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Fine food √Food √ Food √ FOOD 酸种面包 蕾丝组织 Sourdough Bread Lacy Crumb

Transcript

00:00大家好,我是小高姐

00:03做酸种面包的细节很多

00:05今天这个视频就抓住它的两个要点

00:08面筋和发酵

00:10先来说面筋

00:12酸种面包通常会选用高筋或者中筋面粉

00:16但是即便含有相同的蛋白质

00:18它所产生的面筋强度是有很大区别的

00:21这一点你要了解

00:23例如这两个面团

00:25同样的蛋白含量都是80%含水量的面团

00:28面筋的松紧程度区别很大

00:30左边这个面团轻轻松松就可以扯很长

00:34都拉出镜头了

00:36右边的面筋很紧,扯断了也扯不长

00:47本地产的漂白过的高筋或者中筋面粉都是比较紧的

00:51Costco这个有机的中筋面粉是松的

00:55这两种面粉都可以做出漂亮的酸种面包

00:59但是整形的过程会有所不同

01:01后面会介绍

01:03新手操作加入一定比例面筋紧的面粉会更容易成功

01:07我们开始操作

01:09我今天用的是这个面筋比较松的面粉

01:11我整理了一份详细的食谱放在视频的说明栏里

01:15如果你只是想做好酸种面包

01:17看视频就够了,不需要下载

01:19搅拌到没有干粉就行了

01:21这是一个很湿很粘手的面团

01:23放置1-3个小时都可以

01:25这个过程就是让面粉充分吸收水分

01:29先生成一部分面筋

01:31我们来看一下发酵面团用的卤帮种

01:33这个是前一天晚上准备的

01:35酸面种里加上你做面包用的面粉和水

01:39你看它的喂养比例也差不多是1比2比2

01:43卤帮种本身跟蒜面种没啥区别

01:46只是它的份量更大一点

01:48它的目的是用来发酵面包面团的

01:51放到瓶子里

01:56把9个小时左右长到了最高

01:58卤帮种尽量在12个小时内跟面粉混合

02:02饧面一个小时之后加入200克卤帮种

02:06面团先用低速搅打

02:10混合之后提高速度

02:13面团比较软我一般会用4档

02:15打7-8分钟之后面团已经成型

02:18这个时候加入盐

02:25继续4档搅打

02:27大概3-5分钟

02:29搅好的面团表面非常光滑

02:31而且会反光发亮

02:34等几分钟给你撕一个膜看一下

02:48可以撕出大片的薄膜

02:50不容易破开

02:51不小心戳破的话

02:52破洞的边缘是光滑的

02:54到这里面筋的形成

02:56为你后面的步骤奠定了基础

02:58也是烤箱膨胀的第一个保障

03:03给你看机器打面的另外一种情况

03:05因为面团含水量偏高

03:07搅拌头速度特别快的话

03:09面团有时候会变成这种稠糊糊状态

03:12这个时候前面已经形成的面筋

03:14被搅拌头全部打断了

03:16你先不要着急把面糊扔掉

03:18继续高速搅打

03:19慢慢的前面断开的面筋还会连在一起

03:22成团之后的放入盐

03:24再打5分钟

03:26最后也可以形成光滑发亮的表面

03:30这个面团一共打了20分钟左右

03:32到这一步

03:34你已经抓住了做酸种面包的第一个重点

03:36选用了合适的面粉

03:38并且形成了非常好的面筋结构

03:42现在我们来看做酸种面包的第二个重点

03:45发酵

03:46这个面团可以做两个面包

03:48手上跟盆子上涂一点水

03:50然后分割面团

03:54卤帮种和面团混合之后

03:56就要开始计算它的发酵时间了

03:58我的发酵温度是23-24摄氏度

04:01我总共的室温发酵时间是6-7个小时

04:04整圆之后盖上保鲜膜发酵两个小时

04:10两个小时之后

04:12面筋已经放松了

04:13我们来做一个平铺折叠

04:15把面筋完全伸展开

04:17桌子上用湿的厨房纸擦一遍

04:19桌子上用湿的厨房纸擦一遍

04:35手上也沾上水

04:36把四个角先扯出去

04:38拉的时候顺着面筋的力量

04:40面团已经完全放松了

04:42非常容易拉开

04:43慢慢的拉出一个巨型

04:45然后折叠

04:46有时候会折进去一些气泡

04:48如果是做大泡泡的组织结构

04:50就不用管它

04:51假如你要做蕾丝组织切面

04:53你要避免里面有大气泡

04:55折叠完之后你看

05:06这个桌面是比较干净的

05:08非常少的面粉痕迹

05:09说明面筋结构很好

