Slim Loumi, boucher à la boucherie Les Jumeaux, nous explique comment bien découper son poulet fermier.

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00:00Moi je vais vous expliquer comment couper un poulet, mais de manière professionnelle, et pas à l'arrache.

00:04Un beau poulet fermier, il est jaune, il va être très moelleux, il est vraiment fin, c'est top du top.

00:08Pour le couteau, il faut un désosseur, ça c'est l'idéal, c'est le top.

00:12Je coupe le bout des ailes, il n'y a que des os donc ça ne se mange pas.

00:15Ensuite on va retirer le bout des pâtes.

00:18Un petit peu le bout du cou, parce que là c'est une partie grasse.

00:20Même si ça ne se mange pas, on peut faire des bouillons avec la pâte du poulet.

00:23Le bout des ailes, enfin une chorba c'est magnifique.

00:25On retourne le poulet et on a le croupion.

00:27On fait une petite incision.

00:29Il y en a qui le gardent mais c'est acide donc il vaut mieux le jeter.

00:32On va s'occuper des cuisses de poulet.

00:33Donc là on a la jointure ici, on fait une coupe là, une coupe là.

00:40On a les cuisses qui sont coupées, on va faire une petite ouverture à ce niveau là.

00:46Je vais séparer le haut de la cuisse et le pilon.

00:48Rien de plus simple, regardez, vous avez ici une partie un peu grasse, ça c'est la jointure.

00:52Il faut juste couper comme ça, et hop, tout simplement.

00:56Maintenant, on va couper les ailes, c'est un peu plus technique.

00:59Une petite jointure et on coupe.

01:01On a une aile et on a deux ailes.

01:02Moi ce que je préfère c'est le haut de la cuisse du poulet, regarde.

01:04Ça c'est ma partie préférée, c'est la plus tendre, la plus moelleuse.

01:07Là où il y a le moins de collagène et c'est tellement fendant.

01:09Les gens malheureusement préfèrent en général le pilon.

01:12Il y a beaucoup de collagène, il y a beaucoup d'os.

01:13Mais les gens adorent ça parce que regarde, ça ressemble à une glace.

01:16Là on a le coffre.

01:17La partie la plus délicate c'est de retirer les blancs de poulet de la carcasse.

01:21Il y a une petite astuce, il y a un indicateur ici qui est là.

01:24Et délicatement.

01:29Et là, regardez, on a un magnifique blanc de poulet.

01:31Là pour moi je vais vous invite à le garder.

01:32Ça va apporter du moelleux, ça va protéger en cuisson.

01:34C'est vraiment exceptionnel.

01:35Deuxième blanc de poulet.

01:36La carcasse, je vais l'ouvrir en deux.

01:38Une coupe ici, on fait une coupe ici.

01:43Et là, ça va tout seul.

01:45Bon j'avoue, il faut forcer un petit peu.

01:46Avec ça, vous pouvez faire pas mal de choses.

01:48Soupe, bouillon, doré en friture.

01:50Ça va donner un côté croustillant.

01:51Avec un poulet.

01:52Pour deux personnes par exemple, vous avez les blancs de poulet.

01:54Ou on fait des escalopes de poulet à la poêle tout simplement.

01:57Les ailes de poulet, on peut faire des fricassés, on peut faire un colombo aussi.

02:00Ensuite on peut faire une chorba, une soupe avec les carcasses.

02:03Et on peut faire les cuisses de poulet et les pudins au four à basse température.

02:07Ou alors brissoler à la poêle tout simplement, c'est pas mal.

02:09Là techniquement pour deux personnes, vous avez quatre plats.

02:12Donc je trouve que c'est plutôt pas mal.

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