Comment manger du caviar?

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Fabio, est le représentant belge du caviar français « Sturia ». Nous avons rendez-vous dans le prestigieux hôtel Steigenberger de Bruxelles, un cinq-étoiles catégorie supérieure.

Transcript

00:00C'est vraiment sur le creux de la main ici, c'est vraiment l'endroit le plus approprié

00:03pour de un, la température, et de deux aussi, pour l'endroit le plus neutre pour soi.

00:07Je le fais en une bouchée ?

00:08En une bouchée, sur la langue, un année venu sur le palais,

00:10et les grains vont popper, et c'est là que toute l'émotion va se développer.

00:19Ça nécessite un peu de concentration.

00:22Caviar, très salé, très maritime.

00:25Je sens un grain qui n'est pas fin, fin, fin,

00:28mais il y a des différentes variétés de grains dans le caviar.

00:30Oui, effectivement.

00:32Donc ici, nous, dans nos bassins en extérieur,

00:34on élève trois types d'esturgeons, nos bailleries, haussiètres et bénouillats.

00:37Trois races qui nous donnent des tailles différentes, bien sûr.

00:39Et ici, sur le baillerie, on fait un beau travail, essentiellement pour les chefs,

00:43sur l'affinage de nos caviars.

00:45Attendez, on recommence à zéro.

00:46Donc on est en France, on est en Aquitaine, vous voyez Bordeaux sur la carte.

00:49Là, vous avez quoi ?

00:50Donc le caviar, ça vient d'un poisson qui s'appelle l'esturgeon.

00:52Vous avez des esturgeons en pleine mer, vous avez des bassins, vous avez quoi ?

00:55Alors, on a des bassins en circuit ouvert.

00:58Ce sont des bassins qui sont alimentés par des nappes phréatiques

01:01pour avoir une stabilité et une évolution de l'esturgeon pour arriver à sa maturité.

01:05À sa maturité, bien sûr, on fait du caviar en passant d'abord par des bassins de rinçage.

01:10Ici, c'est un caviar issu de la Cypenser baillerie,

01:13qui est un esturgeon qui arrive à maturité à 6 à 7 ans.

01:16Et on va l'affiner moins de trois mois,

01:18ce qui fait que tout autour, on aura encore ce kick de sel au départ,

01:21avec une belle fermeté,

01:22mais également ce côté un petit peu noisette, ce côté beurré en final.

01:25Et primeur, pourquoi ? Parce que c'est un caviar assez vert

01:28et c'est la dernière production de mars, donc vraiment assez jeune.

01:31Donc ce ne sont pas des esturgeons, ce ne sont pas des poissons sauvages de pleine mer.

01:35Ça existe encore du caviar qui vient d'esturgeons sauvages de pleine mer ?

01:39Alors, bien sûr, il y a toujours des rebelles qui en font,

01:42mais normalement, c'est interdit.

01:43Il faut savoir que la pêche à l'esturgeon est interdite depuis 2008.

01:47Et donc, à partir de ce moment-là, c'est là que tout s'est régulé

01:50et qu'on vend derrière une marque qui dit « marque d'exigence »

01:53et qui dit donc « produit de qualité ».

01:56D'où l'intérêt de vos procédures.

01:57Les poissons naissent chez vous et sont, je ne veux pas le mot, exploités, utilisés.

02:01Donc on récupère les œufs de ces esturgeons.

02:04C'est ça.

02:04L'affinage, c'est quoi exactement ?

02:06Alors, on affine dans ces fameuses boîtes bleues d'un kilo.

02:09Vous avez certainement déjà vu.

02:10On va mettre grosso modo plus d'un kilo, un kilo cent.

02:13Puis la boîte va s'affaisser.

02:14Il y a l'eau et l'air qui va s'évacuer.

02:16Et grâce à l'humidité, ça va créer un scellé naturel

02:18qui va empêcher l'oxydation du caviar.

02:20Et on les met dans des caves d'affinage entre moins 3 et 3 degrés.

02:24Je reviens à la dégustation.

02:25C'est difficile d'expliquer un goût, mais effectivement,

02:27il y a un petit côté un peu salé.

02:29On sent le grain qui a l'air comme d'exploser sur la bouche.

02:31Et puis le côté beurré, c'est ce côté un peu doux.

02:34Le côté beurré qu'on pourrait retrouver dans un vin blanc aussi.

02:36Il y a des vins blancs beurrés.

02:37Alors, dans l'esprit d'un vin blanc beurré,

02:40on sera vraiment sur quelque chose qui va tapisser la bouche.

02:43Ici, on va être plus ou moins dans la même direction

02:44puisque c'est un caviar qui n'est pas pasteurisé.

02:47On est sur un caviar qui va justement tapisser

02:49un aspect crémeux en bouche.

02:50C'est la réalité du caviar.

02:52Alors, vous savez ce qu'on dit, c'est qu'on peut remplacer le caviar,

02:55qui est un produit à un certain prix,

02:56par autre chose comme les œufs de l'omple.

02:58J'ai une idée à mon avis sur votre avis,

03:00mais en quoi le goût serait différent ou similaire ?

03:04On ne sera pas du tout sur la même finesse.

03:07Tout simplement parce que déjà, les œufs de l'omple,

03:08en règle générale, sont pasteurisés.

03:10Donc, ce sont des grains qui vont popper en bouche

03:12et développer du liquide.

03:14Ici, en l'occurrence, le caviar,

03:17on est sur un produit d'exception qui demande un laps de temps

03:21et qui demande donc beaucoup d'attention,

03:23beaucoup de patience pour avoir un produit d'exception.

03:27Le prix, c'est le temps pour développer des œufs et les affiner comme ça ?

03:30C'est ça le prix ?

03:31En tout cas, pour des éleveurs, bien sûr,

03:33puisqu'il y a beaucoup de risques, il y a beaucoup de patience.

03:36Il faut savoir que sur nos sites,

03:38les personnes qui sont sur les sites sont présentes en permanence 24 heures sur 27,

03:467 jours sur 7.

03:47Donc, c'est aussi un travail d'élevage qui est très important.

03:51Je voudrais un dernier mot sur les conditions.

03:54Donc, le prix, on l'a, le goût, vous l'avez.

03:56C'est peut-être un petit luxe-plaisir que vous pourriez vous faire

03:58pour des fêtes de fin d'année.

03:59On a ouvert une boîte, là.

04:01Est-ce qu'il y a un temps de conservation ?

04:02Est-ce qu'il y a une urgence à tout finir ?

04:04Parce que c'est un produit qui se conserve.

04:06Une boîte ouverte, effectivement, c'est maximum 3 jours d'ouverture.

04:10Après, c'est juste que ça va développer une amertume, etc.

04:14Après, nous, une boîte fermée, ce qui est bien,

04:16c'est qu'étant donné qu'on est très, très proche de la production,

04:18à chaque fois, on fait tourner assez rapidement les stocks,

04:21on va dire qu'on aura toujours au moins 6 mois sur chacune des boîtes.

04:25Alors, ce qu'on va faire pour ne pas gaspiller,

04:27c'est que je vais refermer la boîte que nous avons ouverte,

04:29l'utiliser dans le tournage « coûte que coûte » sur RTL TVI pour ne pas gaspiller.

04:32Et pour tous ceux qui se diraient « waouh, quel luxe ! »,

04:35ces boîtes-là sont vides, on est d'accord ?

04:36Oui, oui, oui, tout à fait.

04:37Ça, c'était pour la déco.

04:38C'est le caviar Sturia, caviar français.

04:41Merci Fabio Storelli.

04:41Merci à vous Benjamin.

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