Le sablé de Noël au chocolat

Paris Match

Le pâtissier Brandon Dehan nous présente son sablé de Noël au chocolat

Transcript

00:00La signature spéciale faite, nous sommes sous le ciel bleu des Beaux-de-Provence,

00:10à l'Housteau de Beaumanière, où le chef pâtissier Brandon Dehan nous attend pour

00:14un petit dessert très gros.

00:16Bonjour Brandon ! Salut ! Ça va ? Et toi ? Oh dis donc, ça sent tellement bon ici ! On

00:22est dans la chocolaterie de l'Housteau de Beaumanière et on se fait une petite gourmandise

00:26avec les chocolats.

00:27Les chocolats ? Tu ne peux pas la forcer mec ! On y va en cuisine ? Alors on a pour

00:31les sablés du beurre, sucre vergeoise avec un peu de sel, de la farine et un mélange

00:35d'épices.

00:36Là il y a 115 grammes de beurre.

00:37Le sucre directement dedans, environ 50-55 grammes, et là on va mélanger tout doucement.

00:42Là on peut rajouter le mélange d'épices.

00:43On met un peu ce qu'on veut, 4 épices ça marche aussi.

00:45C'est toujours une question d'équilibre sur les sablés aux épices.

00:48Là on va envoyer la farine.

00:49On y va d'un coup ? Oui d'un coup.

00:50Là on y met les marrons.

00:51Le but c'est de venir rendre la pâte vraiment homogène et comme ça vraiment on va venir

00:57l'écraser avec la paume de la main.

00:58Et le plan il est propre, il est nickel.

01:00On prend deux petites règles, on étale entre deux feuilles.

01:02Pas besoin de rajouter de la farine sur ces sablés quand on étale, parce que plus on

01:05va rajouter de farine, plus les sablés vont se déformer à la fin et on n'aura plus

01:08la même texture.

01:09Et ça on le passe au froid là, une petite dizaine de minutes, pour que ça vienne juste

01:12un tout petit peu figé.

01:13Pendant qu'on envoie le sablé au froid, on va s'occuper de notre petite ganache ? Exactement.

01:17Alors du coup dans la ganache, 200 grammes de crème avec 30 grammes de glucose, on va

01:21mettre 30 grammes de beurre et notre sucre.

01:23Donc là on va le faire chauffer à 60 degrés.

01:24Pendant ce temps on a fait fondre le chocolat ? Ouais.

01:27Prélèvement.

01:28Voilà la recette n'est plus la bonne.

01:30Donc là c'est la crème qui va sur le chocolat et non pas l'inverse.

01:33Le but c'est de rendre la ganache vraiment bien lisse, soyeuse et homogène.

01:37Là on voit comment ça prend de la texture déjà.

01:39Ça prend de la texture tout de suite.

01:40Elle est un tout petit peu granuleuse.

01:42Ça c'est la petite astuce, c'est pour la mixer.

01:44La texture change complètement, elle devient toute lisse, toute brillante.

01:48C'est vraiment ça le plus important.

01:49Pour terminer, on va mettre un tout petit peu de zeste d'orange.

01:52On va la laisser comme ça tranquillement tirer et comme ça on va coudre notre sablée.

01:55Donc là on a notre sablée.

01:56Pour décoller correctement la sablée, c'est que vous décollez un côté, vous retournez

02:00l'autre côté.

02:01Et là tout est décollé.

02:02Combien on est à manger ? 10, 12 ? Ouais, on va en faire généreusement.

02:06Bon alors maintenant nos sablées vont aller faire un petit tour dans le four.

02:08Quel temps, quelle température ? En température 165 degrés, 10 et 15 minutes généralement.

02:13Parfait, allons-y.

02:15Alors là, petit atelier garnissage, une petite noisette, on referme pour bien le souder,

02:21bien le coller.

02:22On vient jusqu'au bord.

02:23Alors le plus important c'est de bien appuyer au milieu.

02:24On pourrait s'arrêter là, mais toi comme t'es un sacré gourmand, tu veux qu'on retourne

02:28à la chocolaterie ? Exactement ! Pour une petite finition ? On va enrober le chocolat

02:31un petit peu.

02:32Bon, je dis pas non.

02:33Allez, on y va ! Alors là on a du chocolat fondu avec du beurre de cacao.

02:39Exactement.

02:40Et on va venir enrober.

02:41Le geste est précis.

02:45Alors c'est magnifique, c'est beau comme une bûche.

02:47Bon, moi je peux pas résister, faut que j'y aille là.

02:49Moi aussi.

02:50Bon, on y va ? Allez.

02:51C'est une gourmandise irrésistible.

02:53Merci beaucoup Brandon pour cette recette.

02:55Facile à faire.

02:56Très facile.

02:57Et je vous le souhaite.

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