Poissons et fruits de mer, les produits des fêtes

Sud Radio

30/12/2024

Avec Florent Pugeat, poissonnier et traiteur de la mer à la "Poissonnerie Florent"

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##LES_PRODUCTEURS-2024-12-30##

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00:00Le Grand Matin Sud Radio, 7h-10h, Frédéric Brindel.

00:04En direct chez les producteurs à 7h23, c'est très très très important en ce moment ce rendez-vous avec nos producteurs

00:10parce que nous préparons, vous préparez, ils préparent le réveillon du 1er de l'an.

00:16Nous sommes avec Florent Pujat qui est à, alors on prononce Chaponneust ou Chaponneau, Florent ?

00:24On prononce Chaponneau effectivement.

00:26Chaponneau, voilà, ça c'est toujours l'idée, c'est comme Chamonix, je vais le faire à chaque fois, Auxerre, Metz, etc.

00:33Voilà, je l'ai déjà fait vendredi celle-ci, je pense qu'on va la faire tous les jours.

00:37Bon, vous êtes poissonnier, poissonnier et traiteur de la mer, alors ça s'appelle Poissonnerie Florent.

00:45Vous voyez, tu peux aller chercher bien loin de mon nom.

00:47Oui, oui, ça c'est toujours l'idée, c'est-à-dire, mais je pense que les meilleurs pour ça ce sont les bars, vous savez,

00:54alors c'est chez Christiane, chez machin, bon.

00:57Pour les coiffeurs comme tout le kiff.

00:59Oui, oui, alors après il y a les jeux de mots qui ne sont pas mal non plus.

01:02Bon, Florent Pujat, il y a 20 ans vous faites une école de commerce, puis vous êtes embauché dans une société agroalimentaire

01:09spécialisée dans la vente de fruits, légumes et justement de produits de la mer à Marseille.

01:15Ça commence là-bas, comment ça s'enchaîne, tout va très vite pour vous finalement ?

01:19Oui, tout va très vite parce que je suis vite acheteur en produits de la mer dans une grosse société industrielle, enfin agroalimentaire, pardon.

01:26Et derrière, deux ans après, je monte ma poissonnerie avec un copain au Halle de Lyon,

01:31enfin on rachète une poissonnerie, c'était la poissonnerie Pupier, au Halle de Lyon Paul Bocuse, qu'on a tenue pendant 10 ans.

01:36Et derrière, moi habitant de Chaponneau, je me suis dit que c'était une excellente idée de monter aussi une poissonnerie à Chaponneau

01:43qui existe depuis 15 jours, ça va faire un an que je suis en place.

01:48Depuis 15 jours ça existe ?

01:50Non, ça fait 15 jours que ça fait un an que je suis en place.

01:54J'ai quitté la poissonnerie des Halles de Lyon que j'ai tenue pendant 10 ans.

01:59Vous savez, à 7h25, il faut être précis avec les chiffres.

02:02C'est ça.

02:03Bien sûr. La poissonnerie, ça veut dire ce levée tôt, ça commence vers 6h, 6h30, et là, à partir de ce moment-là, c'est quoi le programme ?

02:12Le programme, c'est à 6h, les fournisseurs commencent à arriver des 4 coins de la France, où je réceptionne ma marchandise,

02:21je vérifie la qualité, mais moi c'est des fournisseurs que j'avais déjà au Halle de Lyon Paul Bocuse,

02:25donc du coup je les connais bien, ils ne font pas d'erreur.

02:28Parce qu'il faut regarder la quantité et la qualité, si tout correspond à la commande qu'on a passée la veille,

02:33sur les criers, et puis à partir de là, on déballe la marchandise, on prépare le banc de glace,

02:39on met la marchandise sur le banc, et puis on attend les premiers clients.

02:42Vous faites des lasagnes, c'est ça ? Ça se fait de plus en plus, hein ? Lasagnes, choucroute de la mer, ratatouille...

02:50Et puis une chose que je ne faisais pas du tout au Halle de Lyon, c'est la paella, et qui marche de toute façon très très fort,

02:56j'en fais 40 à 50 parts par jour, donc je fais une grande plaque tous les jours.

