Vai al lettorePassa al contenuto principaleVai a piè di pagina
Quotidiano Nazionale
  • 09/04/2025
Trascrizione
00:00Molti pasticceri eccellono nella creazione di dolci ma trascurano la gestione finanziaria
00:10portando a situazioni critiche.
00:12Le principali difficoltà che i pasticceri incontrano nella loro quotidianità è sicuramente
00:16il calcolo accurato del costo ricetta.
00:19Si limitano a tenere in considerazione il costo delle materie prime ma trascurano totalmente
00:24quelli che sono i costi di struttura, quindi l'affitto, l'incidenza della manodopera, anche
00:29semplicemente la fattura del commercialista, la donna delle pulizie, il proprio stipendio
00:34e alla fine si arriva con il titolare che è sempre l'ultimo a prendersi qualcosa, a tenersi
00:38in tasca qualcosa.
00:39Nel 2023 il 90% delle imprese di ristorazione italiane ha migliorato e confermato le proprie
00:45performance rispetto all'anno precedente ma nonostante questo il settore della pasticceria
00:49deve affrontare sfide uniche.
00:52Ma come?
00:53Sicuramente essere in grado di leggere accuratamente il bilancio.
00:57Il primo strumento cardine è appunto il bilancio.
01:00Negli affiancamenti individuali mi rendo conto che un titolare di pasticceria molto spesso
01:05attende mesi, mesi, mesi prima di vedere il bilancio ed è proprio da lì che si capisce
01:12effettivamente quanto incidono i collaboratori, quanto incide la materia prima e quanto incide
01:18anche l'affitto e tutti gli altri costi di struttura.
01:21All'interno dei nostri percorsi abbiamo anche strumenti che permettono di calcolare con precisione
01:25tutti quelli lì che sono i costi reali di produzione di ogni singolo prodotto che poi
01:30esce dal laboratorio.
01:31Casi concreti spiegano quindi i vantaggi di una conoscenza accurata delle proprie dinamiche
01:36interne.
01:37L'esempio di Giuseppe in provincia di Treviso che dalla ricetta solita che utilizzava per
01:43andare a realizzare i bignè dopo aver analizzato a fondo quella lì che è l'incidenza della
01:48struttura e della mano d'opera, ecco che una persona che non ha mai sfruttato il ciclo
01:53del freddo per realizzare i propri prodotti si ritrovava in perdita.
01:58Dal momento in cui abbiamo organizzato in modo efficace quella lì che è la produzione
02:01del laboratorio, i conti hanno iniziato a tornare, ha aumentato del 30% la marginalità
02:06del prodotto, perché molto spesso i titolari pensano che facendo il prodotto fresco ogni
02:11giorno la qualità effettivamente possa essere superiore.
02:14In realtà tutte le nuove tecnologie presenti al giorno d'oggi permettono di ottenere prodotti
02:18eccellenti, anche semplicemente realizzandoli una volta alla settimana, una volta ogni 15
02:24giorni.
02:24Abbiamo studenti che in realtà realizzano i bignè una volta ogni due mesi già farciti,
02:30stoccati e di conseguenza prendi, tiri fuori dall'abbattitore e metti in vetrina.
02:35Quali dunque gli errori da non commettere?
02:37Il più grande errore che si compie di solito è navigare alla cieca.
02:40Penso di aver bisogno di più clienti perché i conti non tornano e ci siamo
02:44si ritrova, come mi è successo molto spesso, a letteralmente regalare soldi ai clienti.
02:49Perché?
02:49Perché quei prodotti che si vanno a vendere in realtà non hanno un margine concreto, non
02:52essendoci margine.
02:54Più prodotti vai a vendere, più aumenta sostanzialmente il tuo debito.
02:57Quindi, prima cosa in assoluto, prendere reale controllo sui propri numeri.
03:02Quindi sapere ogni singolo prodotto che esce dal laboratorio effettivamente quanta incidenza
03:07ha, quanto margine ha.
03:09Una volta fatto questo, i numeri parlano.
03:12Hai bisogno di ottimizzare la produzione?
