2 recettes simples d'asperges par le chef Julien Duboué

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BRUT. FOOD — Le printemps, c'est la saison des asperges ! Alors notre journaliste Mina Soundiram a demandé au chef Julien Duboué deux recettes faciles d'asperges, qui changent un peu des bocaux et de la cuisson à la vapeur.

Transcript

00:00C'est tout ce que j'aime ça !

00:02C'est quoi les caractéristiques de l'asperge landaise ?

00:04Robuste ! Jeune !

00:09Parce que je suis landais, c'est pas une...

00:11Oui bah on a bien compris, ouais !

00:12Et on a une belle salade de riz, printanière.

00:15Franchement, c'est pas compliqué à faire ça !

00:19C'est vraiment bon !

00:20Oh, mais dis donc !

00:21Tu veux goûter Arthur ?

00:22C'est la première fois que tu me dis que je fais une recette de bonne !

00:24Ça va pas ou quoi ?

00:25Il est malade Julien !

00:27Oui !

00:28Je t'ai lancé un petit challenge.

00:30J'ai ces deux choses là.

00:32J'accepte !

00:33Il faut faire quoi avec ?

00:34Une recette avec une asperge blanche,

00:36une recette avec une asperge verte.

00:38J'ai ! On peut !

00:39Ça te va ?

00:40On peut même mélanger les deux si tu veux.

00:41Asperge blanche des Landes, on va faire une recette peu commune,

00:44mais hyper facile, on va faire un gazpacho d'asperge blanche.

00:47On jette tout dans un mixeur,

00:49on mixe avec plein d'ingrédients,

00:50et on a une soupe très froide, très fraîche,

00:52pour tout l'été et le printemps.

00:54Je vais juste récupérer le bout des têtes comme ça,

00:56mais que je vais garder pour les faire à cru,

00:59avec juste un peu de jus de citron,

01:01et du sel.

01:02L'asperge c'est un peu filandreux,

01:03on va la mixer,

01:04et on ne va pas passer au chinois et tamine,

01:06donc on va tailler des rondelles pas trop épaisses,

01:08comme ça on casse les fibres,

01:10et ensuite on va tout mélanger pour mixer avec,

01:13soit un blender, soit un thermomix,

01:15ou soit un pied mixeur tout simplement.

01:17Dans tout le nord des Landes,

01:19je ne sais pas si tout le monde le sait,

01:20mais il y a beaucoup de sable,

01:21c'est pour ça qu'il y a eu beaucoup de pins de plantées,

01:23parce que c'était des marécages.

01:24C'est une terre noire et sableuse,

01:26et l'asperge pousse dans une terre noire et sableuse,

01:29et pas dans de l'argile,

01:30sinon ça resterait sous terre.

01:32Donc on plante les asperges,

01:33on fait des buttes de sable,

01:34et après il y a l'asperge qui sort,

01:35et dès qu'elle met la pointe au jour,

01:38donc dès que la terre est craquelée,

01:39on plante comme un grand couteau comme ça,

01:41et on va les récolter sous la terre.

01:43Une poignée d'amandes,

01:44un bout de chou-fleur,

01:46un oignon vert,

01:47une gousse d'ail,

01:48du pain,

01:49de l'huile d'olive,

01:51et là on va faire

01:53jus de citron pour apporter de l'acidité,

01:55comme dans un gazpacho.

01:59Un petit peu de sel,

02:01de l'huile d'olive,

02:02on y va avec parsimonie,

02:03comme tu as bien pu le voir,

02:04et le lait d'amandes.

02:06Et tout ça on va le passer au thermomix.

02:16La texture est belle.

02:24Hum !

02:25Ah tiens !

02:27On n'avait jamais goûté un gazpacho d'asperge blanche !

02:30Non, c'est la première fois,

02:31c'est super bon !

02:32C'est bien pour l'été.

02:33J'étais tout content de ma trouvaille moi.

02:35T'as découvert ça où ?

02:36C'est toi qui a inventé ça ?

02:38C'est un cerveau mec !

02:41Et là après,

02:42soit on le sert comme ça,

02:43mais en général dans un gazpacho,

02:44on rajoute toujours un peu de condiments,

02:46de poivrons et tout ça.

02:47Donc là on va rajouter un petit peu

02:48les amandes qu'on avait tout à l'heure.

02:50On va rappeler tous les ingrédients

02:52qu'il y avait dedans.

02:53Moi je vais y mettre un peu de poivre de lignonnette,

02:55parce que je n'ai pas mis de piment tout à l'heure,

02:57mais j'aime bien les trucs assez relevés.

02:59Évidemment,

03:01un peu de piment d'Espalette,

03:04quelques croutons pour apporter

03:05un peu de texture et de croustillant quand même.

03:07Un peu de pignon de pin d'Eland.

03:12Et là on va venir déposer

03:14toutes les petites têtes d'asperge

03:15que l'on a faites tout à l'heure.

03:17Mais tu vois, vu que c'est hyper souple la tête,

03:19je l'ai mis juste au citron,

03:21et ça va apporter une belle acidité au gazpacho.

03:23Quelques pétales d'en déco,

03:24ça va être pas mal non ?

03:25Eh oui, l'asperge, c'est pour ça

03:26qu'on les adore tous autant,

03:28c'est que c'est hyper saisonnier.

