Qui ose manger une patate germée?

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Comment conserver sa pomme de terre le plus longtemps possible. Réponse de Coute que COute

Transcript

00:00Bec ! Est-ce qu'on ose manger une patate aussi germée que celle-là ?

00:04C'est toute la question. Alors pour y répondre, on s'est installé au Frigo Dené à Jeanblou.

00:08C'est un producteur de patates. Celle-là, elle sort du champ.

00:11Celle-là, on l'a laissée traîner dans l'armoire.

00:17Et pour répondre à la question de ma patate germée, c'est pas l'agriculteur des lieux,

00:20c'est Pierre Delaplace qui nous aide. Bonjour.

00:22Bonjour.

00:23Vous êtes professeur en physiologie végétale à Jeanblou agrobiothèque.

00:25Avant de reparler de celle-là, on reprend tout à zéro.

00:27Les pommes de terre, elles ont un temps de dormance.

00:29Comment vous définissez, vous, en bon français, un temps de dormance ?

00:33Le temps de dormance pour une pomme de terre, c'est une période de sa vie

00:36durant laquelle elle sera incapable de germer,

00:38même si elle est mise dans les bonnes conditions pour le faire.

00:40C'est une période intéressante lors du stockage,

00:42puisqu'on n'a pas besoin d'intervenir, que ce soit au niveau température,

00:46au niveau anti-germinatif, pour limiter la croissance des germes

00:49et préserver ses qualités nutritionnelles.

00:51C'est pour ça qu'on s'est donné rendez-vous ici.

00:53On a un agriculteur qui a des champs tout autour,

00:55mais qui fait son stockage de patates aussi.

00:57L'entrepôt où on se trouve est à 7 degrés.

00:59Donc ces pommes de terre-là, parce qu'elles sont à 7 degrés,

01:02elles ne vont pas bouger.

01:03Mais elles ne vont pas bouger pendant combien de temps, du coup ?

01:05Ça dépendra de la variété.

01:07Donc concrètement, certaines variétés vont présenter des dormances longues,

01:10d'autres des dormances beaucoup plus courtes.

01:12Si on prend, par exemple, des variétés classiquement rencontrées

01:16dans nos grandes surfaces, Bintje, Charlotte, Nicolas, par exemple,

01:20elles vont être caractérisées par des capacités de stockage

01:22de l'ordre de 5 à 7 mois.

01:24Ça tient longtemps, quand même.

01:25Ça tient longtemps, mais il y a une gestion à appliquer

01:28durant ce stockage.

01:30Et ça veut donc dire qu'on les considère

01:32comme des variétés à dormances moyennes, en fait.

01:34Il y a plus long, il y a plus court.

01:36Il faut revoir quand même toute la filière.

01:37C'est-à-dire qu'on récolte en septembre, octobre, novembre,

01:40et puis on garde ces patates pendant une longue durée

01:42avant qu'elles n'arrivent dans les magasins.

01:43Donc voilà pourquoi le temps de dormance est important.

01:46Je reviens à ma germée dans une seconde.

01:48J'en ai une autre que je voudrais d'abord vous soumettre.

01:50Et là, on est au cœur de ce qu'on trouve dans les magasins

01:52et dans nos armoires quand on ne gère pas bien la patate.

01:55Celle-ci, elle verdit un peu.

01:57Pourquoi elle verdit ?

01:59Parce qu'elle a été exposée à la lumière.

02:01Donc concrètement, quand on parle de stockage de pommes de terre,

02:03il y a une période durant laquelle les choses sont bien maîtrisées.

02:06C'est chez le producteur ou chez les négociants

02:08où là on va stocker dans de bonnes conditions les tubercules

02:11à basse température, bien contrôlées,

02:13avec une hygrométrie correcte.

02:15Puis ces pommes de terre vont être transférées

02:17en supermarché ou dans des magasins

02:19avant d'être stockées chez le particulier.

02:21Et c'est là que les choses se compliquent.

02:23Donc celle-là, on aurait dû la mettre dans une armoire, dans l'ombre.

02:25Elle est devenue verte.

02:27Consommable ou pas consommable ? C'est ça le truc.

02:29Si j'enlève la peau et que j'épluche,

02:31consommable ou pas consommable, la verte ?

02:33Alors si elle est toute verte, vous ne la consommez pas.

02:35Si elle est partiellement verte,

02:37on peut couper la partie qui est verte

02:39et consommer le reste du tubercule.

02:41Alors pourquoi ? C'est ça la vraie question pour comprendre ce processus.

02:44Lorsqu'un tubercule verdit,

02:46c'est qu'il a été exposé à la lumière,

02:48il va produire la chlorophylle, mais il va aussi produire

02:50des toxiques qui sont propres à cette famille botanique

02:52à laquelle appartient la pomme de terre, les solanacées.

02:54Ça produit notamment de la solanine.

02:56Et c'est un glyco-alcaloïde, plus particulièrement,

03:00qui peut provoquer des maux de tête, des vomissements

03:02s'il est ingéré en grande quantité.

03:04Donc il ne faut pas retenir la verte.

03:06Et puis il y a celle-là. Elle a germé dans l'armoire.

03:08Alors ce n'est pas du petit germe.

03:10Est-ce que le germe par nature, il est dangereux ?

03:12D'aspect, c'est beurk.

03:14Mais est-ce que c'est dangereux, ce germe ?

03:16Alors il faut savoir que cette fameuse solanine,

03:18on va la retrouver dans les germes,

03:20on va la retrouver dans l'épiderme du tubercule

03:22et dans les zones verdies qui sont situées juste en dessous.

03:24Donc concrètement, on ne consomme pas les germes.

03:26Donc résumons-nous, Pierre Delaplace,

03:28bonnes conditions de stockage à la maison

03:30en termes de lumière et de température.

03:32Qu'est-ce que je fais ?

03:34Alors pour de la pomme de terre de consommation,

03:36un produit frais, on est à entre 5 et 6 degrés

03:38à l'obscurité, avec une hygrométrie suffisante,

03:40c'est-à-dire 80-90%.

03:42Donc c'est un lieu humide.

03:44Stocker au frigo, c'est trop bas.

03:46Stocker dans une cuisine,

03:48dans une armoire,

03:50ça risque d'être un peu trop.

03:52L'idéal, c'est une cave fraîche.

03:54Donc c'est assez délicat,

03:56la patate est une fragile.

03:58Merci pour les infos, M. Delaplace.

04:00A votre service.

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