La pavlova aux poires

Paris Match

Fervente défenseuse des créations saisonnières et d’une pâtisserie moins sucrée, tout en conservant un esprit très gourmand, Nina Métayer nous partage l’un de ses desserts favoris, une pavlova aérienne aux poires.

Transcript

00:00La signature spéciale fête de fin d'année avec aujourd'hui un grand dessert signé

00:10par l'immense chef pâtissière Nina Metteyer. Bonjour Nina. Bonjour. Qu'est-ce qu'on prépare ?

00:15Une pavlova, une pavlova aux fruits de saison. Alors la pavlova, c'est un dessert qui était

00:18inventé je crois il y a à peu près un siècle pour une grande ballerine, une danseuse qui était

00:23comme ce dessert et comme toi aérienne. Première étape, on va faire la meringue. Donc c'est du

00:28temps pour temps blanc d'oeufs, sucre semoule et sucre glace. 120, 120, 120. Parfait, alors allons-y.

00:34Le sucre semoule, plus on met le temps pour lentement, mieux c'est. Donc là on laisse à fond,

00:39bien serré. Petit bac d'oiseau. Et là on peut mettre tout en une fois pour le coup le sucre

00:43glace. On va incorporer délicatement. L'idée c'est de la mélanger le moins possible. Et là,

00:47on va faire un rond. Ensuite, très important, on retourne pour ne pas manger de feutre. Et

00:53maintenant on va pocher notre meringue. Et ensuite, on fait des jolis ronds comme ça. Ensuite après,

00:58direction four. Quelle température et combien de temps ? 80 degrés pendant 6 heures avec four un

01:04petit peu ouvert. Faut pas hésiter à enlever l'humidité. Donc là, qu'est-ce qu'on fait ? Et

01:08ben alors là j'ai trouvé des poires, une poire bien mûre, donc faut en profiter. Ces poires,

01:11on va les tailler en petits cubes. Moi j'aime bien utiliser différents types de poires pour

01:14avoir des mâches différentes. D'accord. Elle est bonne celle-ci. Elle est vraiment bonne. Une

01:17gousse de vanille. Une petite gousse de vanille, oui, qu'on va mettre. Fendue en deux. On récupère

01:21les précieux grains. J'ai l'aise de côté en attendant de compoter mes poires. Et là je vais

01:24commencer à faire mon petit caramel. Donc là, simplement une petite couche de sucre dans le fond.

01:28Et caramel au beurre ? Oui, toujours un peu. J'adore cuire du caramel. Là je déglace avec

01:34le beurre. Et là on va mettre nos poires maintenant. Et on les enrobe du caramel. Et

01:38là je vais cuire sur feu vif mes petites poires. Pour les compoter légèrement. Exactement. Je

01:42peux mettre mes petites gousses dedans aussi, pour les faire infuser dedans. On va lui mettre

01:45un petit peu de citron jaune. Ça va l'acidifier, mais ça va aussi pectiner un petit peu. Et là,

01:51on remet des poires un peu croquantes. On n'aurait pas de la vanille rajoutée aussi ? Et

01:55maintenant, on va filtrer. Bon bah, six heures plus tard. Ma meringue est cuite. Magnifique. Alors,

02:01j'ai passé un tout petit peu de beurre de cacao dessus. C'est pour ça que c'est légèrement

02:03jaune, pour imperméabiliser la meringue. J'ai monté une chantilly. Et maintenant,

02:07on va s'amuser aussi à pocher. On réplique à ce que j'ai fait en dessous. Maintenant,

02:11je vais mettre une première couche de chantilly. Ce qui va faire qu'il n'y aura pas le jus

02:16directement en contact avec la meringue. En fait, on croirait que c'est lourd, mais c'est très très

02:20léger une pavlova. Il n'y a que de l'air là-dedans. Voilà, donc là, on a une belle pavlova. On va

02:25positionner une petite poire dessus. Il faut être généreux aussi. C'est bon, moi aussi, je peux

02:30goûter. Et maintenant, moi, j'aime bien tailler des petits jolis morceaux de poire comme ça. Donc

02:34ça, c'est bien de le faire à la fin, par contre, avant de servir pour que ça reste bien blanc.

02:37Rappelle-nous ce que c'est, ça. Ça, c'est un kumquat. Je trouve ça très joli, très élégant.

02:41Ça fait un petit peu d'agrumes comme ça. On va le goûter. On va le goûter. On y va ? On y va.

02:49Moi, je vais en prendre de la chantilly, j'adore ça. C'est très léger, c'est comme de la neige.

02:52Eh bien, il ne nous reste plus qu'à remercier Nina. Merci beaucoup pour ce dessert absolument

02:57délicieux. Faites-le quand même.

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