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okdiario.com
  • 3/10/2024
Transcripción
00:00Empiezo en el 94 en la Escuela Oficial de Hostelería de Majadahonda, en el Instituto
00:11María de Zayos Sotomayor. Ahí hago cinco años de formación profesional grado superior.
00:17El último año de formación hay un compañero mío que está haciendo los veranos con Martín
00:24Drassategui en San Sebastián y me habla de una escuela que hay en San Sebastián, que
00:29es la Escuela de Luis Irizar. Luis Irizar fue el cocinero de la nueva cocina vasca,
00:40de la revolución de la cocina vasca que hubo, a contraposición de la cocina francesa. Ellos
00:50son los promotores de poner un poco en situación y en el mapa lo que sucedía en el País Vasco
00:57y en España, de producto y de cosas. Yo ya acabo en esa escuela, he estudiado dos
01:02años con él. Mientras estoy estudiando con él hay muchos restaurantes colaboradores
01:09en los que la formación la compaginamos con los restaurantes todos los días y a partir
01:19de ahí se me abre un campo de posibilidades a la hora de viajar gracias a ellos, que tienen
01:24muchos contactos a nivel internacional. Acabo trabajando en Londres un año, acabo en Nueva
01:31York un año, estuve también en Ibiza otro año trabajando. Luego vuelvo a Madrid y hago
01:41una serie de pasantías por diferentes restaurantes, como fue el Hotel Santo Mauro, inauguro el
01:48Hotel Puerto América, paso por el restaurante El Nodo con Alberto. Ese año que estoy con
01:56Alberto él consigue el premio a Cocinero Revelación, luego de ahí me voy al Goiceco
02:03Wellington, que estoy con Jesús Santos. Paso del Goiceco Wellington al Grupo Bocado a llevarlo
02:12que era el catering, de ahí paso a inaugurar Filandón y de Filandón vengo a inaugurar
02:19Carbón y de Carbón luego aparece el Grupo Carbón gracias a todo el trabajo que se hizo aquí.
02:32Desde que arrancó siempre hemos ido buscando un poquito la excelencia dentro de lo que
02:41no nos podemos olvidar que estamos en un restaurante con 300 sillas y que manejar
02:47restaurantes de volumen tan grande pues muchas veces es muy complicado. Si es verdad que
02:54vamos matizando y vamos buscando esa excelencia en elaboraciones más sencillas o más clásicas
03:01que son las que me acompañan desde el principio de mi formación, donde me manejo muy bien
03:08en la cocina vasco-francesa y llevo 14 años trabajando alrededor de las brasas entonces
03:15pues bueno es un poco de un lado y de otro pues vas perfeccionando y vas a hacer las cosas mejor.
03:30Trabajamos mucho con producto de temporada tanto en verduras como en pescado como marisco
03:37me apoyo mucho en mis proveedores que son los que con los que abro todos los días mi
03:43conversación diaria de lo que ha entrado de lo que no ha entrado de lo que está mejor de lo que va
03:51a venir de lo que se espera de lo que no ha llegado entonces al final son parte de la familia y son
03:58pues tus amigos que te acompañan para luego la creación de las cosas que van a suceder en el
04:05restaurante es súper importante esa comunicación es hilo conductor para mí es de los más importantes.
04:19Ahora mismo con la llegada del otoño hoy ya he recibido níscalo, he recibido níscalos de Soria,
04:28he recibido boletus de Guadarrama, me han entrado unas pochas, estas pochas son de la huerta de
04:43Tudela y nada pues empezaremos ahí con níscalos voy a hacer un guiso de pochas con níscalos
04:53luego haré algo de caza que me gusta siempre hacer algo con caza y bueno pues guisar ahora
04:59es temporada de cuchara que soy un eterno goloso y que me encanta mucho la repostería que lleva
05:12varias reposterías en mi carrera profesional tanto en San Sebastián como en la parte de Ibiza como en
05:20la parte del Hotel Santo Mauro ahí hice cosas muy buenas de repostería y que me encantaba el
05:25postre y que aquí todo el mundo se va a comer un postre claro que les recomiendo que terminen
05:31siempre en carbón endulzándose la experiencia con un trozo dulce.

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