Je ne vous apprends rien si je vous dis que la mozzarella est un business énorme dans le monde. D'ailleurs, la mafia napolitaine n'a pas mis longtemps à s'y intéresser. Dans cet épisode, je vous emmène dans le monde de l'agro-mafia.
Je suis Alexia Duchêne, et en tant que cheffe à la télévision ou sur les réseaux sociaux, je me bats pour que l’on sache comment on cuisine et quel impact ça a.
Manger, c’est 8000 milliards de dollars de chiffres d’affaires l’année dernière et dans le monde entier. Ça mérite au moins de se demander à quel prix certaines tendances se font ou se sont faites dans notre histoire…
Dans ce podcast, je vais vous dévoiler l'envers de l'assiette.
Je suis Alexia Duchêne, et en tant que cheffe à la télévision ou sur les réseaux sociaux, je me bats pour que l’on sache comment on cuisine et quel impact ça a.
Manger, c’est 8000 milliards de dollars de chiffres d’affaires l’année dernière et dans le monde entier. Ça mérite au moins de se demander à quel prix certaines tendances se font ou se sont faites dans notre histoire…
Dans ce podcast, je vais vous dévoiler l'envers de l'assiette.
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00:00Si on me dit fromage, généralement, comme tout le monde, je vais répondre direct camembert.
00:06Et jusqu'en 2021, le camembert, c'était bien le fromage le plus consommé en France. Mais tout ça, c'est fini.
00:12Les Italiens nous sont passés devant avec un fromage à pâte filet qu'on connaît très bien.
00:17La mozzarella.
00:20La mozza, on l'utilise fraîche, râpée, séchée, rôtie.
00:24En France, on en a vendu 33 000 tonnes en 2021, ce qui fait à peu près 4 tonnes de plus que le camembert.
00:33Le truc, c'est qu'en 2020, pendant le confinement, tout le monde a vachement cuisiné. Et on s'est jeté sur le fromage.
00:39Et on l'a bien bu sur la mozzarella parce qu'on en a acheté 20% de plus que l'année d'avant.
00:45C'est vrai que la mozzarella, c'est super pratique.
00:51On peut l'utiliser en salade
00:53pour une pizza, des pâtes. C'est vraiment un produit qui suffit à lui-même et qu'on peut manger un peu comme ça de nature.
01:00Et aujourd'hui, au supermarché, on trouve de la mozzarella un peu sous toutes les formes. En bûche, en bille,
01:07la burrata crémeuse, à la truffe.
01:09Mais moi, j'ai l'habitude de manger de la mozzarella française, que je trouve dans certaines fromageries de quartier, et qui est faite avec du lait d'Auvergne.
01:15Et franchement, c'est délicieux.
01:17Parce que ce qu'il faut savoir, c'est que la mozzarella, c'est meilleur quand c'est extrêmement frais.
01:22Et ce qui n'est pas toujours évident en grande surface.
01:26Mais bon, le plus gros du business reste forcément en Italie. Et comme souvent, lorsqu'il y a beaucoup d'argent à se faire,
01:33il y a une organisation mafieuse qui s'y intéresse.
01:37En Italie, la Camorra, la mafia de Naples, est très puissante.
01:42Et bien sûr, vu les millions que pèse le business de la mozzarella, elle ne pouvait pas laisser passer ça.
01:47Ce qu'on va chercher à comprendre dans cet épisode, c'est combien pèse pour elle ce business de la mozzarella, et ce qu'on appelle
01:52l'agromafia, la mafia de l'agroalimentaire.
01:57On va aussi se pencher un peu plus sur la traçabilité.
02:00La pègre a été à l'origine de nombreux scandales sanitaires, avec ses fameuses petites boules de fromage, pas toujours très conformes.
02:10En tant que chef,
02:13à la télévision,
02:16ou sur les réseaux sociaux,
02:23je me bats pour que l'on sache comment on cuisine et quel impact ça a.
02:27Manger, c'est 8000 milliards de dollars de chiffre d'affaires l'année dernière dans le monde entier.
02:33Ça mérite au moins de se demander à quel prix certaines tendances se font, ou se sont faites, dans notre histoire.
02:39Je suis Alexia Duchesne, et je vais vous montrer l'envers de l'assiette.
