La cuisine au brasero

Sud Radio

Avec Christophe Chiavola, Chef de cuisine étoilé, à Le Prieuré Baumanière - Hôtel & Restaurant, à Villeneuve-lès-Avignon dans l’Hérault  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##DEJA_EN_CUISINE-2024-07-13##

Transcript

00:00Allez, à 9h49, c'est l'heure de notre dernier rendez-vous estival, déjà en cuisine, parce que ben oui, forcément,

00:08les chefs sont déjà en cuisine pour vous régaler et vous donner des idées de recettes.

00:12Et ce matin, nous sommes en compagnie de Christophe Chiavola. Bonjour.

00:16Oui, bonjour.

00:18Merci d'être avec nous. Vous êtes chef étoilé au restaurant Le Prioré Beaumanière, à Villeneuve-les-Avignons, dans les Rots.

00:26Que fait le chef à cette heure-ci d'ailleurs, 10h moins 10 là ?

00:30Déjà, on prépare un peu, on essaye de préparer le déjeuner, qu'on va mettre en place pour midi,

00:37et qu'on puisse se placer à l'extérieur parce qu'on a justement un bras zéro à faire chauffer

00:44pour essayer de sublimer un peu nos produits bruts, comme le poulpe et le veau.

00:51Donc on travaille là-dessus, on essaye de bien se caler pour essayer de faire plaisir à nos clients.

00:58Voilà, des clients, des habitués, le festival d'Avignons.

01:02J'imagine qu'il y a beaucoup de monde en ce moment, non ?

01:05Bah écoutez, oui. Là, cette année, c'est un record d'influence, il y a eu énormément de monde.

01:11C'est très agréable de voir autant de monde, c'est souriant, c'est très populaire, c'est une clientèle très souriante

01:19qui profite de la vie, et donc c'est vrai que recevoir des gens comme ça à notre table au déjeuner,

01:25c'est toujours, pour nous, un vrai bonheur.

01:29Un vrai bonheur. Des gens qui profitent de la vie. Vous sentez quand même chez vos clients,

01:33bon même si le chef passe beaucoup de temps dans les cuisines forcément,

01:37avec cette période quand même un petit peu maussade, politiquement on en a beaucoup parlé,

01:41qu'il y a un besoin d'appel d'air là, notamment estival, hein ?

01:46Oui, oui, oui, complètement. Et c'est à nous d'essayer de faire plaisir,

01:51de trouver aussi une petite faille où on communique avec eux,

01:56on essaye de trouver ces petits moments de joie.

02:01Voilà, ils viennent prendre l'air un peu dans le sud,

02:04donc c'est intéressant aussi pour nous de jouer le jeu et de leur faire plaisir à ce niveau-là,

02:08mais on sent quand même qu'ils se font plaisir, les temps sont un peu durs,

02:13c'est un peu morose entre les élections et tout ce qui se passe dans le monde,

02:17donc ils arrivent et ils essayent vraiment de faire une belle coupure,

02:20et puis bien sûr la gastronomie fait partie de l'antistress.

02:26Exactement, l'antistress naturel.

02:29D'ailleurs, Christophe Kévola, vous vous dites, la cuisine ça doit être un spectacle du théâtre.

02:34Oui, c'est ça, c'est en fait le fait de partager avec eux, d'être avec eux,

02:40de bouger, de cuire, de faire quelque chose de très fusionnel avec eux.

02:47Ils sont là, il y a du partage, on mange différemment, on goûte différemment,

02:51on a un retour différent que d'être assis et sans contact.

02:54Moi j'estime que c'est très important d'être proche de nos clients

02:58et puis de leur faire partager un peu notre savoir,

03:01et puis de discuter, de partager ce qu'ils ne se faisaient pas avant,

03:04maintenant on le fait parce que nous on en a besoin,

03:07parce qu'on est toujours enfermés dans notre cuisine,

03:09mais on a besoin d'échanges et puis aussi on a besoin de changer un peu,

03:12et puis de communiquer, et puis ils apprennent des choses,

03:15on apprend des choses, on sympathise, on a des amis,

03:18c'est toujours très agréable.

