- 09/12/2024
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00C'est vrai ça, pourquoi la dinde ? Il n'y a pas que ça dans la vie.
00:08D'abord, comment on la choisit pour les fêtes d'ailleurs ?
00:12Alors, ce que je vous propose, c'est qu'on fasse un petit peu le tri dans les labels de qualité
00:17parce que c'est vrai qu'on a tendance à s'y perdre un petit peu.
00:19Alors, on va commencer par le label rouge.
00:21Celui-là, il certifie les viandes d'une qualité supérieure.
00:25Il implique un cahier des charges selon lequel les volailles sont élevées en plein air pendant au moins 81 jours.
00:32Donc ça, c'est vraiment le label minimum qu'il faut privilégier.
00:34C'est le minimum.
00:35C'est le minimum.
00:36Ensuite, on a les AOC et les AOP, donc Appellations d'Origine Contrôlées ou Protégées.
00:40La première, elle est reconnue à l'échelle nationale, la deuxième à l'échelle européenne.
00:44Donc, appliquée à la volaille, ça implique des méthodes d'élevage bien précises,
00:49vraiment dans une zone géographique délimitée.
00:53On a l'IGP aussi, l'Indication Géographique Protégée, qui s'inscrit à peu près dans la même démarche,
00:57mais avec un degré d'exigence amoindri.
01:00Ensuite, on a la mention volaille française, qui certifie que le produit est 100% français
01:06avec tout le savoir-faire que cela implique en termes d'élevage.
01:09Et enfin, on a la mention agriculture biologique, donc AB sur l'étiquette,
01:14qui pour le coup est très exigeant, à la fois sur les méthodes de production de la volaille.
01:19C'est pour ça que je vous dis qu'on s'y perd.
01:21Il faudra nous dire quel est celui que vous préférez, peut-être.
01:23Le mieux, c'est agriculture biologique.
01:25Ça, c'est vraiment le top parce que c'est le plus exigeant,
01:27à la fois sur la méthode de production de la volaille, mais aussi sur son alimentation.
01:30Et tout ça doit se faire dans le respect de l'environnement et de l'agriculture durable.
01:33C'est celui-là, là.
01:34Voilà, ça, c'est vraiment l'idéal de chez l'idéal.
01:37Et puis après, une fois que vous savez ça, vous pouvez faire votre choix en toute connaissance de cause.
01:43En revanche, vous savez qu'il y a des éleveurs qui vont encore plus loin
01:46et qui parfois élèvent des volailles pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.
01:50Après, vous voyez ça avec vos bouchées.
01:53Mais c'est marqué élevé pendant plusieurs années ou pas ?
01:57Parce que lui, il est beau, il est joufflu, il est bien.
01:59Il est beau, il est bien.
02:00Mais effectivement, s'il est élevé plusieurs mois, voire années,
02:03en général, c'est mentionné parce que c'est tellement rare que ça mérite d'être souligné.
02:07C'est plus cher que les autres ?
02:08Ah oui, oui.
02:09Quand vous dites oui, oui, ça veut dire que...
02:11Ça dépend où on se trouve.
02:12Moins 3, moins 4.
02:13Mais tiens, par exemple, vu de loin comme ça, ça vaut combien, ça, lui ?
02:18Alors, je ne peux pas vous dire.
02:19Je n'ai pas son poids.
02:20Je ne sais pas d'où il vient.
02:21Là, tout de suite.
02:22Mais je connais les prix moyens du chapon, par exemple, de la poularde.
02:25Le chapon, on est entre 25 à 40 euros le kilo.
02:27La poularde, on est entre 25 à 30 euros le kilo.
02:30La dinde, on est plutôt autour de 7, 8 euros le kilo.
02:33Donc, voilà.
02:34C'est tout.
02:35C'est tout.
02:36Alors, c'est parfait.
02:37Vous pouvez me bloquer.
02:38J'aurais réponse à tout, quoi qu'il arrive.
02:39Dindologue.
02:40Dindologue.
02:41Dindon.
02:43Au-delà du label, on a vu là, il existe aussi différentes races.
