The richness of Coffee and Cacao beans | Farm To Table - video Dailymotion

GMA Network

Aired (September 8, 2024): From farm to cup! In this special episode, Chef JR Royol and some Kapuso artists like Juancho Trivino and Roxie Smith uncover the richness of flavor behind the popular beans of coffee and cacao.

Transcript

00:00Pampagising. Pampainit. Pampahapi. Whether mag isa o may kasama, drink of choice ng marami,

00:18kape. Ang inuming may taglang na pait, ngayon ay mabibili mo na sa iba't ibang specialty

00:26Gumagamit din tayo ng iba't ibang technique, brewing methods, para mas lumabas yung natural, unique flavor nung local beans natin.

00:34Look at that. Dun yung craft beer sa ilalim. Liberica from Batangas.

00:41Ah wow. Oo, ramdam na ramdam ko talaga yung coffee and beer that complements with one another. Sarap neto.

00:52Ang siphon is we boil the water. When it reaches a certain temperature, binavacuum siya pa, kaya tinigig yung upper chamber.

01:00Then once na sa taas na siya, we mix the coffee inside. Then slowly stir.

01:11Then ngintayin lang natin siya for two to three minutes before turning off the fire.

01:17Then pag pinatayin natin yung fire, the coffee from the upper chamber goes down back to the lower chamber.

01:23Then that's the time we pour it over sa either a glass of ice or a hot glass para i-serve siya sa customers.

01:31Sa mga coffee beans namin, nagsiserve kami ng local coffee beans and international coffee beans.

01:48Ang pinaka binibili sa amin is yung local coffee beans. Sineserve namin siya pwedeng sa ice, hot, or frappo.

01:57As in pagising ko sa umaga, ito yung una kong hinahanap, which is coffee.

02:02And ito yung Kalinga Hot Latte nila. Sobrang sakto niya for me kasi mahilig ako sa strong coffee.

02:11Rock salt because I'm using Linggayen rock salt.

02:15Sa darating na mga taon, inaasahan ang malaking ambag ng kape sa beverage industry ng Pilipinas.

02:20200 billion pesos to be exact, bago matapos ang dekadang ito.

02:24Sa ngayon, Pilipinas ang ikalabing-apat na pinakamalaking producer ng kape sa buong mundo.

02:29And the second largest coffee consumer in Asia.

02:34I must say, nasa infancy tayo pero papunta na tayo doon.

02:39So there's a lot of coffee roasters na rin dito sa Pilipinas na kagaya ako, na mga independent, na nagsusupply ng local coffees.

02:48Kami kasi may kakayahan na magbenta ng local coffees in a manner that we can pay the farmers the rightful price.

02:56Depende doon sa kanyang quality.

02:58Kahit may namamayagpag na kareer si Mark Abrod,

03:01nagbalik siya sa Pilipinas para ibahagi ang kanyang kaalaman bilang coffee roaster, teacher, and entrepreneur.

03:08Ang coffee kasi, trinit natin, parang normal drink lang.

03:12Pero actually, there's more to it.

03:15Marami pang varieties na pwede natin matanim dito sa Pilipinas and also ma-process ng maayos.

03:22Meron tayong apat na varieties ng kape.

03:25Arabica, Robusta, Excelsa, and Liberica.

03:29Magkakaiba ang pinagmulan ng mga ito at bawat isa ay may taglay na distinct flavor profile.

03:34Arabica at Robusta ang karaniwang matatagpuan sa mga coffee shops.

03:39Ang sabi nila, kaya kang ipagtanggol ito hanggang tatlong araw.

03:43True yun.

03:45It's actually made from gingo or beans from Misamis Oriental.

03:49So kapag gusto mo magising, kapag gusto mo mabuhayan, this is your go-to.

03:54Matapang siya yung tipong kayak na ipaglapan.

03:56I like it. I really like it.

03:57Kami as a coffee roasters, dapat binibigay namin yung transparency sa mga Pilipino, sa mga drinkers,

04:05kung ano yung coffee, sang galing, hindi lang yung brand namin,

04:09pati yung farmers dapat ipakilala namin.

04:15Dito sa kanilang warehouse sa Cavite,

04:17pinasinayanan nila Mark at Brian ang modernong teknik ng coffee roasting.

04:22Para naman sa mga gustong maranasan kung paano yung tradisyonal na paggawa ng kape,

04:26you can always go back to basics at Amadeo Artesano Coffee Farm.

04:30Dito, ikaw ang magbibilad, magbabayo, magtatahip, magsasangag,

04:37magigiling, at magsasangag.

04:40So if you're a coffee roaster,

04:42you can always go back to basics at Amadeo Artesano Coffee Farm.

04:46Magtatahip, magsasangag, magigiling, at magkakanaw ng sarili mong kape.

04:58Kasabay ng paglago ng coffee culture sa Pilipinas,

05:00pangarap din ni Mark na mga ibigan ng mga Pilipino ang isa pang produkto na patuloy niyang binidevelop.

