Et si la vraie galette des rois n'était pas à la frangipane ?

Le Parisien

Pour départager les deux galettes, on a organisé une dégustation à l’aveugle avec Hélène Darroze et on est allé voir, près de Montauban, comment était fabriqué le « gâteau des rois » en forme de couronne, typique du sud de la France.

Transcript

00:00Je vais vous expliquer pourquoi la France se divise entre les mangeurs de galettes frangipane au nord

00:05et les mangeurs de brioches, aussi appelées gâteaux des rois, au sud.

00:09Et pour arbitrer définitivement entre les deux, on va faire appel à la grande chef, Hélène Darroze.

00:14Ah, j'ai la fèvre.

00:16Tu pourrais manger de la frangipane, toi, pour l'épiphanie ?

00:19Oui, bien entendu. Je pourrais quand même manger de la frangipane.

00:23Mais si on m'y forçait uniquement.

00:27Excusez-moi, monsieur. Je suis journaliste, je fais un reportage sur l'épiphanie, sur les rois.

00:31Sur ?

00:32Sur les rois.

00:33Oui.

00:34Moi, je ne suis pas roi.

00:35Moi, je suis un retraiteur.

00:37Frangipane au nord, c'est trop grand.

00:39C'est trop grand, ils m'en laissent trop.

00:40Moi, plutôt brioche.

00:43Farine blanche T65.

00:45Des œufs de poule.

00:47Ça, c'est de la fleur d'oranger.

00:48Ça fait partie de la recette de base.

00:50L'arôme citron.

00:51Du sucre.

00:52La levure permet de faire gonfler et lever la pâte de la brioche.

00:56Et on finit par l'eau.

00:59Monsieur, excusez-moi. Je suis journaliste, je fais un reportage sur la galette des rois.

01:03Je veux savoir, je demande aux gens si vous préférez la frangipane ou la brioche.

01:07Vous ne voulez pas me dire ça ?

01:08Non.

01:09Non ?

01:10Pas la frangipane, non.

01:11L'autre ? La brioche ?

01:12La brioche.

01:13Vous venez d'ici, non ?

01:14Non.

01:15Vous êtes d'où ? Vous avez un petit accent.

01:16Aïe.

01:17Frangipane, c'est pour les parisiens.

01:20La France est complètement coupée en deux.

01:22Au nord, la galette frangipane, qui est une pâte feuilletée garnie de crème frangipane.

01:27Et au sud, ça a plusieurs noms en fonction des régions.

01:30On peut l'appeler gâteau des rois.

01:32Le royaume, on peut l'appeler la foisse.

01:34Ici, on a Saint-Nopharie, dans le Tarn-et-Garonne.

01:36On dit la coque.

01:37On est un peu compliqués dans le sud quand même.

01:38Non.

01:39Ça reste une pâte briochée levée.

01:43On est à 10% du poids de la pâte en beurre.

01:45Alors que sur une galette frangipane, on doit être facile à 30-35% de beurre.

01:55Là, c'est le moment où on insère les fèves dans chacune des brioches.

02:00Ça y est, elle a disparu.

02:02Karl, le cou, comment il fait ?

02:05Non.

02:06Si.

02:07Avec le coude.

02:08Exactement.

02:09Tous les boulangers qui font de la couronne des rois utilisent leur coude ?

02:12C'est une pratique ancestrale, mais il y en a beaucoup qui le font comme ça.

02:16Si j'y mets le pouce, je vais y faire un trou.

02:18En y mettant le coude, je lui donne l'incurvée et je fais pas mal à la pâte.

02:22On a réellement un gâteau en forme de couronne.

02:25C'est doré, ça brille.

02:27Le couronnement du roi.

02:30Et voilà.

02:31On va au bureau.

02:35À gauche, on a nos ventes du mois de janvier 2016 à la création de l'entreprise.

02:39On avait à peu près 18% de nos ventes qui sont réalisées sur la galette frangipane.

02:43Et là, on a les ventes de janvier 2024.

