L'histoire de la pizza par Ezéchiel Zérah

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Attention, c'est très sérieux : la pizza est marseillaise. Selon les Marseillais. Ezéchiel Zérah, journaliste culinaire, nous raconte comment la pizza est arrivée en France.

Transcript

00:00A Marseille, on estime que la pizza n'est pas italienne, elle est de Marseille.

00:08La pizza est arrivée par Marseille.

00:10Ce qui s'est passé, c'est qu'à la fin du XIXe siècle,

00:14tu avais les Napolitains, les habitants de la région, la compagnie,

00:19qui cherchaient du travail, donc ils viennent à Marseille.

00:21En 1903, on retrouve pizza dans un article pour la première fois.

00:28C'était ce qu'on appelait une cantina,

00:29et c'était un petit lieu où les gens se servent dans le même plateau.

00:34C'était une pizza qui n'était pas tomatée,

00:37parce que la pizza est d'abord blanche avant d'être rouge.

00:39Tu as un pot d'anchois à côté, les anchois de Sicile,

00:42qu'on met dessus pour la garnir.

00:44Ce qui est intéressant, c'est qu'on a la pizza ronde

00:46dans ces petits lieux de bistrots, ce qu'on n'appelle pas encore pizzeria.

00:50Et puis à côté de ça, on a souvent des femmes, des marchandes,

00:55qui vendent la pizza qui n'est pas ronde,

00:57qui est plutôt rectangulaire, carré,

01:00pour se faire un peu le sou, comme on dit à Marseille.

01:03Elles vont faire de la pizza chez elles,

01:05elles cuisent la pizza qu'elles ont faite dans le four du boulanger,

01:09et elles vendent ça à la part pour pas grand-chose.

01:12Et dans les années 30, on a à Marseille les premières pizzerias.

01:16Elles vont arriver à Paris plutôt dans les années 40, années 50.

01:20Et là, ça va être un foisonnement de pizzerias à Marseille.

01:24D'ailleurs, à Marseille, il y a encore deux pizzerias en activité

01:27qui sont nées en 1943, toutes les deux,

01:30chez Sauveur et chez Étienne, qui sont des bijoux de la cuisine marseillaise.

01:35Il y a une pizza qui est marseillaise, la moite-moite, moitié-moitié, c'est ça ?

01:38La pizza moitié-moitié, la pizza moite-moite, pour les habitués.

01:41Sachant qu'avant, on disait mezzo-mezzo.

01:43Effectivement, moitié-moitié, ce n'est pas deux goûts sur une pizza,

01:47même si ça commence à se faire de plus en plus,

01:49un tout petit peu à Marseille, un peu plus en France.

01:52C'est un côté fromage et mental, et un côté en choix.

01:56Dans les années 60, en 1962, un monsieur qui était steward

02:00sur des bateaux, des pas de beau de la Méditerranée,

02:03Jean Méritan, se dit, en 1962, il y a les rapatriés d'Algérie

02:08qui viennent en France, qui sont parqués dans des HLM,

02:12qui vont rester à Marseille ou qui transitent par Marseille.

02:16Ce monsieur, il se dit, on va aller les voir.

02:19Ils ne peuvent pas venir jusqu'à nous.

02:21On va aller les voir pour leur vendre de la pizza.

02:23Il y a sa petite Renault avec, à l'époque, c'était une remorque

02:27où il met le four parce qu'on avait peur que le four soit trop lourd

02:31et s'enflamme dans le camion.

02:33Il crée, c'est une invention marseillaise, le premier camion pizza.

02:37Ça, c'est l'ancêtre des camions à pizza.

02:39Et ensuite, comment ça s'est démocratisé ?

02:41Le premier camion pizza, en 1962, c'est l'explosion.

02:45On se dit, on peut manger pour rien du tout, notamment les ouvriers.

02:50Donc là, d'un camion en 1962, il va y avoir, quelques années plus tard,

02:55plus de 300 camions à Marseille.

02:57C'était un peu le foutoir total.

02:58300 à Marseille, donc intramuros et autour.

03:03Et il va y avoir un syndicat qui se crée,

03:05donc le syndicat de la pizza en camion, pour réguler un petit peu tout ça.

03:10Et donc aujourd'hui, il y a plus de 300 camions.

03:13Il y en a 52, donc c'est vraiment un nombre qui est validé.

03:1652 camions, ils ont des emplacements autorisés.

03:18Et dans chaque quartier, tu vas trouver des camions.

03:21Parfois, c'est un peu le dernier lieu allumé du quartier.

03:25Donc c'est important, tout le monde se mélange.

03:28Tout le monde a son camion préféré.

03:30C'est quoi, toi, ton camion préféré ?

03:32Mon camion préféré, ça s'appelle chez Jay, parce que le bonhomme s'appelle Gérald.

03:37C'est un monsieur qui est là depuis 15 ans,

03:40qui a travaillé dans un 3 étoiles Michelin, au petit Nice.

03:42Il fait une pizza que j'aime beaucoup parce qu'elle est très épaisse.

03:45Donc tu prends un morceau, t'es bien.

03:47Tu prends deux morceaux, t'es rempli.

03:49Il est dans le quartier de la Blancarde, qui est un tout petit peu excentré de Marseille.

03:53Et voilà, c'est un peu une petite légende locale dans le quartier.

03:56Sa pizza est vraiment très, très bonne.

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