Pulquerías en resistencia: Tradición mexicana bajo amenaza

Reporte Indigo

3/4/2025

El pulque, la bebida de los dioses, está en peligro. ¿Es el cierre de pulquerías una medida de seguridad o una pérdida cultural irreparable?
En este Documento Indigo exploramos cómo las pulquerías, auténticos centros de tradición, cultura y resistencia, enfrentan la amenaza de la modernidad en la Ciudad de México.

Descubre el valor ancestral del pulque natural, escucha las voces de quienes defienden estos espacios y conoce el impacto de su desaparición en la vida comunitaria. Frente a la gentrificación urbana, las pulquerías luchan por seguir siendo refugios culturales.

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00:00Húlquen nuestro que estás en las pencas, clarificado sea tu jugo.

00:04Hágase un tinacal aquí en la tierra como en el cielo.

00:07Húlquen rico de maguey y dánoslo hoy.

00:09Cúranos de nuestras crudas, así como nosotros curamos las de nuestros amigos.

00:14No nos dejes caer en la prisión, y eternamente líbranos del mal mezcal.

00:18Amén.

00:30Hay mucha gente que en realidad no sabe todo el proceso del húlquen, que viene desde el

00:46campo.

00:47Entonces, si nos clausuran las pulquerías, una pérdida cultural, efectivamente.

00:51Mucha familia, mucha gente se queda sin trabajo, porque esta elaboración viene desde el campo.

00:57De los que trabajan desde el campo, en el tinacal, el que trae del pulque de Tlaxcala

01:03para acá, y los que nos ayudan aquí en La Paloma a elaborar.

01:16No se muera lo que tenemos como cultura de lo del pulque.

01:21Es una bebida ancestral, en la cual viene desde nuestros antepasados, la cual nada más

01:26se tomaba en lo que eran tributos, no era para todo, para el pueblo.

01:31Nada más la tomaban, como bien lo dicen, para príncipes y para reyes.

01:35Entonces, eso es mantener esa tradición, de mantenerla y de seguirla fomentando.

01:42Bueno, esta pulquería lleva aproximadamente unos 80 años ya en servicio.

01:50Esto viene desde mi bisabuelo, mi abuelo, mi papá y ahora nosotras, que nos deja este hermoso legado.

01:58Estábamos en servicio, nos suspendieron el servicio hacia el público.

02:04¿Por qué? Porque a lo que se escucha es de que lo toman más que nada como bares,

02:10no como en realidad lo que son, como lugares culturales donde la gente viene,

02:16pues está tranquila, se le da la oportunidad a las bandas de rock,

02:22las artistas que están empezando a trabajar como solistas, vienen a pintar sus murales aquí.

02:30Lo noto que en el lugar, cuando es un bar o una cantina, lo siento, el ambiente que es muy pesado,

02:38porque una gente toma vino o alcohol y como que es otro tipo de persona.

02:44Y al contrario, aquí sí hay música, está el pulque, pero es un lugar cultural y es más tranquilo.

02:53Nunca hemos tenido, la verdad, ningún tipo de problemas en esa situación con los clientes.

02:58Nos encontramos en el centro de Xochimilco, la cual es la pulquería del Templo de Diana,

03:17que cuenta con 52 años de tradición.

03:19Somos la tercera generación, la cual mantenemos la tradición, como se dice, del pulque.

03:24Si te das cuenta, si puedes voltear un poco alrededor de nosotros, con nosotros conviven familias.

03:31No hay de esos estigmas de que tengamos problemas de seguridad, tenemos prohibido el no fumar,

03:38el no inhalantes, nada que sea prohibido, también nosotros lo prohibimos aquí dentro de la pulquería por lo mismo.

03:48Como es una pulquería ya tan tradicional, que es donde entran familias, en verdad prohibimos todo esto.

03:56Fíjate que nos ha tocado que en los lugares que hemos asistido a tomar, no nada más nosotros,

04:05ni otra hija también, incluso, y muy respetuosos todos los señores, no se meten con las damas,

04:13ni groseros, ni nada, todo ambiente familiar bien lindo, nada que ver con un establecimiento alcohólico,

04:23que lo ves borrachos y eso. Hasta ahorita no hemos tenido esas experiencias, con mucho respeto.