02:46En huit ans, nous sommes passés à 24% de ventes de galettes.

02:52Donc la galette frangipane gagne du terrain.

02:54Tu crois pas qu'un jour, la France entière va se mettre à manger de la frangipane ?

02:58Non, jamais.

02:59Tu es certain ?

03:00Certain.

03:01De quelle équipe vous faites partie, ceux qui mangent plutôt de la frangipane ou plutôt de la brioche ?

03:05Frangipane.

03:06C'est vrai ? Vous êtes d'ici ou pas ?

03:07Non.

03:09C'est pour ça ?

03:10Vous venez d'où ?

03:12C'est d'en bas.

03:15Voilà les brioches qui ont été fabriquées hier.

03:17Ça, c'est de l'oeuf.

03:19Du sucre grain.

03:20Et là, on part à la cuisson.

03:25Dans ma vitrine, vous allez retrouver les couronnes des rois.

03:2811,50 €.

03:30Quelques frangipanes qui traînent.

03:3118,95 €.

03:32Il en faut bien pour tous les goûts.

03:34Oui, il en faut bien.

03:38Tu la connais bien, cette dame ?

03:39Pas du tout.

03:40On parle de brioche et donc...

03:43Vous mangez plutôt de la brioche ou de la frangipane ?

03:45Frangipane.

03:47C'est vrai ?

03:48Mais vous êtes d'où ? Vous venez de Paris ?

03:50De l'Azur.

03:53Personne n'est parfait.

03:54Là, c'est ce que vous commandez ?

03:55Oui.

03:56Ah ouais !

03:58Tu crois qu'on peut encore la convertir ?

03:59Complètement.

04:01Je lui fais goûter ?

04:02Franchement, ouais.

04:03Allez.

04:05Le classique gâteau des rois.

04:06Vous avez le droit de dire que ce n'est pas bon.

04:07C'est bon.

04:08C'est très molle.

04:10Il y a de l'orange.

04:11Exactement.

04:13Vous voyez que je connais.

04:14Merci beaucoup.

04:15Je vais faire une dégustation à la voile avec Hélène Darroze.

04:17Oui.

04:18Tu sais d'où elle vient ?

04:19Hélène ?

04:21Hélène de Paris ?

04:23Non, elle n'a pas de Paris, Hélène.

04:24Elle vient d'où, Hélène Darroze ?

04:25Tu n'as jamais remarqué son accent ?

04:27Ah mais si, en plus.

04:28Oui, c'est la blonde avec un accent de dingue.

04:30D'ailleurs, elle vient d'où, Hélène Darroze ?

04:32Elle vient de Ville-Neuve-de-Marsan, dans les Landes.

04:36Je peux lui apporter une brioche et une frangipane.

04:40Il n'y a pas faute au frère préféré, le gâteau des rois.

04:45Merci Christophe.

04:46Bon voyage.

04:47Merci.

04:48Mais avant que je prenne le train pour Paris,

04:49on va remonter le temps et rappeler que,

04:51même si aujourd'hui, en 2025,

04:54la couronne briochée des rois est un petit peu démodée,

04:58pourtant, historiquement,

05:00la couronne des rois briochée était largement plus populaire et antérieure,

05:04il n'y a pas de doute que

05:06la galette feuilletée fourrée de crème frangipane est née à Paris.

05:13Alors, année 1930, on ne sait pas trop,

05:16peut-être un tout petit peu plus tôt.

05:18En fait, le ruissellement vers la province intervient dans les années 50 et 1960.

05:26Mes parents, qui avaient une boulangerie dans la région d'Antèze,

05:30plutôt à la campagne,

05:31ils ont commencé à faire des galettes frangipanes à la fin des années 60.

05:36Ce n'est pas si vieux que ça.

05:44Je suis Hélène Darose, je suis cuisinière.

05:47Et on est donc ici dans mon restaurant Joya à Paris.

05:52On est le 8 janvier.