02:48Alors, c'est vrai que dans la grande famille des volailles, on a les poules, mais ça ne
02:52se limite pas seulement à ça.
02:53On a le canard, la dinde, la pintade, la caille, l'oie.
02:56Voilà.
02:57On peut aller très loin.
02:58Mais en tout cas, en ce qui concerne les poules, il faut déjà distinguer celles qui sont
03:01pondeuses et celles qui sont dites de chair.
03:03Parmi les plus connues, parmi celles de chair, on a la counue du forest, qui est une race
03:08rustique qu'on trouve surtout dans le sud-ouest, particulièrement dans les Landes, et qui
03:13est connue pour avoir une peau et une chair de couleur jaune.
03:18Parce que dans les Landes, on fait pousser abondamment le maïs.
03:21Et donc, du coup, on utilise ce maïs pour nourrir les volailles.
03:24Et c'est pour ça qu'on obtient cette couleur.
03:26Alors, cette volaille, elle est connue pour être...
03:28Enfin, on dit qu'elle est bonne à être rôtie.
03:30Parce que le gras va développer une croustillance particulière sur la peau quand on va utiliser
03:35cette méthode de cuisson.
03:36Donc voilà, vraiment privilégié.
03:38Le four, idéalement, le tourne-broche.
03:40Après, vous connaissez évidemment la bresse gauloise, qui est très connue, qui est défendue
03:45par une AOP.
03:46Et elle est réputée parce qu'elle a une chair excellente, d'une finesse vraiment rare
03:50et d'un gras légendaire.
03:52Parce qu'elles ont passé beaucoup de temps dans l'obscurité, on dit dans des cages en
03:56épinettes, donc vraiment à l'abri de la lumière.
03:58Et donc, du coup, elles ont une peau et une chair très blanches.
04:02Puisqu'elles, elles ont vu peu la lumière du jour.
04:04Elles n'ont pas bronzé.
04:05Elles n'ont pas bronzé du tout.
04:06Et puis en plus, leur alimentation est fignolée aux produits laitiers.
04:09Donc ça va vraiment donner cette couleur blanche à la chair.
04:12La poule de bresse gauloise, c'est ça ?
04:16Oui, vous savez le poulet ou la poulard de bresse, vous connaissez ?
04:19De bresse, oui.
04:20Moi, je connais le poulet de louet, mais c'est tout ce que je connais.
04:22Ça, c'est la belle route.
04:23Ça, c'est minimum, William.
04:24Vous n'avez pas appris la leçon.
04:27En tout cas, celle-ci, on dit qu'elle serait meilleure traitée en cuisson lente, donc
04:32plutôt en cocotte, parce qu'on essaie de...
04:34Couple au poids.
04:35Non, alors couple au poids, c'est encore autre chose.
04:37Mais vraiment, c'est cuisson lente pour ne pas agresser cette chair qui est vraiment exceptionnelle.
04:41Et puis après, en France, on retrouve une multitude de races anciennes en fonction des
04:46conditions françaises.
04:47On vous en a listé quelques-unes et celles-ci vont avoir une saveur un peu plus puissante
04:51et rustique.
04:52Parfois, elles ont des têtes particulières.
04:53La naigre soie est incroyable.
04:54Qu'est-ce que c'est ?
04:55J'avouais que la naigre soie est quand même magnifique.
04:57Mais d'où vous les sortez ces poules ? On ne les a jamais, on ne les connaît pas.
05:00La crève-coeur du calvados, elle fait du mal, la crève-coeur du calvados, non ?
05:05Le problème, c'est qu'on ne les connaît plus.
05:07On a de la peine à l'avouer que c'est une crève-coeur.
05:10La naigre soie et la flèche de la sarthe.
05:13La flèche de la sarthe qui est très volumineuse.
05:14Elle est vraiment balèze.
05:18Quelle différence il y a entre la poularde, la poulette, le chapon et le poulet ?
05:25Est-ce que vous êtes déjà questionnés sur le sexe de la volaille que vous achetez ?
05:29On vous dit tout le temps poulet.
