Le chocolat, souvent savouré en quelques secondes à peine une fois sur la table, est le fruit d'un processus minutieux et artistique qui nécessite du temps. Nous avons pénétré dans une chocolaterie pour explorer les différentes étapes de sa fabrication.
## Les fèves de cacao et leur origine
Sébastien Harault, maître chocolatier, décrit la première phase de la fabrication : "Nous commençons par les fèves de cacao, importées directement des pays producteurs que nous avons visités au cours de nos voyages." Ces fèves proviennent souvent de régions comme l'Inde, qui confère au chocolat des nuances particulières, y compris des sous-notes de banane, résultat d'une méthode de fermentation utilisant des feuilles de bananier.
## Le processus de torréfaction et de broyage
Après avoir été séchées, les fèves passent par une étape de torréfaction d'environ 20 minutes, après quoi elles sont concassées. "Ce processus produit la poudre, qui est l'enveloppe de la fève, et le nibs, ou grué, qui servira à la création de la liqueur de cacao une fois broyé," précise le chocolatier.
## La liqueur de chocolat et son raffinage
"Les moulins, avec leurs pales qui tournent sans cesse, râpent le nibs de cacao pour produire la liqueur," indique Sébastien Harault. À cette liqueur, seul le sucre sera ajouté, ce qui constitue les ingrédients fondamentaux pour élaborer le chocolat. Un broyage prolongé de 20 à 50 heures suit, la durée variant selon le type de chocolat souhaité. "Pour un chocolat au lait, le processus demande plus de temps à cause de la poudre de lait," ajoute-t-il.
## De la création des pralinés et ganaches
Pour réaliser les pralinés, des incontournables du chocolat haut de gamme, une "girafe" est mise en œuvre pour transformer le sucre en caramel, auquel sont incorporées des amandes espagnoles. "Cela donne une forme de nougatine, base du praliné," explique Sébastien Harault. Cette nougatine est ensuite concassée et broyée en une pâte à laquelle du chocolat est mélangé.
La ganache, quant à elle, est composée de crème, de sucre et de chocolat, avec éventuellement des arômes comme la vanille pour rehausser le goût. Finalement, ces garnitures sont enrobées de chocolat fondu sur un "rideau" et refroidies sur un tunnel de 10 mètres avant d'être emballées.
Ces procédés soignés révèlent pourquoi le chocolat est un véritable délice sensoriel !
