VIDÉO. Un boudin noir revisité aux Carrouges, une entrée de Vincent Biset à reproduire chez soi ! - Vidéo Dailymotion

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Chef cuisinier à l’hôtel du tribunal de Mortagne-au-Perche (Orne), Vincent Biset vous propose cette entrée à réaliser chez soi : un boudin noir revisité au fromage de Carrouges.

Transcript

00:00Bonjour, je suis Vincent, le chef de l'hôtel du tribunal, donc pour la période de la foire en boudin,

00:05nous allons vous proposer une entrée à base de boudin.

00:11On va rester dans la région, donc on va associer du cire, du carrouge, les noix du perche,

00:17et on va essayer d'associer tout ça pour faire une belle entrée.

00:21Le travail du boudin. Donc le boudin, ce que j'ai fait, c'est qu'en sorte de ne pas garder le boyau,

00:26je l'ai étalé finement sur une feuille de papier cuisson.

00:30A l'intérieur, j'ai mis le fromage de carrouge. On fait le reprendre un peu au frais.

00:36On peut couper selon la gourmandise, bien entendu, les tronçons comme ça.

00:42Il faut faire attention parce que c'est fragile.

00:46On va faire une panure.

00:49On met dans la farine.

00:53Donc, on dit farine.

01:02On va le mettre dans la chaise, on va lâcher à peu près un coup.

01:10On laisse le faire une seule fois, on essaie de ne pas trop le manipuler pour éviter qu'il casse.

01:15On va reprendre tout doucement pour ne pas l'abîmer.

01:19Après, on passe à la dorure.

01:21Bon ben c'est parti, on va faire le petit vin d'huile.

01:27Donc là, on a mis du carrouge. Après, libre à chacun de mettre ce qu'il veut.

01:33Le styrofoam.

01:40J'ai une belle coupe dessus avec la chèvre qu'on coupe.

01:43On n'oublie pas de rajouter une petite quantité de sel à la sortie de friture.

01:48Et maintenant, il n'y a plus qu'à faire l'assiette et l'agrémenter avec la petite salade.

01:53Donc, on a préparé en la mode de la betterave fraîche, râpée à la broquette.

02:02On rajoute une petite vinaigrette à l'huile de noix de perche.

02:08On va rajouter les petits croustillants au boudin.

02:14Ici, les petits gelées de cidre de la Maison Thierry.

02:21On y rajoute pour terminer un petit peu de noix de perche également.

02:26Donc voilà, le boudin de Mortagne, croustillant avec un cœur de carrouge, une gelée de cidre, l'huile et le noix de perche.

02:36Voilà, on reste 100% de carré. Bon appétit !

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