Saint-Jacques, beurre blanc et œufs de poissons

Paris Match

Le plat signature de Clément Leroy du Chiberta – Paris.

Transcript

00:00La signature spéciale fête de fin d'année avec aujourd'hui le chef Clément Leroy du restaurant

00:10Le Chiberta dans le 8e arrondissement à Paris et je crois qu'il va y avoir de l'iode.

00:15Salut Clément, ça va ? Salut Olivier, ça va ? On passe en cuisine ? On y va.

00:18J'ai faim. On y va. Bon Clément, la pêche était bonne. Plutôt oui.

00:22Des belles Saint-Jacques qu'on va préparer dans un esprit festif.

00:25Les fêtes de fin d'année pour toi c'est ce coquillage.

00:27Oui, c'est la Saint-Jacques, c'est un produit qui rassemble, qui plaît un peu à tout le monde.

00:31Et puis c'est joli, on peut même garder les coquilles pour les enfants.

00:33Mon fils, il les met à l'oreille, il joue au téléphone.

00:36Et il entend la mer dedans. Il entend la mer, voilà.

00:38Alors qu'est-ce qu'on fait ? On va commencer par les ouvrir.

00:41Tout à fait, on va commencer par les ouvrir. On a utilisé un couteau à Saint-Jacques,

00:44mais on peut ici à la maison utiliser juste un couteau de table.

00:46Et puis on va juste venir glisser ici et on va ouvrir.

00:49Ici on va venir décoller toute la Saint-Jacques.

00:51Après on va venir mettre la noix dans l'eau pour nettoyer.

00:54Détacher ce qu'on appelle le pied et la barbe surtout, tout l'extérieur.

00:57Et on va obtenir une belle noix de Saint-Jacques, toute belle, bien nettoyée.

01:00Moi j'ai une petite astuce avec le corail dont on ne sait pas toujours quoi faire.

01:03Mixer du corail accru avec une pointe de crème, un peu de jus de citron, une pointe d'épices,

01:07ça fait un tartinable pour l'apéro qui est super.

01:09Parfait.

01:10Donc là on a nos belles noix de Saint-Jacques qui ont été décortiquées.

01:12Qu'est-ce qu'il nous faut d'autre ?

01:13Déjà on va mettre à mariner les Saint-Jacques pendant 24 heures.

01:16Donc on a acheté une algue Kombu, c'est une algue japonaise.

01:19Et on va déposer nos Saint-Jacques dans cette algue.

01:21Donc en fait on prépare la recette la veille.

01:23La veille, voilà.

01:24Tout simplement comme ça et on va garder ça au frigo pendant 24 heures.

01:26Donc au frigo à demain.

01:27Voilà.

01:28Après on va réaliser un beurre blanc, mais nous on va mettre un peu de crème dedans.

01:31Pour la gourmandise.

01:32Ouais, pour la gourmandise.

01:33Avec du saké et du vinaigre de riz.

01:35Un peu d'échalote ciselée dans notre casserole.

01:37Le vinaigre de riz et le saké.

01:38On va venir faire réduire ça tout doucement.

01:40Presque à sec.

01:41Presque à sec.

01:43Un petit peu de crème.

01:44Et puis tu me dis quand je te mets du beurre.

01:45Beurre bien froid.

01:46Bien bien froid, oui.

01:48Voilà, donc on va...

01:49Belle texture, un tout petit peu épaisse.

01:51Voilà.

01:52La présentation, on va mélanger un tout petit peu de blanc d'œuf dans notre grosselle.

01:56Ça va nous faire notre support pour mettre notre noix.

01:58Y'a pas des clients qui ont essayé de le manger ça déjà ?

02:00Non.

02:02Voilà.

02:03On va venir poser notre coquille.

02:04On va récupérer nos Saint-Jacques qui ont mariné.

02:06On va venir les trancher dans l'épaisseur en deux.

02:08On va déposer nos lamelles de Saint-Jacques.

02:10On va légèrement fondimenter nos Saint-Jacques avec un petit peu de crème de réfort.

02:13Et ensuite on va récupérer notre beurre blanc.

02:15Auquel on va venir ajouter un mélange d'œuf de truite, œuf de brochet fumé et œuf de hareng.

02:19Et on va venir napper, faire un cordon haut sur notre Saint-Jacques.

02:22Et nous, on vient condimenter ça avec une petite huile de verveine.

02:25Comme on aime bien se tracasser un peu la tête.

02:27On a réalisé aussi un croustillant de pommes de terre.

02:29Je crois qu'on est plutôt bien.

02:30Je crois qu'on est très très bien.

02:31Et là j'ai plus qu'une envie, c'est de passer à table.

02:33Bon bah on y va.

02:36Bon bah à l'attaque.

02:37À l'attaque.

02:38Un vin blanc du sud de la Bourgogne, la région de Mâcon.

02:40Côté un peu gras, qui devrait je pense bien fonctionner sur la Saint-Jacques.

02:45On goûte ?

02:46Et bah merci beaucoup Clément, bonne fête.

02:48Bonne fête.

02:49Et à bientôt.

02:50Merci.

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