Comment cuisiner le gibier à la maison ?

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00:00C'est vrai que le gibier ça peut être intimidant, on n'ose pas le cuisiner.

00:05Chevreuil, biche, daim, quelles sont les précautions de cuisson ?

00:10On a toujours peur que ce soit un peu trop sec, par exemple, je trouve, le gibier.

00:14Alors déjà, petit secret, ne pas laisser un gibier dans un frigo comme ça.

00:18C'est une viande qui va très vite oxyder, qui va noircir.

00:21Donc ça c'est déjà la première des choses, quand vous l'achetez faites attention.

00:24Et plutôt l'avoir sous vide, mais pas sous vide depuis des mois,

00:28sous vide juste à la minute quand vous le commandez, à la minute ou chez votre boucher,

00:33ou alors congelé, pourquoi pas.

00:37Mais ne pas le laisser dehors parce qu'il va noircir.

00:39Vous le rôtissez dans une cocotte par exemple, vous prenez un gigot, un cuisseau de chevreuil.

00:45Vous le rôtissez plutôt vivement, de façon à faire une croûte,

00:49et comme ça vous gardez toute cette humidité à l'intérieur du cuisseau,

00:53et puis derrière vous mettez quelques légumes, un petit verre de vin blanc, des aromates,

00:58vous mettez ça, et là vous baissez le four, vous mettez un couvercle, vous baissez le four,

01:02et vous laissez gentiment cuire.

01:04Quand je dis baisser le four, vous le baissez à peu près à 130°C, 120°C, 130°C.

01:09Là on y va tout doucement.

01:11Si vous y allez trop fort, effectivement c'est une viande maigre, elle va sécher,

01:15et si ça sèche, c'est beaucoup moins agréable.

01:17Ce qu'il faut c'est laisser ce côté rosé du bord de la viande jusqu'à l'os.

01:21Et on ne la graisse pas, voilà, tout doux.

01:23Et c'est une viande qui nous veut du bien aussi, le gibier nabi, nutritionnellement parlant.

01:27C'est une viande qui nous veut du bien, parce que déjà, comme il a été dit,

01:30elle a plus de protéines que de lipides.

01:32C'est une viande maigre, donc on appelle ça les viandes maigres,

01:34et en plus, en termes de prix, elle est économique.

01:37Oui, c'est vrai !

01:38Je vais vous donner un exemple, le rôti de bœuf Labelle Rouge,

01:41aujourd'hui on est à 28€ à peu près le kilo,

01:43on va partir d'un rôti de sanglier, on est à peu près à 25€ le kilo.

01:48Pareil pour le rôti de serre, on tourne autour de la trentaine.

01:51Donc il y a un a priori sur le prix, sur le goût évidemment,

01:55et sur le produit en général.

01:57Oui, ça reste abordable !

01:58Et quelles recettes pourrait-on faire pour les fêtes justement,

02:01une recette festive et égiboyeuse ?

02:03Qu'est-ce que vous nous conseillez ?

02:05Moi je dirais qu'un filet de biche avec un poivre rose,

02:11avec des baies, des érelles, de la pomme,

02:14un bout de pomme, vous savez, moi j'ai connu quand j'étais jeune,

02:16la rouelle de pomme, elle était évidée au milieu pour enlever les pépins,

02:20et on mettait les érelles qui étaient à peine passées

02:23à la poêle avec un tout petit peu de sucre,

02:26on le mettait au milieu de cette pomme cuite,

02:28et à côté on avait ou le rôti de biche ou de chevreuil,

02:33ou alors un filet de biche simplement rôti dans la poêle,

02:37vous le rôtissez dans la poêle.

02:38Le secret, si vous avez un bout de viande qui fait 500 grammes,

02:42c'est 10 minutes de cuisson.

02:44C'est court !

02:45Si vous avez un kilo, c'est 20 minutes.

02:48Je trouve qu'avec le gibier on fait les mêmes erreurs qu'avec le poisson,

02:52on cuit trop longtemps, il ne faut pas avoir peur de cuire court.

02:56Et ça cuit beaucoup plus vite que de la viande de bœuf,

02:59parce qu'il y a beaucoup moins de gras,

03:01donc c'est vrai qu'on peut se faire attraper.

03:03Et puis toujours penser à l'inertie thermique aussi,

03:05quand on a arrêté de cuire, ça continue à cuire.

03:07Voilà, tu as raison, il faut bien la mettre,

03:10une fois que c'est fini de cuire, il faut la sortir de la poêle

03:13et la mettre dans un endroit qui ne soit pas trop sec.

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