05:53Ça fait deux jours qu'officiellement la saison de l'épiphanie est ouverte.

05:58Vous avez déjà tiré les rois ou pas ?

06:00Alors oui, j'ai tiré les rois sur une galette que j'ai créée au Maroc,

06:06au Royal Mansour, où j'ai deux restaurants.

06:08Et vous avez eu la fève ?

06:09Je n'ai pas eu la fève.

06:10Ah zut !

06:11Bon, j'espère que vous l'aurez aujourd'hui.

06:12On va voir.

06:20Je vais dire que c'est une galette qui est bien fourrée.

06:24J'ai l'impression qu'il y a une grosse épaisseur de frangipane.

06:27Au niveau du goût, elle reste très classique, vraiment.

06:32Ah, j'ai la fève.

06:33Ah, bravo !

06:35Je la sens, mais sous la dent, là, voilà.

06:41Ça a l'air d'être une couronne, justement.

06:43Pour la galette frangipane, je l'ai plutôt découverte quand je suis arrivée à Paris,

06:49il y a 25 ans maintenant.

06:52Ah, la deuxième, voilà ma laine de pouce à moi, la galette brioché.

06:55Ça me ramène à l'enfance et ça me ramène au pays, quoi.

07:02Je la trouve très bonne parce que, justement, il y a ce parfum de fleurs d'oranger,

07:06mais qui est très bien équilibré, qui est très bien dosé.

07:11Elle est très moelleuse.

07:12Il y a le petit grain de sucre qui vous croque, comme ça, sous la dent.

07:16C'est vraiment la galette que j'aime, la galette que j'achète, d'ailleurs,

07:20alors que je n'ai pas faite au Royal Mansour ou que je n'ai pas faite dans les autres restaurants.

07:24Parce que c'est vrai qu'en général, on ne connaît plus celle-là, en tout cas.

07:28Donc, je pense à mes convives.

07:33Ma préférée, elle est donc là, celle-ci.

07:37Donc, les deux produits que vous avez devant vous viennent…

07:39Du même pâtissier, d'accord.

07:41De la même boulangerie.

07:42Ça s'appelle Chez Lucien, à Saint-Nopharie, à côté de Montauban.

07:45Alors, il faut que je vous parle des prix.

07:46Le beurre, c'est très cher et il y a beaucoup plus de matière première là-dedans.

07:50Elle revient beaucoup plus chère, c'est évident.

07:53On est allé regarder dans les chiffres de vente de ce boulanger où je suis allé,

07:56qui a ouvert sa boutique en 2016.

07:59Il y a eu une augmentation des ventes de frangipane.

08:02Ça ne m'étonne pas parce que c'est sur celle-là qu'il y a le plus de communication.

08:05Il ne faut pas rêver.

08:06Quand on communique sur la galette des rois, on communique sur ça, on ne communique pas dessus.

08:10Donc, je me suis dit, mais c'est terrible ce qui est en train de se passer.

08:13Les Parisiens sont en train d'envahir la France.

08:15Moi, je pense qu'il faut regarder dans l'autre sens et voir qu'il y en a de plus en plus ailleurs.

08:19Pierre Hermé, par exemple, depuis 3-4 ans, il fait une brioche.

08:22Il ne la faisait pas avant.

08:24Cyril Lignac, je ne sais pas, il en fait une qui est très bonne.

08:29Lui, il vient de l'Aveyron, il a une excuse.

08:31Oui, il l'a fait depuis le début.

08:32Mais je trouve qu'on en trouve de plus en plus chez les pâtissiers, chez les grands pâtissiers.

08:36Et c'est bien.

08:39Félicitations.

08:40Merci, je suis la reine et je vais aller chercher mon roi.

08:46Il faut que je vous avoue un truc.

08:47Moi, je suis originaire de Toulouse.

08:49Donc, même si j'ai fini par développer une petite préférence pour la frangipane,

08:53c'est la brioche qui, dans mon cœur,

08:58restera toujours la meilleure.

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