03:14Andiamo a ottimizzare la produzione.
03:15Hai bisogno di attirare clienti?
03:17Attiriamo nuovi clienti.
03:19Troviamo un messaggio differenziante rispetto a quella che è la concorrenza.
03:22Hai bisogno di alzare i prezzi?
03:24Andiamo ad alzare i prezzi.
03:26Anche se spesso si tende che alzare i prezzi sia la soluzione a ogni male, ma in realtà
03:30non è assolutamente così.
03:31Possono bastare delle semplici ottimizzazioni per tenersi in tasca il 10% in più, il 15%, talvolta
03:37anche il 20%.

Consigliato

2:34
Prossimi video
Ristoratori italiani alla resa dei conti, serve cultura d'impresa
Quotidiano Nazionale
ieri
11:36
Le notizie del giorno | 24 luglio - Pomeridiane
euronews (in Italiano)
oggi
1:00
Si intensifica il conflitto tra Thailandia e Cambogia: residenti lungo il confine in fuga
euronews (in Italiano)
oggi
0:51
Spenti gli incendi a Cipro, ma resta alta l'allerta per la temperatura sopra i 40 gradi
euronews (in Italiano)
oggi
1:22
Sant'Ermete, la fiaccolata per dire no ai femminicidi: "Bisogna rispettare la nostra rabbia e il nostro dolore"
Gruppo SAE
ieri
0:51
incendio Esselunga di Osmannoro
Gruppo SAE
ieri
0:51
Cadavere trovato ad Agliana: le immagini dalla zona e il racconto della nostra giornalista
Gruppo SAE
ieri
0:39
Brutte notizie per Raoul Bova e Rocio Munoz Morales: la loro storia è finita
DonnaPOP
3 giorni fa
0:39
L’odio verso le donne incinte: perché la maternità diventa un bersaglio sui social
DonnaPOP
6 giorni fa
0:39
Stefano De Martino incontra Belen mentre è con la nuova fidanzata: momenti di imbarazzo
DonnaPOP
17/07/2025
1:12
Mattarella: sport fondamentale per la vita sociale del paese
Quotidiano Nazionale
oggi
3:00
Jovanotti e il viaggio in bici per suonare al Bike Party
Quotidiano Nazionale
oggi
1:27
"Spettacolo di Droni a Forte dei Marmi: Il Cielo si Illumina con le Icone Italiane grazie a Andrea Bocelli"
Quotidiano Nazionale
oggi
1:05
Mattarella alla nazionale di calcio femminile: "Avete reso onore alla maglia del nostro Paese"
Quotidiano Nazionale
oggi
0:41
Mattarella riceve in Quirinale la nazionale della squadra di calcio femminile dopo gli europei
Quotidiano Nazionale
oggi
1:36
Marche, Ricci: "L'indagine a Pesaro sara' un boomerang per la destra"
Quotidiano Nazionale
oggi
1:56
Spazio, lanciato il nanosatellite di Tyvak per la missione "5G-Lide"
Quotidiano Nazionale
oggi
0:54
Firenze, la rapina ripresa dalle telecamere: aizza il cane contro la vittima e le porta via l'auto
Quotidiano Nazionale
oggi
1:13
Madame Tussauds svela tredici nuove statue di cera di Taylor Swift
Quotidiano Nazionale
oggi
1:35
Magi (+Europa): "Proponiamo numero chiuso in carcere contro il sovraffollamento"
Quotidiano Nazionale
oggi
1:10
Magi (+Europa): "Decreto Caivano ha causato il sovraffollamento nelle carceri minorili"
Quotidiano Nazionale
oggi
1:01
Un cucciolo di leopardo delle nevi è nato allo zoo di Chester
Quotidiano Nazionale
oggi
0:38
Pavia, 15enne disperso nel Po: proseguono le ricerche
Quotidiano Nazionale
oggi
1:39
Truffe agli anziani, Roma: custodie cautelari per due indagati
Quotidiano Nazionale
oggi
1:42
Trump: vinceremo la corsa dell'AI, ma non sia "woke"
Quotidiano Nazionale
oggi