03:30Et il ne faut pas en manger l'hiver

03:32quand elles viennent du Pérou,

03:33et de très très loin.

03:36Tu as l'air...

03:37Non, t'inquiètes !

03:38Mais non, mais non, je ne suis pas inquiète !

03:40Non, mais en même temps,

03:41c'est vrai que ce n'est pas commun,

03:42donc peut-être que ce n'est pas bon.

03:47Je pense que c'est un vrai plat printanier.

03:50J'ai mis des glaçons aussi dedans,

03:51tu vois, pour le rafraîchir.

03:52Ah !

03:53On peut même en mettre plus.

03:54Mais tu as mis des glaçons dans le thermomix ?

03:55Oui, dans le thermomix.

03:56OK, c'est délicieux,

03:57parce que moi j'aime bien aussi

03:58les croutons et les asperges grattes

04:00que tu as rajoutées.

04:01Je pense qu'il faut à tout prix

04:03avoir des condiments dessus.

04:04On peut utiliser des crackers,

04:06on peut utiliser le goût des asperges,

04:08ce que l'on a dans les placards,

04:10des graines de courge.

04:11Tu veux goûter ?

04:16C'est super bon.

04:17C'est bon, hein ?

04:18Bon, tu vas me faire quoi comme recette

04:19avec l'asperge verte ?

04:20On va faire une salade de riz

04:22avec des asperges vertes accrus dedans,

04:25émincées,

04:26comme une vinaigrette avec plein de condiments,

04:27petits pois, asperges vertes, citron vert,

04:29citron jaune,

04:30un peu d'asperges blanches aussi,

04:31parce qu'il faut rappeler les dents quand même.

04:33Et on va mettre ça dans un riz tiède à sushi.

04:36On mélange avec du vinaigre de riz et de l'huile d'olive

04:38et ça nous donne une belle salade de riz pour le printemps.

04:40J'ai lavé le riz à sushi dans de l'eau tiède

04:42et maintenant on va le mettre à cuire dans la cocotte.

04:44Maintenant qu'il est parti pour 15 minutes de cuisson,

04:46on va s'occuper de tous les légumes.

04:48Donc je récupère les têtes d'asperges,

04:50celles-là on va les couper juste en deux,

04:52et après tout le reste en biseau.

04:54Donc en gros on va préparer une salade de légumes verts.

04:56J'ai petits pois, févettes, asperges vertes,

04:59en biseau et les têtes.

05:01On va mettre une asperge blanche en biseau aussi.

05:04Du gingembre pour réveiller cette salade.

05:07L'idée c'est d'avoir des tout petits bouts.

05:10Ça c'est de l'ail des ours que tu connais évidemment,

05:13ça pousse en même temps que les asperges,

05:14donc ça c'est génial.

05:15On les marie très souvent.

05:17C'est aillé évidemment, mais très doux.

05:20On va en tailler des gros morceaux comme ça.

05:23Du sel fin, les zestes d'un citron vert,

05:28et le jus également.

05:30Pareil avec le jaune.

05:33C'est quoi ton parcours culinaire alors ?

05:35Comment tu as appris à cuisiner ?

05:38J'ai appris à cuisiner essentiellement

05:40dans des deux ou trois étoiles,

05:43mais ça m'a saoulé,

05:45donc je suis parti ouvrir des bistrots après.

05:47Mais il y a eu un truc révélateur,

05:49c'était New York quand même,

05:50où j'étais chez Boulu dans un deux étoiles,

05:52mais lui il a commencé à me faire bosser dans des bistrots.

05:54Et quand je suis revenu à Paris de New York

05:57pour bosser au Droit,

05:58j'ai rencontré Yves Candeborde

06:00qui m'a fait connaître et apprécier

06:03ce monde de la bistronomie,

06:04et ce qui me correspondait évidemment

06:06beaucoup plus par rapport à ma région

06:08et les amis et ma famille que j'avais en bas.

06:11Donc je me suis lancé à ouvrir des petits bistrots.

06:13Donc là, elle est surassaisonnée,

06:15mais il ne faut pas oublier qu'on a 500 grammes de riz

06:17là-bas à assaisonner.

06:19C'est bon, j'en ai plein la bouche,

06:21c'est hyper bien.

06:22Il y a tout le gingembre qui relève,

06:23on a l'ail des ours.

06:25En remuant, on voit qu'il n'y a déjà plus d'eau au fond,

06:27ça commence à accrocher, c'est parfait.

06:28Pour moi là, le riz est cuit,

06:30on va le mélanger,

06:31et on va venir l'aérer en dehors du feu.

06:33On a une belle salade de riz printanière.

06:36Franchement, ce n'est pas compliqué à faire ça.

06:38Est-ce qu'on peut utiliser du riz de cama, du riz basmati ?

06:42Complètement.

06:43Mais je pense que c'est bien de le cuire de la même façon.

06:51Je pense que c'est bien de manger tient.

06:53Mais ça, tu le gardes dans une boîte,

06:55comme je disais, pour un pique-nique.

06:56Ça marche aussi complètement.

06:58Trop bien ces deux recettes là !

07:00Ben écoute, elles sont venues comme ça !

07:05Nickel.

07:06C'est une fin de tournage.

07:08Eh ben merci !

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