03:01Le jour où vous nous inventez le couscous au poisson, vous nous dites, parce que ça...

03:06Ouais, pourquoi pas ?

03:08Bon, en tout cas, vous l'avez bien dit, la clé du succès, c'est le choix des fournisseurs pour s'assurer de la qualité du produit.

03:14Alors, une fois que tous ces produits sont là, vous, vous avez forcément vos préférences.

03:19C'est quoi, finalement, le poisson ou le fruit de mer que vous préférez travailler ?

03:24En fait, à Noël, on travaille beaucoup de poissons, comme le bar Antier, la Dorade Royale.

03:29Alors le bar, je l'achète, c'est du bar de ligne que j'achète en Bretagne.

03:32La Dorade, c'est plutôt dans le midi, je la trouve un peu mieux.

03:35Ça, parce qu'à Noël, les gens font des plats, ils prennent le temps de recevoir la famille, faire des plats, des poissons entiers.

03:42Et par contre, au réveillon du jour de l'an, c'est beaucoup plus de plateaux et beaucoup moins de poissons entiers.

03:47Donc là, on est en train de mettre en place un banc où on aura des pinces de tourteau, des crevettes, des homards, des langoustes.

03:54Et on a à peu près 80 plateaux à faire pour demain, ce qui est quand même moins qu'à Noël, mais on est très contents quand même.

04:01Ah oui, c'est-à-dire que vous travaillez moins au réveillon de la Saint-Sylvestre qu'à Noël ?

04:06Ça, c'est un grand classique. En poissonnerie, on fait deux tiers de notre chiffre d'affaires à Noël et un tiers au jour de l'an.

04:12Et pourquoi ça ? Il y a une explication ou pas ?

04:14Parce que les gens se retrouvent en famille à Noël et au jour de l'an, ils font plus des apérodinatoires.

04:20Et effectivement, ce chiffre-là se retrouve chaque année.

04:27Très bien. Florent, vous venez, vous l'avez dit, de vous installer à Chaponneau.

04:35Ça fait précisément un an et 15 jours que vous avez ouvert votre poissonnerie.

04:41C'est quoi le futur ? Parce que vous allez toujours très vite, on l'a dit, votre carrière.

04:45Vous voulez développer cette poissonnerie ? Quelles sont vos perspectives ?

04:49Aujourd'hui, il y a pas mal de mairies qui m'ont appelé pour ouvrir des poissonneries aux alentours de ce secteur-là, voire un peu plus loin.

04:57Donc, je regarde pour monter une autre poissonnerie éventuellement.

05:01L'objectif, c'est dans les six mois, voire un an, dans le pire des cas.

05:05Et pourquoi pas, j'avais aussi un restaurant à Noël de Lyon, refaire un restaurant de poisson, qui est le produit qui me tient à cœur.

05:11Ça, c'est superbe. C'est vrai que je trouve que ça manque, les poissonneries.

05:16En général, on va sur le marché aussi, quand il n'y en a pas dans la ville.

05:20Combien d'habitants à Chaponneau ?

05:22Il y a 9000 habitants à Chaponneau.

05:24Ah oui, donc c'est pas énorme, c'est le moins qu'on puisse dire.

05:27Chaponneau, dans le Rhône, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.

05:30C'était un plaisir, Florent Pujat, de discuter poisson avec vous.

05:35On a bien noté que vous aimez bien le bar, avec la côte que Baratin, ça nous étonnerait que le bar baisse.

05:41On est d'accord ?

05:44Non mais c'est Thierry Le Luron, c'était tellement drôle.

05:47C'était un sketch sur les bons bars à l'époque.

05:49Merci beaucoup à vous.

05:51Merci de m'avoir reçu.

05:53Excellente journée.

05:54Merci à vous. Dans un instant, les infos.

05:56Et puis on partira, je vous l'ai dit tout à l'heure, à Mayotte, où François Bayrou et 5 de ses ministres sont arrivés.

06:02Mais tout de suite, la météo.

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