02:52Si on va au supermarché, et qu'on prend une mozzarella, il y a 9 chances sur 10 que ce soit du lait de vache.
02:59On l'ouvre, et là souvent, bon, bof, clairement, c'est du lait de vache.
03:03Ça ressemble un peu à du caoutchouc, et ça n'a pas beaucoup de goût.
03:07Et c'est normal, parce que la mozzarella traditionnelle, c'est la mozzarella di bufala campana.
03:12Bufala, c'est le nom de la bête.
03:15La bufflone, en gros, c'est une vache sauvage asiatique qui a été domestiquée.
03:19Et campana, c'est la Campanie, une belle région de terre agricole qui entoure le golfe de Naples, au sud de Rome.
03:25Avant que la Camorra arrive, il y a un peu plus d'une centaine d'années,
03:28Avant que la Camorra arrive, il y a un peu plus d'une centaine d'années,
03:32Avant que la Camorra arrive, il y a un peu plus d'une centaine d'années,
03:36Mais les mafieux ont vite compris que pour se faire beaucoup d'argent,
03:39ils n'avaient pas forcément besoin de tout le temps se salir les mains.
03:44En Campanie, près de Naples, dans les années 80, il y a des grandes familles très puissantes.
03:48Les dilatios, les madaïos, les moraisés.
03:52Et depuis plusieurs générations, on se transmet la ferme de père en fils.
03:55Le genre de success story italienne qui fait rêver beaucoup de gens.
03:59C'est le cash, les Battaglia.
04:01Le père tient une agence de voyage à Caserte, une petite ville de la région.
04:05Mais il est aussi agent d'Alitalia, la compagnie aérienne nationale.
04:11Mais plus les années passent, plus c'est dur.
04:14L'internet arrive et les agences régionales d'Alitalia ferment les unes après les autres.
04:19La famille Battaglia perd alors de gros contraints et doit emprunter de l'argent.
04:22Roberto, le fils, pense que c'est le moment de tout changer et d'accomplir son rêve depuis des années.
04:28Et son rêve, c'est de devenir agriculteur.
04:31Il rachète alors une petite ferme d'une cinquantaine d'hectares et 500 bufflonnes qui vont rapidement lui donner du lait.
04:37Le fameux lait bien crémeux, au goût d'herbes sauvages, qui sert à produire la mozzarella.
04:43Sauf que le bon lait qu'il produit va commencer à tourner lorsque les clans de mafia vont s'intéresser à sa ferme
04:48et lui faire gentiment comprendre quel fromager du clan il faut fournir.
04:55En clair, ceux de la Camorra, la mafia napolitaine.
04:59Leur règle est simple.
05:01Maintenant, c'est eux qui fixent le prix du lait.
05:04Et évidemment, ils sont bien en dessous d'un euro quarante minimum du litre.
05:08Très souvent, la mafia ne s'embête même pas à payer.
05:11Roberto Battaglia perd alors beaucoup d'argent et je rappelle qu'il en doit déjà pas mal.
05:15Du coup, il se dit, et si je produisais ma propre mozzarella pour ne pas être dépendant de la Camorra ?
05:20Mais là encore, la mafia ne le laisse pas faire.
05:23Au total, il va se faire inquiéter pendant près de huit ans.
05:26Sa femme et sa fille de deux ans sont menacées, on lui vole ses tracteurs, on met le feu à ses bâtiments.
05:32Bref, tout est bon pour faire comprendre aux paysans qu'il doit se plier aux ordres.
05:36Et encore aujourd'hui, c'est assez difficile de pouvoir parler directement avec Roberto.
05:40Mais heureusement, on a pu retrouver un journaliste qui a réussi à le rencontrer en Italie.
05:47Il s'appelle Rémi de l'Écluse.
05:50Rémi, il a réalisé une enquête qui s'est transformée en documentaire sur tout ce business de la mozzarella.
05:56Et sur place, il a forcément compris pourquoi il y avait autant de zones d'ombre autour de ce fromage.
06:03En Italie, la mozzarella, c'est un fleuron.
06:05Un fleuron de l'industrie italienne qui représente des centaines de millions d'euros de chiffre d'affaires.
