Comment fabrique-t-on le café décaféiné ?

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Le "déca", c'est environ 1 café sur 10 en France, avec des ventes en progression régulière. Deux intérêts pour le consommateur : la gestion du sommeil, mais aussi moins de troubles gastriques. Des médecins en viennent même à "interdire" la caféine. Regardez Olivier Dauvers : Les secrets de la conso du 12 mai 2025.

Transcript

00:00Avec vous, Olivier Dauvert, et vous êtes venu, tiens, ce matin, avec du café, mais attention, du café décaféiné.

00:06Oui, on est nombreux, là, en ce moment, à avoir une tasse de café devant les yeux.

00:09Alors, pour la plupart d'entre nous, elle est caféinée, parce que c'est toujours la majorité de ce marché-là.

00:14Donc, élaborée à partir d'un grain de café qui avait été récolté vert, ensuite qui est torréfié, et enfin qui est moulu.

00:20Ce sont les trois étapes classiques de la fabrication du café.

00:23On en rajoute une pour obtenir du café décaféiné, et ça se passe avant la torréfaction.

00:28Non, c'est l'extraction de la caféine, et c'est tout simplement pour répondre à un marché qui ne cesse de se développer.

00:33Aujourd'hui, on est presque à une tasse sur dix, et ça répond à deux attentes.

00:37D'abord, il y a ceux qui veulent enlever la caféine pour des raisons de sommeil, ça peut se comprendre, c'est un excitant.

00:42C'est environ 30% des consommateurs qui modifient le type de café qu'ils consomment au fur et à mesure de la journée.

00:48Ça veut dire, je commence par du café dit normal, et puis petit à petit, je le décaféine.

00:53Et puis ensuite, il faut rajouter quand même, parce qu'on commence à les compter,

00:56et on estime qu'ils sont entre 1 et 2% de la population qui doivent abandonner la caféine,

01:01y compris dès le matin pour des raisons gastriques.

01:04Parce que ce n'est pas un petit sujet, la caféine dans l'estomac, quand on est fragile.

01:08Et c'est pour ça qu'au final, ça représente quand même un marché important,

01:11qui est estimé à 350 millions d'euros, donc ça intéresse les industriels.

01:14Bon, alors comment on le fabrique ce café décaféiné ?

01:17Alors je vais vous faire peur, on va dire merci à la chimie.

01:20Alors je sais, ce n'est pas un joli mot, mais c'est comme ça.

01:22Parce que pour l'essentiel, c'est un procédé chimique.

01:24Alors évidemment, le terme fait peur, mais c'est un procès, je vais quand même essayer de vous rassurer,

01:29qui est totalement maîtrisé, et les produits sont évidemment surveillés.

01:32Donc, pour décaféiner des grandes quantités de café, et en peu de temps, on utilise des solvants.

01:38Et c'est là où le mot...

01:39Bon, mais c'est comme ça.

01:40La première étape, c'est de mettre les grains de café dans un bain de vapeur,

01:43pour les faire gonfler et les rendre poreux.

01:46En gros, pour ceux qui font ça à la maison avec des raisins secs, c'est un peu le même système.

01:49Une fois qu'ils sont gonflés, qu'ils sont poreux, on les plonge dans un bain d'eau dans lequel il y a un solvant.

01:55Alors ça peut être de l'acétate d'éthyl ou du dichlorométhane, je vous dois cette transparence-là,

02:00même si je sais que ce n'est pas très vendeur.

02:02Et comme son nom l'indique, le solvant va donc dissoudre la caféine.

02:05Et puis ensuite, il faut quand même nettoyer le grain, parce que sinon ça ne serait pas très bon,

02:09pour qu'il n'y ait plus de résidu.

02:10En tous les cas, moins que le seuil autorisé de résidu.

02:12Et comme il y a vraiment du mou, soyez rassurés, vous n'avalez pas des solvants dans votre café décaféiné.

02:17Bon, il n'y a quand même pas une méthode un peu plus naturelle ?

02:19Alors, il y a une méthode très ancienne, à l'eau, mais qui prend beaucoup plus de temps

02:23et qui se fait sur des petites quantités, donc qui revient plus cher.

02:26Et parce que dans tous les cas, décaféiné, le café, ça coûte un peu plus cher.

02:30En moyenne, la version déca, elle est 15% plus chère en rayon.

02:33L'intérêt de ce produit chimique-là, encore une fois, bien maîtrisé, je vous rassure,

02:37c'est de limiter l'écart de prix tout en gardant le goût du café pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer.

02:42Sinon, rappelez-vous, il y avait du café au lupin que je vous avais fait goûter il y a quelques mois de ça.

02:46Là, pour le coup, il n'y a pas de caféine dedans.

02:48Sinon, vous avez aussi la chicorée.

02:49Merci beaucoup.

02:50On aura tout.

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