Présent au parc Chanot, le glacier Julien Doudoukdjian revisite deux traditions gastronomiques cousines mais différentes, celles de l'Arménie et du Liban. Il les marie pour concocter des glaces à la mâche étonnante et aux goûts fins et travaillés.
Le fruit sec, c'est un savoir-faire séculaire dans la communauté arménienne. D'autres entreprises régionales - on pense ainsi à la famille Najarian installée à Vitrolles avec sa marque Esprit gourmand - ont fait florès de cette connaissance précise et ancestrale de la matière première et de ses lieux de production dans tout le Proche et Moyen-Orient.
Quand, en 2021, Julien Doudoukdjian décide de changer de vie pour créer Hamov, sa société artisanale de production de glace, il ne part donc pas de rien. C'est ce qu'il explique sur son coin de stand du pavillon arménien de la Foire internationale de Marseille, qui se tient au parc Chanot jusqu'au 30 septembre. Pour cet ancien chasseur de têtes pour le monde de la finance, le virage professionnel est complet. Mais il s'appuie sur une tradition familiale et la recette de sa grand-mère Maguy pour lancer un type de dessert bien particulier : la glace libanaise.
Le fruit sec, c'est un savoir-faire séculaire dans la communauté arménienne. D'autres entreprises régionales - on pense ainsi à la famille Najarian installée à Vitrolles avec sa marque Esprit gourmand - ont fait florès de cette connaissance précise et ancestrale de la matière première et de ses lieux de production dans tout le Proche et Moyen-Orient.
Quand, en 2021, Julien Doudoukdjian décide de changer de vie pour créer Hamov, sa société artisanale de production de glace, il ne part donc pas de rien. C'est ce qu'il explique sur son coin de stand du pavillon arménien de la Foire internationale de Marseille, qui se tient au parc Chanot jusqu'au 30 septembre. Pour cet ancien chasseur de têtes pour le monde de la finance, le virage professionnel est complet. Mais il s'appuie sur une tradition familiale et la recette de sa grand-mère Maguy pour lancer un type de dessert bien particulier : la glace libanaise.
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00:00Enchanté, je suis Julien Doudoukjian, je suis le fondateur de la société Amov,
00:04qui veut dire délicieux, avec du goût, qui fabriquons des glaces libanaises artisanales.
00:09Parce qu'on adore quand c'est gourmand.
00:11Et après, on referme.
00:14Et il n'y a plus que la cuillère à rajouter.
00:16En fait, la différenciation d'une glace libanaise par rapport à une glace italienne ou française ou autre,
00:21ça va être au niveau de la texture.
00:22Dedans, on va insérer de la sève de pistache élantique,
00:25qui est en fait sous forme de grain, qu'on va moudre et qu'on va incorporer dans notre process pour lui donner une élasticité à la glace.
00:34Ensuite, on l'a retravaillé avec des chefs étoilés pour l'occidentaliser et réduire le sucre.
00:39Parce que trop sucré, trop salé, c'est pour masquer les goûts.
00:41Aujourd'hui, ce qu'on voulait, c'est une glace avec une texture unique,
00:44rabaissée en sucre, avec des goûts authentiques comme la fleur d'oranger, la rose, pistache, noisette du Piémont.
00:50Alors là, on va se préparer une glace authentique libanaise.
00:53On va prendre la rose. Là, c'est le parfum typiquement libanais qu'on a combiné avec du litchi.
00:58Donc les deux ensemble, ça fait une rose litchi.
01:01Et ça, ça se marie divinement bien avec la fleur d'oranger arménie.
01:09On a ici la fleur d'oranger qui est juste divine.
01:13Et plus vous la travaillez, plus on va retrouver, vous voyez, cette élasticité unique qui est hyper onctueuse.
01:19Et si je tire dessus, on va y arriver.
01:22Vous voyez, elle se colle, elle est hyper élastique.
01:24Et ça, c'est du bonheur en bouche.
01:26Nous, enfants, on était avec mon frère très proche de nos grands-mères
01:29qui nous demandaient de s'asseoir, de nous enseigner aussi des choses.
01:32Et j'ai toujours aimé recevoir, j'ai toujours aimé ce côté contact avec l'humain.
01:37Et du coup, il me fallait un produit qui me donne envie d'aller au bout de ça.
01:41Et la glace libanaise à Mauve, en tout cas qu'on a mis en place, on en est très fiers.
01:45On est heureux de voir les gens, heureux aussi de la déguster.
01:48Et voilà la bonne glace libanaise, fleur d'oranger parsemée de pistache avec la rose litchi.
01:53Bonne dégustation !