06:11Et donc, la mafia en Italie ne s'intéresse pas uniquement au marché de la drogue,
06:16uniquement au marché de la prostitution ou des affaires immobilières.
06:20On s'est rendu compte que, vu la manne financière que représentaient la mozzarella et d'autres secteurs agricoles,
06:27la mafia ne s'intéresse pas uniquement au marché de la prostitution ou des affaires immobilières.
06:31Vu la manne financière que représentaient la mozzarella et d'autres secteurs agricoles,
06:35la mafia ne s'intéresse pas uniquement au marché de la prostitution ou des affaires immobilières.
06:39On pourrait prendre une pizza, par exemple, et se rendre compte que dans chaque ingrédient de cette pizza,
06:44la mafia a mis des billes, c'est infiltré dans chacune de ses filières.
06:54Le business de l'agromafia permet effectivement en partie de blanchir de l'argent,
06:58c'est-à-dire d'investir dans des fabriques artisanales de mozzarella,
07:04mais ça permet aussi de placer des hommes.
07:07C'est-à-dire qu'à partir du moment où on a des parts dans une fabrique,
07:11on peut aussi justifier de salaires, d'emplois, et ça permet aussi d'alimenter un réseau.
07:19Et c'était toute la problématique de Roberto Battaglia quand il a été approché par la pègre.
07:23La pègre lui a dit « Ok, à partir de maintenant, si on travaille ensemble,
07:26il va falloir que tu t'approvisionnes en lait chez nos amis,
07:30il va falloir que tu vendes ta mozzarella à nos amis,
07:33et là vous perdez complètement le contrôle de votre business. »
07:56Alors, ce qu'il faut comprendre, c'est que Roberto Battaglia a refusé la mainmise de la mafia
08:01au sein de sa fabrique artisanale.
08:03Donc pour l'interviewer, ça a été très compliqué, parce que c'est quelqu'un qui est recherché,
08:07c'est quelqu'un qui est très exposé aux risques, aux risques mortels,
08:10et ça a été un peu un jeu de piste, c'est-à-dire que quand on est entré en contact avec son avocat,
08:14son avocat nous donnait rendez-vous quelque part en Italie,
08:17et puis Roberto ne venait jamais au rendez-vous, il a fallu insister,
08:21ça a pris plusieurs jours, plusieurs semaines,
08:22et un jour, on nous a donné rendez-vous à quelques kilomètres de Rome,
08:28sur les hauteurs de Rome, dans une espèce de lieu plus ou moins désaffecté,
08:33qui n'était pas très clairement identifié.
08:37On est arrivé un petit peu en avance, et là on a vu débarquer une voiture en trombe,
08:42sortant de ce véhicule Roberto Battaglia, qui est un personnage assez particulier,
08:46il a la carrière d'un bûcheron et le sourire d'un ours,
08:48mais il était entouré de deux policiers armés, qui étaient là pour l'encadrer,
08:54et pour vérifier aussi que l'interview allait bien se passer.
08:57Et l'agromafia ne s'arrête pas là en Italie.
09:00L'huile d'olive, le vin, les fruits et légumes, le fromage, le jambon,
09:03le crime organisé fait là-bas plus de 24,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires par an, grâce à l'alimentation.
09:08Mais au début des années 2000, la Camorra n'a pas que la bouffe et la mozza pour remplir les caisses.
09:14Elle a un autre business très rentable dans la région.
09:16Les poubelles et la gestion des déchets.
09:19Il n'y a pas trop de rapport avec la mozzarella au départ, mais ça va vite venir.
09:23En gros, pour les déchets, l'Italie du Nord a beaucoup d'usines,
09:27donc elles ont besoin d'évacuer beaucoup de déchets.
09:29Et plutôt que de payer un traitement classique, les entreprises vont se tourner vers la mafia.
09:34Un peu partout, la Camorra va créer des décharges illégales avec des ordures ménagères,
09:39mais aussi des produits très dangereux.
09:41Des métaux lourds, des solvants et des composés chlorés.
09:44Des camions arrivent toutes les nuits pour vider leurs bennes.
09:47Les décharges vont finir par se remplir,
09:49et le plus efficace pour faire disparaître tout ça, c'est bien sûr un grand feu.