05:31Mais en fait, souvent, très souvent, il s'agit de poulettes.
05:34C'est-à-dire la femelle du poulet.
05:36Ce n'est pas plus petite les poulettes ?
05:37Non, les poulettes, c'est juste la femelle du poulet.
05:39Elle peut être petite, mais en tout cas, elle est plus grasse que le poulet.
05:43Ce n'est pas forcément une mauvaise chose parce qu'elle va être plus goûteuse.
05:46Je ne vais pas vous l'apprendre, le gras, c'est le goût.
05:49Il faut juste être au courant de ça.
05:52C'est une petite anecdote à savoir.
05:54Les mâles, eux, sont plutôt destinés au chaponnage.
05:57Ça veut dire qu'ils vont être castrés et engraissés pendant une durée minimum de 140 jours
06:02avec une alimentation très riche à laquelle on va ajouter des produits laitiers
06:06dans le dernier mois de leur vie.
06:08Parallèlement, ils font très peu d'activités.
06:11Ils préfèrent rester bien au chaud.
06:12Donc, ceux-là, ils peuvent atteindre jusqu'à 4 kilos.
06:14Ça peut être monumental, un chapon.
06:16Non, mais c'est ce qu'il y a de mieux dans le genre.
06:18C'est ce qu'il y a de mieux.
06:19Après, on a la poularde aussi.
06:20Ce sont des jeunes poules qui, elles aussi, sont engraissées avec des grains,
06:23souvent en épinette.
06:24La même méthode que pour les poulets de braise.
06:26Ça va, vous me suivez ou pas ?
06:27Oui, ça va.
06:28C'est bien.
06:29Bon, super.
06:30Elles aussi, elles peuvent être stérilisées pour favoriser le développement de gras.
06:33La prochaine fois, on mettra des notes.
06:36La poule douce, douce.
06:38Comme ça, on se souvient.
06:41On va prendre la star, le chapon.
06:44Oui, lui, c'est vraiment la star.
06:46En plus, vous disiez, il est balèze.
06:47Ah, c'est énorme.
06:48C'est pas possible.
06:49Justement, le chapon, c'est vraiment la star des tablées festives
06:53parce qu'il peut nourrir de 6 à 10 personnes,
06:57selon la voracité de vos convives.
06:59Et avec son gras, il se prête vraiment bien à une cuisson rôtie au four.
07:03Moi, personnellement, j'ai un petit fait pour le chapon de pintade.
07:05Je ne sais pas si vous connaissez.
07:06Il a une saveur beaucoup plus animale, un peu plus rustique.
07:08On mélange les deux, là.
07:09On prend une pintade et on en fait un chapon.
07:11C'est-à-dire qu'on le castre et on l'élève comme un chapon.
07:15Donc, il va avoir une saveur beaucoup plus forte.
07:17Vous élevez une pintade comme un chapon ?
07:19Oui, tout à fait.
07:20Vous l'élevez comme un garçon ?
07:21Les pintades peuvent être des garçons, aussi.
07:23Ah, oui.
07:24Mais c'est tendre ou pas, la viande ?
07:27Le chapon, c'est quoi ?
07:28C'est un poulet.
07:29C'est un poulet castré.
07:30C'est un poulet castré.
07:31Le chapon, c'est très bon, mais c'est sec.
07:33Alors, justement...
07:34Non, c'est moins sec.
07:35On dit sec, un chapon.
07:36On dit souvent qu'on a du mal à faire cuire son chapon de manière uniforme,
07:40parce que c'est tellement gros.
07:41On a tendance à mettre son four très, très fort.
07:44Et donc, du coup, on va complètement sécher les filets
07:46et avoir les cuisses pas cuites.
07:48Donc, ce que je vous conseille de faire,
07:49c'est plutôt de programmer votre four à seulement 160 degrés
07:52et vous allez arroser la viande tout au long de la cuisson
07:56pour éviter ce dessèchement.
07:59Mais pour avoir une cuisson uniforme, on peut aussi opter...
