La 562e édition de la Foire au jambon de Bayonne

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On s’est rendu à la Foire au jambon de Bayonne ! Eric Ospital, artisan charcutier, nous a présenté cette tradition vieille de 562 ans et nous a cuisiné une de ses spécialités. 🐷🎊

Transcript

00:00Il faut venir à la Foro Jambon de Vaillonne et il faut acheter un jambon entier avec os

00:04parce que c'est ce qu'on faisait avant.

00:05Regarde là, la quantité de gras que tu as là, là, c'est le top.

00:09Mangez mieux pour passer mieux.

00:11Impeccable !

00:12Tu prends 1500 calories avec ça.

00:14D'un coup, d'un coup.

00:16Après tu vas en courage à Biaritz, tu te baignes et tu reviens après à la Foro Jambon.

00:20Tout est bon dans le cochon !

00:21Salut !

00:23Salut Néo, bienvenue au Pays Basque, bienvenue à Vaillonne,

00:33bienvenue dans cette Foro Jambon de Vaillonne qui a maintenant 562 ans.

00:37Moi, je m'appelle Eric Hospital, je suis artisan chapitier.

00:39J'ai commencé à 14 ans, j'ai 54 ans, ça fait 40 ans que je fais la Foro Jambon de Vaillonne.

00:43Alors cette Foro, elle existe depuis 562 ans.

00:45Il faut savoir que le jambon de Vaillonne, on l'appelle jambon de Vaillonne

00:48parce que le port de Vaillonne à l'époque, les jambons partaient de Vaillonne.

00:51Donc on disait le jambon de Vaillonne.

00:53Mais il faut savoir que le jambon de Vaillonne, il était aussi fait à l'époque,

00:57dans le Béarn, dans les Landes, dans le Gers.

00:59C'est une tradition d'avoir des cochons à la maison.

01:01Le sel était extrait du sol de Vaillonne, donc on salait les jambons aussi avec le sel de Vaillonne.

01:06Et le climat se prête aussi pour faire de l'affinage.

01:09Avec la barrière des Pyrénées, ici au Pays Basque,

01:11nous avons des mouvements d'air qu'on appelle effet de fun ou un battant en basque

01:14et qui sont des mouvements d'air qui sont bénéfiques pour l'affinage du jambon.

01:17Faire un bon jambon, il faut d'abord des bons cochons.

01:19Il faut qu'il mange de bonnes choses ce cochon et il faut qu'il soit abattu tardivement.

01:23Donc il faut qu'il ait un an ce cochon.

01:25Si je dois résumer, c'est la façon que tu auras de le saler,

01:28donc de le frotter avec le sel,

01:30le temps que tu vas le laisser aussi dans le sel qui est très important

01:32et ensuite le parage du jambon, la découpe, la forme que tu vas lui donner.

01:36Mais ce n'est jamais une science exacte en fait.

01:37C'est en fonction du temps, du climat.

01:40C'est un os de perronée de cheval en fait qui est affûté.

01:42Quand on sent, on voit de suite si le jambon est bon ou pas bon.

01:45Et des fois il est même très très bon.

01:46On sonde ici si tu veux, en haut, là, on sent.

01:50Ensuite on sonde ici, ici il y a une, là, tu as un air là si tu veux.

01:54On rentre le long de l'os et on sent.

01:56Et ensuite ici, on perce, on rentre dedans et on sent.

02:00La viande en fait, elle est insipide.

02:02Plus le jambon va être gras, plus ça va avoir de goût.

02:04Le goût de noisette dont je te parlais tout à l'heure, il se trouve dans le gras.

02:08Mais tu vois toute cette partie grasse, regarde là la petite partie grasse.

02:11Là on peut s'imaginer qu'on est au cœur du cochon, on est au cœur du jambon.

02:14Si tu regardes là, il y a moins de gras.

02:17Tu vois, ici tu as plus de gras.

02:18Tu vois, ça c'est intéressant à voir.

02:20Moi, pour moi, à titre personnel, la meilleure partie dans un jambon, c'est ça ici.