09:54Un mafieux raconte même aux policiers en 2014 que ça concerne des millions de tonnes de déchets,
09:59et que les pompiers sont appelés tous les jours.
10:02En un an à peine, on va compter jusqu'à 6300 incendies clandestins.
10:07L'air est irrespirable en compagnie,
10:10et les habitants sont obligés de calfaitrer leurs habitants.
10:12Et les habitants sont obligés de calfaitrer leurs portes avec des cerises humides pour protéger leur intérieur des odeurs.
10:18Toute cette zone ravagée par les feux et polluée par les fumées toxiques,
10:22on finira même par la surnommer la terre de feu.
10:29Et forcément en Campanie, le scandale des déchets a touché la production de mozzarella.
10:33Rémi de Lécluse se souvient encore de ces montagnes d'ordures dans la région de Naples,
10:37lorsqu'il s'est rendu là-bas en reportage.
10:39Et il a vu en même temps comment, par écochet,
10:42toute la production de mozza, qui est quand même le produit le plus important de la région,
10:46s'est retrouvée contaminée.
10:48Alors ça a été le gros scandale du début des années 2000.
10:52En 2008, les autorités sanitaires se rendent compte qu'une grande partie de la production de la mozzarella di bufala Campana
10:59est contaminée à la dioxine.
11:01Et c'est à ce moment-là qu'on découvre l'envers du business des déchets en Italie.
11:05La mafia, historiquement, a toujours été très présente dans le business des déchets.
11:10Sauf qu'au lieu de respecter la réglementation, à savoir les traités dans les règles de l'art,
11:17ce qui coûte toujours très cher,
11:19une partie de cette pègre a entreposé des déchets dans des champs.
11:23Ces déchets étaient brûlés et la fumée est venue contaminer les élevages
11:28qui étaient au bord de ces déchetteries illégales et clandestines.
11:31Ça a été un choc, sans doute pour le monde, sans doute pour l'Europe,
11:36sans doute un petit peu moins pour les Italiens qui, finalement, vivent avec ça.
11:40Nous, on a tendance à penser que la mafia n'est qu'un folklore.
11:45Elle est bien réelle.
11:47Et encore une fois, la mafia ne s'intéresse pas qu'au milieu du crime traditionnel.
11:51Donc ça a été un choc, surtout un choc économique.
11:54Et du coup, en 2008, les services sanitaires de Naples stoppent temporairement
11:59la production de 66 élevages de bufflone.
12:01On parle de milliers de bêtes.
12:03C'est un coup de massue pour cette mozza de la région de Campanie
12:06qui est protégée depuis 1996 par une DOP.
12:09C'est l'équivalent de nos AOP, nos Appellations d'Origine Contrôlée.
12:13Et le pire, ce sont les conséquences sur la santé.
12:16Depuis le début des années 2000, l'âge moyen des patients en cancérologie
12:20est passé de 60 ans jusqu'à 90 ans.
12:23À moins de 40 ans dans la région.
12:25La moyenne d'âge des femmes atteintes d'un cancer du sein
12:28est même tombée en dessous de 40 ans.
12:30Et au total, en Campanie, où la mozza est reine,
12:33l'espérance de vie est inférieure de 2 ans à celle du reste du pays.
12:39Tous ces scandales environnementaux, ces scandales sanitaires,
12:43ce racket, c'est pas vraiment la vie dont rêvait Roberto Battaglia
12:46quand il a lancé sa ferme 30 ans plus tôt.
12:48À la fin des années 2000, il n'en peut plus de la mafia.
12:51Il décide de porter plainte et de collaborer avec la justice.
12:54Battaglia enregistre les conversations,
12:57fait des copies de tous les chèques qu'il reçoit pour accumuler des preuves.
13:01L'objectif est de prendre les mafieux à leur propre piège.
13:06Le 17 juillet 2008, en plein été,
13:10il est censé donner une belle somme à un « cousin » de la PAG.
13:14L'argent se trouve sur la table, près de 200 000 euros.
13:17Mais dans la pièce d'à côté, les carabiniers patientes
13:19habillés en civils et armés.
13:22Lorsqu'ils ont ce qu'il faut, comme on dit,
13:25les policiers envoient Singh, un employé indien de Roberto, pour l'exfiltrer.