04:32Y como muy comunitario, como que es banda pulquera, incluso cuando está muy lleno esta cosa de compartir las mesas,

04:42es una cosa bien bonita, porque estás sentado con alguien que no conoces, que no has visto en la vida,

04:46salud, salud, y de pronto ya estás platicando con esa persona, que de pronto en un bar, por ejemplo,

04:51en otro lugar donde vendieran puras chelas o micheladas o algo así, ponerte a platicar con otra persona,

04:56implicaría que estás como queriendo ligar con esa persona o algo así, y en las pulquerías no tienen nada que ver,

05:02y siempre es como, siempre es como un ambiente muy alegre, siempre, siempre.

05:06En un bar, por ejemplo, de pronto puede llegar a ser pesado y eso, y no, la pulquería siempre es buena ola.

05:15Que no se debe de perder la tradición, del sabor, de nuestra raíz, de nuestra historia, y más que nada es eso,

05:25transmitirlo de generación en generación para que los pequeños puedan transmitirlo y así pueda ser un legado.

05:34Hace tiempo, hace años, sí lo había, había una licencia de pulquería, pero ahora en la actualidad no lo hay,

05:43entonces eso es lo que nosotros también como pulqueros, dueños de pulquerías, eso es lo que nosotros queremos,

05:49que nos respeten como tal una pulquería, porque hay veces que nos piden la licencia, pero como bar,

05:56entonces es muy diferente un bar a una pulquería.

05:59Pero aún así estamos con la resistencia pulquera, así se llama, para que nos respeten como pulquerías, y pues nos dejen trabajar.

06:08Simplemente es tan noble el pulque, pero demasiado noble, que te permite transformarlo en un curado

06:15y darnos los nuevos sabores como cual que te digo, con el de lychee, frambuesa,

06:20uno que es muy, muy famoso desde hace 18 años, que es el curado de flores en pasuchi,

06:25el cual la receta secreta también es de nosotros, eso es el de mantenerlo, no exagerarlo.

06:32Páralo, así, y vamos a chocarlo, levántalo, esa.

06:55Que siga viviendo el pulque, estamos para mantener la tradición del pulque, que siga viviendo el pulque,

07:01como fomentándola con los nuevos sabores, adecuándonos a las nuevas generaciones.

07:06Y esto es un lugar tan tradicional, que en verdad, gente de toda la república, gente extranjera,

07:12que vienen y nos buscan especialmente por el pulque, por eso sí es mantener la tradición de como una pulquería.

07:20Que nosotros demos este servicio, que lo sigamos manteniendo, y que en verdad la gente nos siga visitando,

07:26que se les siga dando el gusto por el pulque, tanto a estas nuevas generaciones,

07:31que sí, que antes de criticarnos o de vernos mal, que vengan y que lo prueben,

07:37es lo único que les pedimos, que primero antes de, lo prueben y que aquí los esperamos, cuando gusten.

07:43Pues que la gente siga creyendo en el pulque, que la gente siga creyendo en el pulque,

07:49Pues que la gente siga creyendo en esto, que la gente también, hay muchos mitos,

07:53eso sí también te voy a decir, de cómo se elabora el pulque,

07:56es hacer que la gente crea que es una bebida natural, no lleva ninguna otra sustancia,

08:01no hacerles que eso, que lo que se dice son mitos, literal,

08:06que la vengan a probar, para que se vayan con otra idea, y para que vean que el pulque es rico.

08:12Dejar que se caiga la paloma azul, sería un golpe muy fuerte,

08:17para nosotros, esto va a seguir al pie, y tal y como si mi papá estuviera aquí,

08:22para sacar adelante la paloma y todo.

08:25Los invito a que nos vengan a visitar, aquí a la paloma azul,

08:28que estamos en Popocatépetl y Eje Central, próximamente ya vamos a abrir,

08:33en redes sociales vamos a notificar el día nuevamente de la apertura,

08:38para que vengan y prueben nuestros ricos curados,

08:42y no se cierren a los mitos de la elaboración del pulque.

08:47Un saludo y hasta la próxima.

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