02:25C'est ce qu'on appelle le chamangos.

02:26C'est ici, tu vois.

02:28Ici, il faut s'imaginer la pâte qui arrive comme ça du cochon.

02:31Ce n'est pas la partie de, tu vois, c'est très nervuré.

02:33Il y a beaucoup de nerfs à l'intérieur.

02:34C'est très fort parce que tu es près de l'os.

02:37Et c'est petit, tu vois.

02:39Donc là, pour la pénétration de sel, c'est fantastique.

02:41Plus tu es près des os, plus ça va prendre de goût.

02:44C'est l'heure d'un bouche de faille.

02:46À la soupe, comme dirait l'autre.

02:47Et là, l'idée, c'est de valoriser notre cochon à travers la street food pour attirer la jeunesse

02:52et de montrer qu'on peut manger des bons produits.

02:54Parce que dans le cochon, tout est bon.

02:56Sauf les dents.

02:57Les dents, ce n'est pas bon à manger.

02:58On utilise une brioche pur beurre.

03:00Ce n'est pas congelé.

03:01C'est un artisan qui l'a fait.

03:02Le beurre, on l'a clarifié, tu vois.

03:04Il est là, le beurre.

03:04Regarde.

03:05On a enlevé toutes les impuretés du beurre.

03:07Tu vois.

03:07C'est top niveau.

03:08On trempe la brioche dans le beurre.

03:10On la grille.

03:11Elle prend le goût du feu de bois.

03:12On n'est pas payé.

03:13On n'est pas payé.

03:14Parce qu'on bronze en même temps.

03:15C'est les UV, tu vois.

03:16C'est mieux que la séance d'UV, ça.

03:17Tu vois, là, je le gomme un peu sur le chaud pour que ça se réhydrate.

03:21Tu vois, et après, tu rajoutes de la mayonnaise.

03:23Alors, on est dans le gras.

03:24Et on rajoute du gras dedans, quoi, tu vois.

03:25Tu sens l'odeur, là.

03:27Là, tu ne triches pas, là, quand tu expliques aux gens que tu fais du bon.

03:30Tu sens l'odeur.

03:30Et après, tu vois, ce que j'aime, c'est quand le mec, il met le premier croc là-dedans.

03:35C'est de voir ses yeux, quoi.

03:36Tu vois, des yeux qui s'illuminent, quoi.

03:38Parce que parler, c'est bien beau.

03:39Mais manger, c'est encore mieux, quand même.

03:41Pas de sbrouf.

03:43On est authentique.

03:44On va pocher de la mayonnaise avec des guindillas.

03:47Voilà, tu vois.

03:48Tac.

03:48Tu vois, je suis généreux avec la mayonnaise, parce qu'il faut que ça imbibe.

03:51On a cuit de l'échine de cochon, cuit comme le font les Mexicains, dans la Grèce.

03:55On met à l'intérieur un peu d'oignon, de l'ail, et ça cuit très longtemps, comme ça.

03:58Tu vois, regarde, c'est complètement effimoché, c'est complètement compoté.

04:01Donc ça, bam, un citron vert pour amener un peu d'acidité.

04:04Et ça te donne cette jolie brioche bien généreuse.

04:07Il n'y a pas de jambon de baïne, parce que le jambon, je l'ai à l'intérieur.

04:09Parce que dans un cochon, il n'y a pas que le jambon.

04:11Il y a aussi les côtes, il y a la ventrèche.

04:14Et nous, quand on tue un animal, on veut tout utiliser.

04:16Avec un bon jambon, tu as l'huile d'olive, tu vois, qui est quand même pas mal.

04:19J'ai fait dégustation un jour avec des gens qui faisaient de l'armagnac et du cognac magnifique.

04:23C'est un exauceur de goût, tu vois.

04:24Tu sais, la cuisine, ce n'est pas compliqué.

04:26Si tu mets du cœur à ce que tu fais...

04:28Sous-titrage Société Radio-Canada

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