13:29Singh doit dire à son patron qu'une vache est en train de vêler,
13:32que c'est urgent et qu'il faut qu'il vienne.
13:35L'un des deux mafieux est nerveux
13:38et va même vérifier dans la pièce s'il n'y a pas de micro
13:41avant que Roberto aille finalement à sortir
13:44et que les carabiniers arrêtent tout le monde.
13:46Dans le panier, on retrouve Luigi Scavone,
13:49le cousin d'un des boss des Casalesi,
13:52l'un des clans de la Camorra.
13:56Roberto sait qu'après ça, la mafia ne lui pardonnera pas.
14:00Il quitte sa ferme,
14:03tire le rideau des boutiques qu'il tenait dans la région
14:06et part loin de la campagne, à Rome.
14:11Mais le choix de Roberto face à la mafia
14:13n'est pas celui de tous les producteurs de mozzarella.
14:19Dans les années 70,
14:22un autre agriculteur, Giuseppe Mandara, dit Pépino,
14:25va devenir un des plus gros producteurs de mozza grâce à elle.
14:29La famille de Pépino, les Mandaras,
14:32viennent des Montilatari.
14:35Les Montilatari, c'est littéralement les montagnes de lait en italien.
14:38Et ça, c'est pour le début de la belle histoire.
14:40A cette époque, dans les années 70 donc,
14:43la demande en mozzarella explose.
14:46Et Pépino va finir par ouvrir sa fromagerie à Mondragon,
14:49une petite ville considérée comme le berceau de la mozza.
14:54En vrai, j'ai déjà spoilé la suite,
14:57Mandara va devenir le plus gros producteur de mozza de la région.
15:00Ses fromages, on les trouve aujourd'hui dans le monde entier.
15:03En Europe,
15:06au Japon,
15:08et aux Etats-Unis.
15:11En 2012, son empire féminin pèse jusqu'à 100 millions d'euros
15:14et sort près de 78 000 boules de mozza par jour.
15:17Au point que la presse va trouver un autre surnom à Pépino,
15:20c'est l'Armani de la mozzarella.
15:27La belle histoire pourrait continuer comme ça,
15:30sauf qu'un mafieux repenti a un peu trop parlé au carabinier italien.
15:34Et c'est un ancien boss de la mafia de Caserte
15:36qui est soupçonné du meurtre de deux jeunes de la région.
15:42Selon lui,
15:45Pépino aurait fourni un faux alibi pour ses assassinats.
15:48En échange, ce mafieux a financé avec de l'argent sale
15:51l'entreprise Mandara.
15:54Et le 17 juillet 2012, pendant une nouvelle opération de police, il est arrêté.
15:57Sa société et ses biens sont saisis pour près de 100 millions d'euros.
16:07Les enquêteurs vont également s'intéresser de plus près
16:10à ces recettes.
16:13La société Mandara est soupçonnée d'avoir mélangé le lait de bufflone
16:16avec du simple lait de vache.
16:19Un sacrilège en Italie.
16:22Et ça ne s'arrête pas là.
16:25Les policiers vont découvrir dans des stocks
16:28près de deux tonnes de mozzarella de bufflone
16:31contaminée par des poussières de céramique.
16:33Mais comme à chaque fois avec Pépino,
16:36après plusieurs années de procédures,
16:39la cour de cassation a finalement tranché.
16:42Aucune charge ne sera retenue contre lui.
16:45La justice n'a rien pu prouver.
16:48Mandara libre, ça a au moins permis à Rémy de le rencontrer dans son entreprise
16:51qui continue encore aujourd'hui à vendre des mozzarella.
16:54Et Pépino est toujours aussi méfiant.
17:04Alors, effectivement, avec les équipes d'STP Productions
17:07pour ce documentaire, on s'est intéressé à un homme
17:10qui s'appelle Giuseppe Mandara,
17:13qui est le numéro un de la mozzarella en Italie.
17:16Personnage assez compliqué,
17:19qui nous autorise à venir filmer dans son entreprise
17:22mais qui refuse de répondre à nos questions.
17:25Et c'est au moment où on aborde avec sa responsable de production
17:28les sujets qui fâchent
17:30que nous sommes convoqués dans son bureau.
