Révélation Palmarès Gault et Millau Centre Val de Loire - L'air du temps - 18/03/2025 - Vidéo Dailymotion

ici Touraine

Révélation Palmarès Gault et Millau Centre Val de Loire

Transcript

00:00Chaque année, vous le savez, le Goémio met à jour son fameux guide gastronomique.

00:06La nouvelle édition régionale Centre-Val-de-Loire et Pays de la Loire a été donc dévoilée hier.

00:11Martin Bollars, chef du restaurant Les Jardiniers à Ligré, reçoit donc le trophée du terroir d'exception.

00:18Je l'ai dans la main et deux toques dessus.

00:21Bonjour Martin Bollars.

00:22Bonjour.

00:23Merci d'être avec nous.

00:24Comment vous avez accueilli la nouvelle hier ?

00:26Plutôt bien forcément.

00:27Ça met en lumière notre travail, un travail acharné de restaurateurs.

00:31Tous les restaurateurs connaissent d'ailleurs.

00:33C'est un travail qui est prenant, dans lequel on met beaucoup d'énergie, beaucoup d'amour et tout ça.

00:38Que ça soit reconnu officiellement, c'est quand même super agréable.

00:42Qu'est-ce qui a séduit justement les examinateurs, examinatrices du guide Goémio chez vous quand ils sont venus ?

00:48D'ailleurs, est-ce que vous savez quand est-ce qu'ils sont venus ?

00:50Pas nécessairement.

00:52Vous n'avez pas les détectés, vous n'avez pas le nez.

00:55Non, et puis ils ont quelques inspecteurs, donc ce ne sont pas toujours les mêmes.

01:00Qu'est-ce qui leur a plu chez vous ?

01:02J'ose espérer la qualité de notre travail, mais aussi, tu le sais, on s'inscrit dans une démarche générale

01:08plutôt respectueuse de l'environnement.

01:10On le fait savoir, c'est aussi quand même important de le faire savoir.

01:13On a un grand potager, on a des truffières.

01:15Et moi, un de mes trucs, c'est de travailler tout ce que j'ai juste autour de moi.

01:20De façon originelle, en règle générale.

01:22C'est mieux, quand même. Au moins, c'est original.

01:25Vous aviez déjà, Martin, vous étiez déjà illustré l'année dernière avec une étoile verte du guide Michelin.

01:30C'est quoi la suite ?

01:32La suite, c'est de continuer à évoluer.

01:35Moi, dans ma cuisine, j'ai éliminé beaucoup de choses qui viennent de loin, voire toutes.

01:40D'ailleurs, il n'y a plus de vanille, il n'y a plus de chocolat, etc.

01:42Pour autant, il faut rester gourmand, raconter une histoire.

01:45Et l'histoire, j'aime la raconter en sortant, en ramassant quelque chose et en la mettant dans ton assiette.

01:49Qu'est-ce qu'on mange à midi aux jardiniers livrés, Martin ?

01:52Faites-nous envie, il est 8h15, on a déjà très faim.

01:55C'est à cause de vous.

01:57On va commencer par un instanté qui est un instantané du potager et du célier.

02:02Parce qu'on a beaucoup de fermentation, de conservation.

02:04On a beaucoup de légumes dans notre jardin, donc il faut les conserver.

02:07Ça nous permet de les ressortir un peu plus tard.

02:09Pour l'instant, je travaille avec ketchup de tomates fermentées de la récolte 2024.

02:14On les a mis en fermentation, en conservation.

02:17Ça nous permet en été de ressortir du peu de soleil qu'on a eu cette année,

02:21de te le mettre dans l'assiette et d'être en accord avec la journée qui va être ensoleillée, si j'ai bien compris.

02:27Je t'écoute depuis ce matin, depuis que je suis en Mars.

02:30Quel est votre plat de signature ?

02:32C'est ça, c'est la santé.

02:34C'est de raconter une histoire, c'est une balade dans mon potager.