05:06Yung cascara, it's a skin of coffee cherry.

05:10So yung skin niya, tinanggal siya, dinipulp siya dun sa pinaka-fruit,

05:15and then, drenai siya in a manner na mag-ano dun pa rin yung kanyang sweetness.

05:21And also, maging tea siya.

05:24So we made tea out of it.

05:26Sa ibang bansa, yung mga top varieties ng Arabicas,

05:30yung mga nag-grade ng 90 plus,

05:32sila yung mga napipili na gawing siyang tea.

05:37Tatapredo is, the owners are friend of mine,

05:40and ako rin yung naging konsultante na sa coffee.

05:46So I believe that kapag nag-tanim tayo ng marami,

05:50masasolusyonan yung sustainability dito sa Pilipinas ng kape,

05:54at may iwasan natin yung pagbuha ng kape sa ibang bansa.

05:59Ang Pamilya Puente Espina ang isa sa mga malalaking suppliers ng tsokolate dito sa Davao.

06:04Sa loob ng Golden Sunset Farm,

06:06ipinakita sa atin ni Sir Rex kung paano nila napapanatiling perfecto ang kanilang produkto.

06:11Yung bulaklak, only 5% of the flowers become a fruit.

06:14Pag mga ganito sir, from flowering hanggang sa harvesting,

06:17gano pong katagal, abutin?

06:19Mga 5 to 6 months, siya.

06:21Ang masaya kasi dito sir, we're having siguro an in-depth absorption of information,

06:29na hindi lang, kasi when you talk about tsokolate,

06:32napakadali kasing bumili lang sa store.

06:35But when you get to know yung specific product,

06:38magkakaroon ka ng bagong appreciation.

06:40And we're just talking about harvesting.

06:42What would be the next step?

06:44Pag-harvest, dadali na namin sa doon, sa fermentary.

06:57Pamis.

06:58Pero ang ano kasi nya,

07:00so ginapatulo, tutulo dito,

07:03and then ko-collect namin dyan.

07:05At the end of the day, i-pasteurize namin sya.

07:09I-hakutin na to, pag magdumadami-dami na,

07:12hakutin sa container, tapos i-hakutin papunta doon sa fermentary box.

07:22Yung ito po yung sinasabi ninyong kung saan nanggagaling,

07:24or nangyayari yung magic, where the flavor is being developed.

07:28Napansin ko lang po doon sa setup ninyo,

07:31kanina po kasi napansin ko nung may mga nagsasalin,

07:34parang may levels pala ito.

07:36Opo, opo, kasi dinesign to na tatlong level,

07:39para dali lang i-turn ka.

07:41So for ease of turning the beans, ganito yung setup.

07:45So dito, day 2 muna.

07:47Ang day 2, usually basa pa man si,

07:50basang-basa pa si ano, so may drippings talaga yan.

07:53Kinukuha rin po ba natin yung drippings?

07:55Yung drippings, kinukuha natin yan para gawin ka-outload.

07:58Yung drippings, kinukuha natin yan para gawin ka-outload,

08:01or kakaobinigar.

08:03So ipadrip muna natin ang kakao,

08:06and then after 2 days, iturn muna yan siya.

08:10Mag-heat up na yan siya.

08:13Ang mag-start na yan ng fermentation,

08:16umaakyat na yan ng mga tag 45 to about 50 degrees Celsius.

08:20Dalawang araw siya doon, and then iturn muna naman siya

08:24on the 5th day, iturn muna naman siya.

08:27After fermentation, 6 days doon,

08:30on the 6th day, lipat na natin sa dryer.

08:34Sinahakot doon yung sun-dryer.

08:37Naka-plastic siya para hindi siya mabasa.

08:39Every 2 hours muna siya iturn.

08:41Actually, iturn or turn, yes.

08:44Ikalat mo lang para mag-dry.

08:47Pantay yung dryer.

08:49So dito na namin sinusort.

08:51So another important step na post-harvest step

08:55for creating good quality chocolates.

09:00Ito po yung tinatanggal natin.

09:02So maraming klaseng defect.

09:04Merong ito broken.

09:05So hindi natin sinasali yan.

09:07Broken.

09:08Tapos merong double.

09:10Yung double yung magkadikit kanina.

09:11Double tawag namin dito.

09:13Ibig sabihin po yan.

09:14That also explains kung bakit ganun kasarap

09:16yung masasarap na tsokolate.

09:18Because your commitment nga po, as we were saying,

09:20to quality, talagang nandun.

09:23Kasi pag hindi mo siya inalagaan,

09:25lalabas at lalabas dun sa produkto mo.

09:28Sa lasa.

09:29May experience yun ng inyong buyers,

09:31ng inyong consumers.

09:32So sila talaga, at the end of the day,

09:34ang judge din.

The richness of Coffee and Cacao beans | Farm To Table

Category

Transcript

Recommended