Secretos, sabores y elecciones del chef Joan Roca

Diario Libre

22/2/2025

Categoría

🗞

Noticias

Transcripción

Mostrar la transcripción completa del vídeo

00:00Mi plato de la infancia y el plato con el que me siento confortable comiendo es la escudella

00:14de carndolla. Es un plato popular de la cocina catalán tradicional que preparaba ya mi abuela

00:20y mi madre. Todavía ahora lo prepara, tengo la suerte de que mi madre todavía cocina.

00:29No hay una receta específica que todos me piden. Lo que me pide la gente cuando voy

00:34por el mundo es una mesa en el selle de Can Roca, más que una receta. Es difícil encontrar

00:39mesas, hay once meses de lista de espera, es una quimera absoluta conseguir una mesa.

00:45Me piden más mesas para disfrutar de la experiencia que recetas que al final están todas publicadas.

00:51Hoy día los cocineros en este sentido creo que somos muy generosos, compartimos el conocimiento

00:57que generamos en las cocinas publicando libros. En el selle de Can Roca se han publicado ya,

01:02entre los tres hermanos, 22 libros distintos sobre técnicas, sobre cocina doméstica,

01:10sobre cocina profesional, sobre vino, sobre postres, sobre cacao, sobre a qué se parecen

01:17los vinos a las personas que hacen los vinos, un libro reciente que ha hecho Josep. Y el más

01:26nuevo es uno que he publicado yo que se llama, el título es Cocina Madre y es de hecho un homenaje

01:35a la cocina de mi madre y de alguna manera también a todas las madres que cocinan. Es

01:41como un mensaje de preservar esa cocina tradicional de las casas y de las mujeres

01:48que cocinan para que eso no se pierda y lo sigamos teniendo como patrimonio cultural nuestro.

01:57La forma rápida de comer algo rico y no tener que complicarte la vida es tener en tu casa

02:10una buena selección de latas de conserva, unos buenos mejillones de mezcabeche, unas buenas

02:17navajas, unas armejas, unas anchoas. Tener una buena despensa de productos en conserva

02:25es una buena solución para solucionar esos momentos de, tengo hambre, no tengo tiempo, voy a comer algo rico.

02:39Soy curioso y por lo tanto como todo lo que alguna cultura del mundo come. Lo he probado todo,

02:47pero cosas muy raras, gusanos vivos de los manglares del Amazonas, el balut, un huevo en

02:56fase de gestación muy avanzado del pollito que comen en Manila, en Filipinas y todo tipo de

03:03insectos en diferentes lugares del mundo. Eso es lo que quizá no volvería a probar,

03:09no volvería, ya lo he probado, pero no lo volvería a comer.

03:18Es difícil responder a la pregunta de qué lugar del mundo me inspira o me gusta para comer.

03:27Hay muchos lugares. El más cercano de donde estamos es probablemente México, un lugar donde hay una

03:34gran diversidad de cocinas. Es un país muy grande y con muchas cocinas diversas y es una cocina potente,

03:42interesante, sobre todo por su gran diversidad. También lo es la tailandesa, también lo es la China,

03:50Japón, lugares donde hay una especificación. Todas son cocinas distintas y por lo tanto todas son

04:03interesantes. He dicho primero la mexicana, pero pueden ser muchísimas más. No hay una única,

04:10hay muchas cocinas inspiradoras, interesantes, que cuentan cosas. Cuentan cosas de sus tradiciones,

04:18de sus fusiones culturales, de sus productos, de su diversidad geoclimática también.

04:24Si mi vida fuera un plato sería una versión nuestra, que hemos hecho recientemente, del cordero con pan con tomate.

04:41El cordero con pan con tomate es un plato que preparaba nuestra abuela cuando éramos pequeños.

04:46Nos cortaba con unas tijeras el pan con tomate y el cordero a la brasa y nosotros hemos hecho una versión.

04:52Cocinando el cordero lechal a baja temperatura, dejando la piel crujiente después de haberla cocinado vacío.

04:58La piel acaba siendo una galleta que en su interior está el pan con tomate. Va acompañado de un tomate concentrado

05:08con comino, inspirado en los viajes, especias de otros lugares. Esencia, técnica, tradición, pan con tomate,

05:18recuerdo de la infancia, cocina de memoria. Técnica desarrollada por nosotros en el CD Can Roca y compartida

05:28con el mundo gastronómico desde hace ya más de 20 años. Quizás sería ese el plato, el cordero con pan con tomate.

05:36Me gusta reencontrarme con el pan con tomate, que es algo muy catalán, muy básico, muy simple, pero al mismo tiempo

05:53muy reconfortante, probablemente porque te transporta o te lleva a tu casa, a tu cultura.

06:01Encontrar un buen pan, un buen tomate maduro y un buen aceite de oliva no suele ser difícil por el mundo, así que lo que se me antoja

06:11cuando estoy por ahí y tengo nostalgia es un pan con tomate.

06:15No hay platos raros o no hay productos raros, sino gente rara, porque todo lo que te puedo decir, el balut, el gusano de los manglares

06:35o los chapulines son raros para nosotros, pero no para la cultura que los come, así que ¿quién es raro?

06:44¿Nosotros que nos acercamos a esa cultura o la gente que come esas cosas que nos parecen raras? Así que no hay cosas raras, hay gente rara.

06:54¿Cuál es tu ingrediente secreto?

06:57Mi ingrediente secreto es la pasión, las ganas de cocinar. No hay un ingrediente concreto, obviamente cocino con aceite de oliva,

07:08es como el aceite de oliva virgen extra, que es como un hilo conductor de nuestra cocina, pero luego si tiene que haber un ingrediente,

07:16obviamente el aceite no es un ingrediente secreto, y si hay un ingrediente especial es el de la pasión, de las ganas de cocinar,

07:25de hacer feliz a la gente que viene hasta el restaurante para comer.

Recomendada