05:11相反

05:12如果桌面上留下了很多面粉

05:14说明揉面不到位

05:15放回盆子里继续发酵

05:17接下来我们通过面盆里折叠的方法

05:20来拉紧面筋

05:21折叠的次数和时间的间隔

05:24是由面筋的松紧程度决定的

05:26这个地方就是前面提到的

05:28面筋紧和面筋松的操作区别

05:31先来看看面筋比较松的情况

05:33盆子里的面团一个小时之后

05:35已经完全放松

05:36平铺了整个烤盘

05:38你需要每隔一个小时做一次折叠

05:41一共做三次

05:42这是第一次折叠

05:44因为刚开始两个小时

05:46发酵产生的气泡还比较小

05:48所以你还可以粗暴的扯它

05:50接下来的三个小时里

05:52发酵产生的气泡

05:53产生的气泡越来越大

05:55你要轻柔的对待它

05:56避免气泡从面团里挤出去

06:05一个小时之后

06:07做第二次折叠

06:08面筋跟发酵

06:09它们两个是互相作用

06:11互相影响的

06:12室温下超长时间的发酵

06:14会让面筋失去支撑能力而垮掉

06:17可是天然的酵母

06:18它发酵的速度又特别慢

06:20所以在发酵过程中

06:22我们要通过折叠

06:23拉紧面筋

06:24保持它的支撑能力

06:26同时让酵母最充分的发酵

06:30又过了一个小时

06:32这个时候面筋开始有一点收紧了

06:34刚好也到了我们发酵的最后一个小时

06:36面团的发酵

06:38和面筋的松紧程度

06:40都趋近于最佳状态

06:42并且完美契合

06:44最后一次折叠了

06:45折叠后松弛一个小时

06:47做最后面包整形

06:59再来看面筋比较紧的情况

07:01这是另外一个面包面团

07:03里面加了一半面筋特别紧的面粉

07:05刚才那个面团一个小时就把烤盘铺平了

07:08这个面团过了两个小时还没有把烤盘铺平

07:11它都还没有完全松弛开

07:14对于这种面筋紧的面团

07:16只需要在两个小时的时候做一次

07:18或者半次折叠

07:20然后两个小时之后做最后的面包整形

07:23后面给你看看折叠过度烤出来的面包是什么样子的

07:27对于新手来说

07:28如果你的面筋比较紧

07:30它的支撑能力强

07:32就不容易塌陷

07:33你更容易控制它的发酵时间

07:35来看最后整形

07:37到这个时候可以看到面团已经增大

07:40面团上,案板上和藤栏里都撒满面粉

07:49把面团倒扣出来

07:55面团上面没有干的面粉

07:57左右两边折叠

07:59里面都是气泡,手法要轻柔

08:01然后卷起

08:20轻轻向下搓

08:21把表面的面筋收紧

08:26侧面封口

08:27转过来

08:36放入撒满面粉的藤栏

08:38盖上保鲜膜包起来

08:40放入冰箱冷藏过夜

08:42低温发酵有几个好处

08:44首先面包的酸味会加重

08:46而且更容易形成蕾丝组织

08:48同时方便你安排烘烤的时间

08:51第二天,开烤

08:53我给你介绍三种家庭烤箱的烤法

08:56都很好用

08:57在烤箱右侧放入石板

08:59在烤箱左下方放一盘火山石

09:02或者其他石头

09:03500华氏度预热烤箱半个小时

09:06烤箱烧热之后

09:08把面包从冰箱里取出来

09:10刀扣到烤盘纸上

09:12割包可以控制烤箱膨胀的方向

09:23这个地方入刀它的耳朵是在正上方

09:26最好是一气呵成,一刀割开

09:29不要像我这样来回搓

09:31你注意入刀的角度

09:33割好之后这个边可以调起来一点点

09:36然后放在石板的最左边

09:39右边可以放一两个冰块

09:41提供更多的蒸汽

09:43盖上大烤盘

09:45大烤盘不需要提前预热

09:47烤盘和石板是错开的

09:49这样下面的水蒸汽可以进入烤盘里

09:52烤箱门上放一块毛巾

09:54避免烤箱门上的玻璃预水炸裂

09:56最后给烧热的石头上倒上开水

10:03迅速关门

10:04定长时间,先烤25分钟

10:0625分钟之后拿走大烤盘

10:12这个时候可以看到面包的雏形了

10:16非常漂亮的烤箱膨胀

10:18颜色白白的还没有上色

10:20如果你的面包已经上色

10:22说明烤箱的温度和湿度不对

10:24你需要调整

10:26接下来把烤箱温度下调到450华氏度

10:29继续烤6-8分钟就可以出炉了

10:31看啊,非常漂亮

10:36金黄色的外壳超级酥脆

10:42形状饱满,完美的烤箱膨胀

10:45而且有一个翘起来的耳朵

