C'est quoi le métier de poissonnier ? - C'est mon boulot - 06/02/2025

ici Touraine

06/02/2025

C'est quoi le métier de poissonnier ?

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00:00Emili Mendoza dans C'est Mon Boulot, bonjour Emili, et votre invité ce matin pratique

00:05un métier qui nous rend pas mal de service, un métier gourmand, on peut le dire comme

00:10ça, qui aurait fait plaisir à notre chef Francisco Agostino d'ailleurs, qui était

00:13avec nous il y a quelques minutes pour sa recette de pâtes aux fruits de mer, de coquillettes

00:18aux fruits de mer.

00:19Votre invité est poissonnier à Blairet avec la criée blairoise, bonjour Renaud Burochin.

00:26Ordre alphabétique dans Astérix et Obélix, on se moque toujours de lui parce qu'il est

00:32pas frais mon poisson, comment on fait quand on est poissonnier en Touraine pour avoir

00:36du poisson frais, comment on s'approvisionne ?

00:38Alors c'est assez simple en réalité puisqu'en fait on est un département qui est assez

00:43proche de la mer, nous par exemple typiquement on va chercher du poisson principalement sur

00:47les côtes bretonnes, Sud-Bretagne et Vendée et un peu en Charente-Maritime, pour nous

00:54c'est le bord de mer qui est le plus proche.

00:56D'accord, chaque poissonnier est obligé de faire le déplacement ou vous centralisez,

01:00vous passez par des grossistes ?

01:01Alors non, aujourd'hui on a de la chance, c'est qu'il y a quand même des transports

01:04frigorifiques qui nous permettent en fait d'être livrés, on achète le matin, c'est débarqué

01:08le matin crié, les camions récupèrent ça vers 10h sur les criées françaises et nous

01:13on est livrés après dans la nuit directement.

01:15Donc le poisson il est frais même en Touraine parce qu'on n'est pas si loin que ça.

01:19Exactement, j'apprécie d'ailleurs qu'on est limite une région côtière, ramenée

01:24à l'échelle de certains pays, on est quand même proche de la mer.

01:27Oui c'est vrai, c'est vrai.

01:28Alors les bouchers charcutiers ils font un CAP, est-ce que pour être poissonnier il

01:31y a aussi comme ça une formation obligatoire ou une formation spécifique ?

01:35Alors pour être poissonnier, effectivement il y a quand même une filière CAP, des brevets

01:42avec pension, des choses comme ça, des bacs et compagnie, après principalement ce qu'on

01:47va retrouver dans l'expérience des poissonniers qu'on trouve un peu partout, ça va être

01:50l'expérience qu'on va avoir, donc ça va être le métier qui au fil des années va

01:54être appris par des personnes qui sont plus âgées et plus expérimentées que nous, mais

01:59en effet il y a quand même une filière CAP et compagnie pour ceux, les jeunes qui veulent

02:03vraiment débuter et faire ça bien et rentrer directement en scolaire.

02:07Je continue ma comparaison, un boucher charcutier il fait aussi des petits plats, des préparations,

02:11le poissonnier aussi il propose des poissons, des produits transformés ?

02:15Oui, encore plus aujourd'hui, c'est vrai que c'est une réelle demande, les gens ont

02:18souvent un peu l'interrogation de savoir cuisiner un poisson etc. et nous on est là pour justement

02:22leur expliquer, leur montrer comment on peut procéder en l'occurrence, et donc on a développé

02:27ce côté un peu traiteur de la mer qui aujourd'hui représente quand même pas mal de ventes

02:31pour un poissonnier, donc ça va de la choucroute de la mer, un couscous de la mer, une paella

02:38de la mer, à des petites préparations type des poissons fumés, des rillons de saumon,

02:43on fait par exemple une spécialité qui s'appelle les rillons de saumon, des rillons

02:46de silure de loire, des choses comme ça, on fait plein de choses en fait.

02:50Il y a une éducation à faire du client, lui expliquer qu'il ne faut pas toujours manger

02:53du cabillaud parce que les stocks ne sont pas inépuisables, lui faire découvrir d'autres

02:58poissons ? Tout à fait, aujourd'hui on a la chance

03:00aussi, c'est qu'en France on a quand même des pêcheurs qui sont assez consciencieux

03:03dans leur travail, qui pêchent à la ligne, qui pêchent au filet baillant, qui font attention

03:07aux espèces qu'ils prennent, à l'âge adulte du poisson pour avoir une taille adulte, et

03:12en l'occurrence nous on leur propose par exemple autre chose que du cabillaud, quand

03:15c'est la saison, d'ailleurs la saison commence en ce moment pour du merlu, ça c'est ce

03:19qu'on appelle vulgairement le collin, mais le merlu est très présent sur nos côtes,

03:24et on a aussi après de l'aigle fin, de la lingue, des poissons blancs qui vont substituer

03:28un peu le cabillaud pour le reste de l'année, donc on arrive toujours à leur faire manger

03:33autre chose à ces clients-là.

03:35Et il faut manger du poisson, c'est bon pour la santé ! Merci beaucoup Renaud Burochin

03:40Merci à vous d'être venu nous présenter le métier de poissonnier, et puis ceux qui

03:42sont intéressés, ils vous retrouvent du côté de Blairet !

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