03:20On le sent en tout cas, vous le communiquez bien.

03:22Alors justement, Christophe Kévola, en parlant de partage de savoir,

03:26pour nos auditeurs tristes qui nous écoutent,

03:28quelle idée de recette vous pouvez leur proposer, facile à faire quand même,

03:33malgré tout, même si vous êtes un chef étoilé ?

03:36Moi je vais vous dire, il n'y a rien de plus simple

03:38que d'acheter une belle épaule d'agneau,

03:42garnir de plein de légumes du soleil,

03:45bien arroser d'huile d'olive,

03:47quelque chose de vraiment d'une simplicité absolue,

03:49mais par contre avec des produits qui viennent de chez un producteur,

03:54et on met tout ça au four,

03:57ou on fait cuire ça au barbecue,

03:59ou on le fait sur le brasero,

04:01et on fait mijoter tout ça autour d'un verre,

04:04et puis une fois que l'apéritif est passé,

04:06on tape ensemble, on partage.

04:10Voilà, moi c'est ça que j'aime bien échanger

04:12et offrir à nos clients,

04:14c'est ce partage, et puis c'est faciliter,

04:16vous mettez tout dans le four,

04:18vous ressortez, et puis vous tapez dedans,

04:20c'est juteux, c'est gourmand.

04:22J'aime bien le côté vous tapez dedans.

04:25Oui, il faut taper dedans, c'est rigolo.

04:27Vous avez une technique particulière en matière de cuisine au brasero, justement ?

04:34La technique au brasero, nous, professionnellement parlant,

04:39comme on a quand même un peu de volume,

04:41en fait on fait cuire la viande,

04:43on la fait cuire, on la fait confire au four,

04:45et puis après par contre on la ramène sur le brasero,

04:47pour lui donner ce côté humet très boisé,

04:49et on finit de la cuire tout doucement là.

04:51Les légumes, pareil, on les étale sur le brasero,

04:54vous savez que le brasero, on a une partie à flamme vif,

04:57et on a une partie très plancha, tout autour,

04:59donc les légumes, on les fait légèrement cuire

05:02avec un peu d'huile d'olive, de l'ail, du thym,

05:05et on les fait cuire tout autour,

05:07ça cuit tout doucement, et pendant ce temps-là,

05:09au milieu, à la braise, on a l'agneau

05:11qui finit de rôtir et de colorer,

05:13et de prendre ce goût fumé.

05:15On remet tout ça après dans un gros plat,

05:18on peut même venir autour du brasero,

05:21et comme je vous dis, on va directement taper dedans.

05:25Et avec toujours forcément des ingrédients

05:29qui viennent des producteurs locaux ?

05:31Ah mais c'est le plus important,

05:33nos producteurs travaillent énormément,

05:35et on a tous les produits,

05:37tous les produits sont juste à côté,

05:40on a tout ce qu'il faut, les fruits, les légumes,

05:42le sel, on a tout, je veux dire, l'huile d'olive,

05:45donc franchement, il n'y a pas besoin d'aller bien loin,

05:47on a tout sur place, donc voilà,

05:49on se fait un mélange, c'est très local,

05:51et c'est tellement bon et sain pour la santé.

05:54Voilà, en tout cas, ça donne bien envie.

05:56Le Priory Beaumanière, c'est à Villeneuve-les-Avignons,

06:00avec Christophe Kiavola,

06:02et on tape dedans, j'aime beaucoup cette notion

06:04de communion et de collectivité,

06:06tout en étant ludique en fait.

06:08Merci beaucoup d'avoir été avec nous,

06:10et bon courage, on vous laisse retourner

06:12avec plaisir au fourneau.

06:14Merci, au revoir.

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