Si la supiera, no sé si te la diría.
43:15Ya, supongo que no.
43:16Pero eso me da tranquilidad para decirte que no la sé.
43:18Pues cuando abras el cuarto, vuelves a gastroser.
43:21Muchas gracias.
43:22Gracias a ti y hasta luego.
43:22Gracias.
43:23Gracias.
43:24Gracias.
43:25Gracias.
43:26Gracias.
43:27Gracias.
43:28Gracias.
43:29Gracias.
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