ENTREVISTA: Chef Jorge Vallejo - Vídeo Dailymotion

Diario Libre

22/2/2025

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00:00Hola, soy Jorge Vallejo del restaurante Quintonil en la Ciudad de México.

00:11Yo creo que ahora las tendencias en la gastronomía a nivel mundial definitivamente ven hacia

00:19adentro, hacia el país donde se generan, por ejemplo en mi caso pues estamos viendo

00:25hacia nuestros propios productos, hacia nuestros propios ingredientes, hacia nuestras culturas

00:31ancestrales o nuestras técnicas tradicionales y creo que lo mismo pasa si tú vas a Perú

00:37o si tú vas a Brasil, creo que la gente está más allá de tratar de replicar o adoptar

00:47tendencias o técnicas, pues uno está viendo hacia los suyos, hacia lo que le pertenece

00:52y transformándolo hacia una visión mucho más contemporánea, pero siempre viendo hacia

00:59adentro, creo que eso es para mí lo más importante, que ahora la gente asuma el orgullo

01:04por lo suyo y lo transforme de una manera nueva.

01:09Bueno, creamos hace ya algunos años orígenes, tanto Virgilio como Maurio y yo, pues en el

01:24afán de estar juntos, somos grandes amigos y en un principio surgió como un pretexto

01:31para estar juntos, para conocer nuestros países, vamos a llamarlo ir de vacaciones juntos y

01:38pasar un buen rato y después vimos que podíamos aprender mucho de los nuestros, como te digo,

01:45viendo un poco una visión hacia adentro y poder compartirle a tu colega, que además

01:51es tu amigo, tener la oportunidad de decirle esto es lo que soy y nosotros ser los, vamos

02:00a llamarlo los alumnos de nuestras propias comunidades, de nuestras propias técnicas,

02:12de nuestras propias, vamos a llamarlo los pueblos indígenas que estaban ahí escondidos,

02:18segregados, sin que nadie los tomara en cuenta, pues nosotros ir y aprender de ellos, valorar

02:25su trabajo, ellos como salvaguardas de toda esta tradición y de toda esta historia viva

02:32de la cocina que todavía sucede en nuestros países, pues creo que es la columna vertebral

02:38de lo que nosotros intentamos que sea Orígenes.

02:47Bueno, pues ahora ya tengo ya casi una semana acá en República Dominicana y he tenido

02:52la oportunidad de probar, pues sí, los ingredientes de acá, el plátano, el guineíto, hasta

03:00el salame que he probado en el desayuno, la yuca, el chivo encendido, creo que cada oportunidad

03:10que tengo de ir a un lugar distinto, pues es una oportunidad nueva para aprender cosas

03:15nuevas, para entender un poquito más a un país, a su gente y creo que la mejor manera

03:21de conocerlo, pues es a través de su comida y creo que la oportunidad de venir a lugares

03:27que nunca pensaste venir, pues es una experiencia muy bonita e interesante.

03:40Bueno, además de la cocina mexicana, que sea yo mexicano, pues es mi favorita, creo

03:45que me quedaría, a mí me llama mucho la atención la India, creo que es un país que

03:55falta muchísimo por conocer, que es una de las culturas más antiguas, antiquísimas

04:02del mundo y que sigue viva, justo como la mexicana, de la cual tiene un potencial increíble

04:09porque también trata y habla de su gente desde lo más profundo, de lo más elemental,

04:19de su tierra, de su gente, de su campo y creo que compartimos esa similitud, también ciertos

04:27ingredientes como el chile, las especias, encuentro esas similitudes entre la India

04:33y México y por eso creo que es una de las culturas que sin entenderme ni siquiera conozco

04:41la punta del iceberg, pero creo que es una de las culturas que me encantaría seguir

04:45conociendo y aprendiendo.

04:51Creo que para que un restaurante sea exitoso, definitivamente tiene que tener la suma de

04:56las voluntades de todas las personas que se encuentran trabajando dentro del restaurante,

05:00si no hay una sinergia entre el que lava los platos y el que recibe a la gente en la puerta

05:08y el cocinero y el mesero, pues no vas a llegar muy lejos, creo que tiene que haber esa suma

05:14de voluntades de querer generar una experiencia en todos los sentidos para el comensal,

05:23de creer en un mismo fin, de entender que no nada más es un negocio sino es un proyecto

05:29de vida en el cual se suman muchas vidas, porque en un restaurante, por lo menos en mi caso,

05:35trabajamos 40 personas que a su vez mantienen a 40 familias, de eso vivimos todos,

05:43entonces el éxito de uno es el éxito de todos.

05:52Cualquier comida, creo que mi bebida predilecta es la cerveza,

05:57entonces me gusta mucho con las botanas, bueno nosotros en México somos muy botaneros

06:04de tener charrón, mariscos, tostadas, tacos, creo que la cerveza es un muy buen acompañamiento

06:12para la comida mexicana.

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