10:48底部也是金黄的

10:50而且翘起来有空洞的声音

10:57第二种烤法只需要一个石板

10:59和一个大小合适的盆子

11:01盆子的大小最好和烤熟的面包大小差不多

11:05烤箱温度到达之后放入面包

11:08面包一侧放上冰块

11:10提供更多的蒸汽

11:11然后扣上盆子

11:13盆子不需要提前预热

11:15同样温度,同样时间

11:17出炉

11:21很好的烤箱膨胀

11:23耳朵没有翘起来

11:24因为盆子不够高

11:25影响了耳朵的形状

11:27有点遗憾

11:29第三种烤法比较常见

11:31用铸铁锅

11:32如果烤箱是底部加热

11:34下面要放一个空烤盘

11:36防止面包底部烤糊

11:37把锅和烤盘放在烤箱里预热

11:40盖子不需要预热

11:42温度到了之后放入面包

11:47盖上盖子

11:48同样的温度,同样的时间

11:50也可以烤出非常漂亮的面包

11:53放凉之后切开看看内部

11:55面包组织

12:01非常漂亮的蕾丝组织

12:04整体面包组织没有特别细密

12:06也没有特别大的空洞区域

12:08每一个气泡都是充满空气候定格在了面包中

12:12因为有强大的面筋结构

12:14有最充分的发酵

12:16面筋包裹住发酵产生的气体

12:18内部组织的每一个气孔才会打开

12:20形成完美的蕾丝结构

12:24来看另外一个面包

12:25这个是前面那个解面团

12:27只做了半次折叠

12:33不规则的面包组织

12:35但是你仔细看大洞洞周围的小气泡

12:37每一个气泡都是打开的

12:39说明它发酵到位

12:43对比两个面包的组织

12:44你会发现折叠的次数越多

12:46气泡排列会变得更加规则

12:49更容易形成蕾丝组织结构

12:53接下来我们看看制作酸肿面包中

12:55容易碰到的问题

12:57第一个问题就是折叠过度

12:59外观上看好有烤箱膨胀

13:01也有耳朵

13:02颜色也很漂亮

13:03个头偏小

13:05看看内部组织

13:06大泡泡都很好看

13:08但是小气泡都被挤破了

13:10显得特别细密

13:12而且有些气泡塌了之后

13:14还有死面层出现

13:15这个面包的面筋非常紧

13:17还是做了三次折叠

13:19每一次折叠的时候都拉不长

13:21然后硬生生的折进去

13:23多余的折叠步骤

13:25把发酵产生的气体

13:27要通通赶出了面团

13:28造成了面包发不起来

13:30本来都挺好

13:32结果过度关爱

13:33造成失败有点可惜

13:35接下来给大家看看

13:37发酵过度和发酵不足

13:38是什么样子的

13:39这个是发酵过度的面包

13:41先看外形

13:43个头有点大

13:44但是不饱满

13:45有点扁平

13:51切开之后呢

13:52你会发现

13:53它的大泡泡都在上面

13:55但是整体组织看起来

13:56还是比较松软的

13:57还能吃

13:58味道也不错

13:59这个是发酵不足的面包

14:02个头就不大

14:04但是也有膨胀

14:06也有耳朵

14:07切开看看

14:09大泡泡组织很容易烤出来

14:11但是大泡泡旁边的小气泡

14:14显得特别细密

14:15明显的发酵不足

14:17三个面包放在一起

14:19对比看一下

14:20中间那个是正常发酵的面包

14:29最后是最常见的塌陷面包

14:32烤箱膨胀严重不足

14:34也没有耳朵

14:36切开之后呢

14:37小泡泡特别细密

14:38这个面包在烤的时候呢

14:40面筋塌了

14:41造成塌陷的原因很多

14:42我们通过增强面筋的力量

14:44来避免塌陷

14:46面团里加一些面筋

14:47比较紧的面粉

14:48然后把它揉到这种薄膜的状态

14:51这个时候呢

14:52面筋非常强大

14:53它的容错能力很高

14:55你看前面几个失败的面包

14:57发酵过度

14:58发酵不足

14:59折叠过度

15:00都有烤箱膨胀

15:01都可以烤住耳朵

15:02都是因为我加了面筋紧的面粉

15:06当你熟悉了制作方法

15:08掌握了面筋和发酵

15:09就不再局限于面粉

15:11无论用怎样的面粉

15:12或者加入杂粮

15:13都可以做出漂亮的组织结构

15:15以及完美的口感和风味

15:19谢谢大家收看

15:20我是小高姐

15:21我们下集再见

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