08:02Si vous êtes moins nombreux, vous pouvez opter pour un poulet,
08:04une canette ou une pintade.
08:06Et dans ce cas-là, je vous conseille de la présenter en crapaudine.
08:09Est-ce que vous connaissez ça ?
08:10En fait, on va retirer l'épine dorsale et la poser complètement à plat.
08:14Et de cette manière-là, on va avoir...
08:16Ah, les 4 pâtes en l'air.
08:17Oui, regardez.
08:18Là, vous avez l'image.
08:19Et en fait, de cette manière-là, on a une cuisson vraiment uniforme
08:22et une croustillance générale sur la pâte.
08:24Les crues, tu les coupes ?
08:25Tout à fait.
08:26Tu peux demander à ton boucher de te le préparer
08:28et tu le mets sur ton plat, comme ça.
08:30Non, mais elle est bien, elle est caramélisée partout.
08:32C'est super.
08:34C'est bien croustillant.
08:35Ah oui, c'est vrai.
08:36Et puis le chapon, moi, je vous conseille de le farcir,
08:38donc base de chair à saucisse.
08:40On peut ajouter du lard fumé.
08:42On dirait du pruneau, il a...
08:43C'est vrai qu'elle s'appelle crapaudine.
08:45Personne ne m'écoute, c'est une cata.
08:46Comme un crapaud.
08:47Et puis pour un côté sucré-salé, on peut ajouter aussi des figues,
08:49des dates, des pruneaux, voilà.
08:51Ou des marrons.
08:52Ou des marrons, des châtaignes, mais tout à fait.
08:54Là, c'était le chapon.
08:56La poularde, alors ?
08:57Alors, la poularde.
08:58L'avantage, c'est qu'elle est moins chère que le chapon,
09:00donc je vous le disais tout à l'heure, 25 à 30 euros le kilo.
09:02En revanche, elle nourrira seulement 4 personnes.
09:04Alors celle-ci, elle n'est plus ferme,
09:06donc il faut plutôt la faire en cocotte, en cuisson longue.
09:08Vous savez, souvent, on a l'habitude de la servir
09:10avec une sauce un peu crémée, avec des petits champignons.
09:12Moi, je vous conseille de mettre des petites morilles séchées
09:15qui vont se réhydrater dans la sauce avec un peu de vin jaune.
09:18C'est irrésistible.
09:19Un peu de vin comment ?
09:20De vin jaune.
09:21Et vraiment, la Rolls des poulardes,
09:23c'est la poularde de Bresse dont je vous parlais tout à l'heure
09:27et qui a la particularité d'être emmaillotée dans un linge comme ça.
09:30Avec la poularde de Bresse, c'est la poularde qui sort ?
09:32Oui.
09:35Ça, c'est chaud.
09:36Joyeux Noël !
09:39Qu'est-ce qui est arrivé ?
09:40Elle est descendue en piquet et elle a eu un petit boum.
09:43Et là, on dirait un ballon de rugby.
09:45La poularde, on peut aussi la pocher.
09:47Est-ce que vous connaissez la poularde de Mideuil ?
09:50Vous en avez entendu parler.
09:51C'est une recette vraiment classique de la gastronomie française.
09:55En fait, on va la truffer, la pocher dans un bouillon
09:58et la servir avec une sauce suprême.
10:01Une sauce nappante bien blanche à base de bouillon de poule,
10:04de farine, de beurre et de crème.
10:06Ça, c'est irrésistible.
10:08Vous pouvez aussi opter pour une cuisson au four.
10:11Dans ce cas-là, je vous conseille de privilégier la basse température.
10:14Vous programmez votre four à 150 degrés et vous cuisez votre poularde,
10:18on dit 1h15 par kilo, tout en l'arrosant bien.
10:22C'est très important.
10:24T'es vraiment dindophile.
10:26J'adore les dindes.
10:28J'ai pris des notes, mais je n'ai pas tout noté.
10:31Je connais tout.
10:32On mettra ça sur le site de l'émission ?
10:34C'est fait.
10:35Merci beaucoup.
10:36Allez, au boulot.
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