17:33Et là, on tombe sur un personnage tout en rondeur,
17:36dans un grand bureau,
17:39et qui nous demande nos pièces d'identité,
17:42nos cartes de presse,
17:45pour les photocopier, nous disant également
17:48à partir de maintenant, je sais exactement qui vous êtes.
17:51C'est un message.
17:54Dire je sais maintenant qui vous êtes, c'est je sais beaucoup de choses sur vous.
17:57Pendant quelques jours, à chaque fois qu'on s'arrêtait
18:00ou dans un restaurant,
18:03pour se restaurer ou aller aux toilettes,
18:06il y avait toujours la même personne qui était autour de nous.
18:09Cette présence devenait de plus en plus inquiétante
18:12mais cette personne ne se manifestait pas, elle était juste présente.
18:15Et un soir, la veille de notre retour en France,
18:18nous dînions dans un restaurant avec notre traductrice
18:21et un homme se présente à nous,
18:24il se présente comme avocat.
18:27Il ne dit pas quel est son client mais il se présente comme avocat
18:30c'est un français qui était plutôt de bonne qualité,
18:33que nous faisions un métier merveilleux,
18:36le métier de journaliste mais aussi un métier très dangereux.
18:39Et il est reparti, tout sourire, il n'a pas dit un mot de plus.
18:48On touche à un sujet qui dérange,
18:51on touche surtout à un sujet qui représente des intérêts économiques importants.
18:54La mozzarella, elle est très exportée,
18:57en l'occurrence l'entreprise de Giuseppe Mandara,
19:00vend une grande partie de sa production aux enseignes françaises.
19:03Donc traiter de cette question-là,
19:06traiter des soupçons qu'a eu la justice à son égard pendant de nombreuses années,
19:09c'est potentiellement salir son image
19:12et pourquoi pas mettre à mal son business.
19:15Et là, à partir du moment où vous touchez à des intérêts économiques,
19:18il peut y avoir des pressions.
19:23Et certains producteurs ont aussi été soupçonnés de prendre quelques libertés
19:26avec la recette traditionnelle de la mozza.
19:28C'est pas une blague,
19:31on a retrouvé dans un telex de l'ancien consul américain de Naples,
19:34publié par Wikileaks en 2008,
19:37des inquiétudes sur la provenance du lait.
19:40Certaines grosses quantités de mozza auraient été faites à base de lait en poudre,
19:43en provenance de Bolivie.
19:46Moi au moins, avec mes bufflons au vergnate, j'ai pas ce problème.
19:49Robert en a un mois aussi, depuis qu'il a quitté la campagne.
19:52Pendant que Pépinan est resté près de Naples,
19:55je rappelle que Battaglia est parti à Rome.
19:58Mais dans un endroit moins bucolique que sa ferme de Caiazzo.
20:01Et comme ses bufflons ont été vendus ou sont mortes empoisonnées par la mafia,
20:04il travaille désormais dans un grand magasin spécialisé
20:07dans les produits italiens de qualité.
20:10Et cette boutique a du succès, car Roberto est connu.
20:13Parmi la clientèle, il a le tout Rome.
20:16Des comédiens, des politiques et des footballeurs.
20:19Presque tous les jours, il fait encore lui-même ce qu'on appelle la mozzarella,
20:22la division de la pâte à la main.
20:25C'est de là que vient le nom mozzarella.
20:28Et ce que je ne vous ai pas dit, c'est que Roberto le fait tous les jours,
20:31mais sous escorte policière.
20:37Manger, c'est 8 000 milliards de dollars de chiffre d'affaires l'année dernière dans le monde entier.
20:43Ça mérite au moins de se demander à quel prix certaines tendances se font
20:46ou se sont faites dans notre histoire.
20:54Je suis Alexia Duchesne et je vous ai montré l'envers de l'assiette.
20:59L'envers de l'assiette est un podcast de Brut,
21:03produit par Paradiso Media et écrit par Charles Carrasco.
21:06Retrouvez-nous sur toutes les plateformes d'écoute
21:09et découvrez nos autres podcasts originaux, bruits et céréales.
21:13À bientôt pour un nouvel épisode.