En Oaxaca, familia mantiene viva la elaboración artesanal del quesillo

Milenio

31/1/2025

La familia de Mireya Bautista se ha dedicado durante los últimos 30 años a la elaboración artesanal del quesillo, utilizado en varios alimentos. La familia originaria de Puebla llegó al Istmo de Tehuantepec para elaborar este queso.

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00:00En el Istmo de Tehuantepec, una familia mantiene viva la elaboración artesanal del delicioso,

00:09famosísimo y nunca exageradamente bien ponderado, el quesillo, también conocido como queso de hebra

00:17o queso Oaxaca Ramón Bragaña, que delicia, se me echó agua la boca.

00:21Cuéntanos de esta familia que lo produce de manera artesanal aún.

00:27¿Qué tal, Magdal? Es un gusto verte de nueva cuenta desde la región del Istmo de Tehuantepec.

00:31Efectivamente, como lo has comentado, esta familia de Mireya Bautista se ha dedicado

00:36durante los últimos 30 años a elaborar el quesillo de manera artesanal.

00:40En otras partes del país se le conoce como queso de hebra o queso Oaxaca,

00:44pero acá le decimos quesillo y es utilizado en cualquier cantidad de alimentos que tú te imagines,

00:50pero principalmente en lo que es la tlayuda, que es un ingrediente infaltable,

00:54así como también en las botanas que se preparan a base del quesillo.

00:58Ella y su familia llegaron hace apenas cuatro años a esta región del Istmo de Tehuantepec

01:03a elaborarlo porque ellos son originarios de Puebla.

01:06Sin embargo, ahí la competencia era mucha y decidieron llegar acá al Istmo de Tehuantepec.

01:13Lo hacen aproximadamente entre 800 y 1000 litros de leche natural al día,

01:18lo que logran producir aproximadamente entre 300 y 500 kilos de quesillo todos los días.

01:24Inicia esta jornada muy temprano, Magda, y durante cuatro o cinco horas se logra tener

01:30lo que es el fundido del queso para que de ahí el esposo de Mireya y tres ayudantes más

01:35lo estén estirando hasta conseguir esta hebra que todo el mundo conocemos.

01:39De ahí se enfría y pasa a lo que es el salado.

01:43Esta sal le da el toque especial, es sal de mar que le da el toque especial al quesillo

01:47para después de ahí ir enhebrando estas bolas de quesillo que pesan entre 5 y 7 kilos

01:52que son distribuidos en al menos cuatro municipios con diferentes clientes

01:57y acaban terminando en la mesa de las familias de aquí de la región del Istmo de Tehuantepec.

02:03Tuvimos oportunidad de platicar con Mireya que nos explica de manera muy específica

02:08cuál es este proceso y sobre todo que ellos cuidan la herencia que les dio su padre

02:13para poder mantener toda esta elaboración de manera artesanal porque también se hace

02:17empresas grandes lo hacen con maquinaria y eso pierde el toque como ellos le dicen

02:21y afecta el sabor indiscutible del sabor de este quesillo.

02:25Te invito a que escuchemos a Mireya, Magda, por favor.

02:28Sí, gracias a Dios esto es lo que nos ha sostenido por aproximadamente 30 años.

02:33Esto lo venimos haciendo desde que éramos pequeños porque mi padre nos heredó este oficio.

02:40Aquí empezamos desde las 7 de la mañana a producir y terminamos entre 5 y 6 de la tarde

02:47todos los días totalmente artesanal. El queso y el quesillo que hacemos aquí es totalmente artesanal.

02:53Hay muchas empresas que ya tienen en Veracruz, en Puebla.

02:57Es muy diferente porque pasa sobre una amasadora tipo pan y aquí ya no tocan el agua caliente.

03:03Entonces ya que está estirado procedemos a ensalar y envolver

03:09porque de esta manera es como llega al mercado.

03:12Hecho en una bola entre 5 y 7 kilos.

03:16Hombre que delicia Ramón para unas quesadillas con quesillo y no de quesillo o de queso.

03:23Bueno para cualquier platillo que delicia y donde lo distribuyen porque pues siendo un producto artesanal

03:30obviamente la producción aunque para esa familia es suficiente pues no es industrial

03:36entonces seguramente tienen sus puntos importantes para la distribución Ramón.

03:41Así es, fíjate lo distribuyen directamente a comerciantes en el municipio de Zayinacruz, Tehuantepec, Cuchitán y Matías Romero

03:48y es algo muy importante, este quesillo ha traspasado las fronteras principalmente la de los Estados Unidos

03:53ya que muchos paisanos de esta región radican en la Unión Americana y se hacen envíos directamente

03:59o cuando ellos llegan de vacaciones se llevan una muy buena cantidad porque lo que han comentado

04:04de acuerdo a Mireya es que a pesar de que allá los mismos paisanos intentan hacer o hacen este quesillo

04:09pues no le dan el toque especial principalmente por la leche que acá pues el ganado digamos

04:14pues come a cielo abierto, es un proceso orgánico y lo más importante como te decía al principio

04:19es leche 100% natural, o sea leche cruda, tal cual es ordeñada la vaca, llegan los proveedores de leche

04:26entregan lo que es la leche y ellos inician ya este proceso que vimos en estas imágenes.

04:32Carlos seguramente el sabor es espectacular y luego con esta sal donde lo repasan por el centro de la sal

04:39que cosa tan bonita, muchísimas gracias por esta historia, la historia de esta familia

04:43de pues un oficio heredado de sus antepasados y que continúa con mucho honor y con mucho sabor

04:52sobre todo, muchísimas gracias Ramón Bragaña por presentarnos a la familia y lo que hace.

04:59Muchas gracias Magda, un gusto saludarte.

05:01Igualmente para ti, gracias.

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