02:36On passe par une vinaigrette chaude, c'est un jus lacto-fermenté.

02:40On développe la lacto-fermentation ici, mais c'est quelque chose d'acidulé qui est monté au beurre fermier.

02:45Il y a aussi une vinaigrette qui est allée surgelée, c'est un sorbet.

02:48On aura une purée de courges, pour l'instant les toutes dernières courges.

02:51Une huile d'ail africain qui vient de notre jardin, bien sûr.

02:55Quelques radis.

02:56Oui, parce qu'ail africain, mais dans le jardin, on est très clair.

02:59Des éluantistes, là il nous en reste pas mal.

03:02C'est des tubercules, tu vois, qui se concernent super bien en terre.

03:05Dès qu'on en a besoin, on va les chercher dans la terre, ceux-là.

03:07Voilà un peu l'idée de ce que je peux te proposer ce midi.

03:10Une étoile verte Michelin, déjà.

03:13Deux toques Gohémio.

03:14Est-ce que ça fait venir du monde, en clair ?

03:16Oui, c'est génial.

03:18Ça met en lumière, ça crédibilise.

03:20Tout le monde en parle et tout le monde s'est dit, on va aller voir ce que fait ce petit Belge.

03:24Mais non, on est perdu au milieu de nulle part.

03:26Ça ne vous a pas desservi d'être Belge, Martin, c'est bon.

03:28Non, absolument pas.

03:30On est perdu au milieu de nulle part et effectivement, il faut faire savoir qu'on est là.

03:35Et ça, ça met en lumière notre travail.

03:37Nicolas, vous attendez une perche que vous n'avez pas saisie tout à l'heure sur quelle est la suite.

03:41Mais est-ce que ça pourrait être une étoile Michelin, par exemple ?

03:43Vous vous en rêvez ?

03:44Est-ce que c'est un goal ?

03:45Non, à mon sens, ça ne doit pas l'être en réalité.

03:48Mon goal, justement, c'est de vous donner envie de venir,

03:51de venir découvrir mon petit monde en réalité.

03:53Moi, je raconte des histoires avec ce que j'ai trouvé autour de moi, autour du restaurant.

03:57Mon objectif, c'est que les gens aient envie de venir découvrir mon monde,

04:00le monde que j'ai envie de proposer.

04:02Et qu'ils en sortent heureux, forcément, qu'ils reviennent.

04:05Parce que derrière, c'est quand même une entreprise commerciale.

04:07Il faut payer le salaire de tout le monde.

04:08Et l'idée, elle est là.

04:10Que le Michelin ait envie de reconnaître publiquement que ça mérite une étoile rouge,

04:14bon, tant mieux.

04:15Mais ce n'est pas à moi de le dire.

04:18C'est à eux de venir manger et de se laisser prendre, justement, par mes petites histoires.

04:21Je vais vous poser une question très indiscrète, mais je crois qu'on se la pose tous.

04:24Martin, ça coûte combien de venir manger chez vous ?

04:29Tout compris, tu en as entre 70 et 90 euros.

04:32D'accord.

04:33On a trois menus entre 3, 4 et 5 services.

04:36Et c'est sans les vins, bien sûr, de 49 à une quatre-vingtaine d'euros.

04:39Donc, à partir de 49 euros, on peut se faire plaisir et bien manger.

04:43Et découvrir ce qu'on a à proposer.

04:46Deux toques, Go & Mio, c'est la nouvelle révélation de cette année.

04:50Merci beaucoup, Martin, d'être venu ce matin.

04:53Votre première interview.

04:54Félicitations pour ce trophée.

04:55Je l'ai dans la main.

04:56Il est en métal.

04:57Ils font les choses bien chez Go & Mio.

04:58Il sera dans le restaurant ?

04:59Bien sûr, sur le bar.

05:02On vous retrouve du côté de l'Y, votre restaurant Les Jardiniers,

05:07qui porte décidément, Martin, très bien son nom.

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