Cécile tente de reconnaître quatre huiles d'olive à l'aveuglette

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Cecile Cron est Oléicultrice et oléologue. Pour neo, elle a relevé le défi de reconnaître quatre huiles d’olive à l’aveuglette

Transcript

00:00Donc on va chauffer et puis on va sentir de nouveau.

00:06On peut souffler par le nez aussi.

00:09On dirait qu'elle a été coupée à l'eau.

00:10Bonjour, je suis oléicultrice et oléologue.

00:12Je vais relever le défi de Néo en faisant une dégustation d'huile d'olive à l'aveugle.

00:17On commence par sentir l'huile.

00:19Première phase, c'est le flairage.

00:21Alors là, je sens une huile.

00:22Au fruité, plutôt mûre.

00:23Il y a une note qui n'est pas très positive, que je n'aime pas trop.

00:27Moi, ça me rappelle le pipi de chat.

00:28Chacun a ses références.

00:30C'est très olive noir.

00:31Ce n'est pas très aromatique.

00:32Ce n'est pas très complexe au niveau des arômes.

00:34Et ensuite, la deuxième phase, c'est la phase en rétro-olfaction.

00:37On va mettre l'huile dans la bouche.

00:38Et pour sentir tout le fruité, on va bien mélanger l'huile avec la salive.

00:43Bien tapisser toute la cavité buccale.

00:45Et puis, on va avaler ensuite l'huile.

00:47On ne recrache pas l'huile d'olive.

00:48Surtout pas.

00:49Au prix que ça coûte.

00:51Ça confirme un peu ce qu'on a eu en nez.

00:53Le premier attribut positif de l'huile d'olive, c'est le fruité.

00:56Donc, en nez et en bouche.

00:57Et ensuite, on va juger l'amertume.

00:59Et le troisième attribut positif, c'est l'ardence.

01:01C'est un mot qui est spécifique à l'huile d'olive.

01:03En fait, c'est le piquant.

01:04Sur une échelle de 0 à 10, on va dire qu'elle a 1 en ardence.

01:06Ce n'est pas très intéressant pour moi.

01:08Pour moi, c'est une huile de supermarché, on va dire.

01:11Donc, c'est celle-ci.

01:12Huile d'olive vierge extra bio.

01:14Comme quand on peut faire du bio et que ce n'est pas très biologique.

01:20Ce n'est pas forcément très complexe et intéressant.

01:22Là, ce qui est hyper drôle, c'est que c'est plutôt un fruité mûr.

01:24Donc, c'est des olives noires récoltées et ils mettent des olives vertes en photo.

01:28Ah oui ?

01:29C'est classique.

01:31Donc, la deuxième huile.

01:32On va flairer.

01:34Donc là, moi, dans cette huile, je sens clairement le sous-bois, le champignon.

01:37Il y a un côté très confit, cacao, même un petit peu truffe.

01:41On va la mettre en bouche.

01:44On peut souffler par le nez aussi.

01:45Pour amener pareil, l'huile, il faut des capteurs du nez.

01:48Elle est très ronde.

01:49Ça, c'est un goût à l'ancienne.

01:50Il n'y a pas photo.

01:51Enfin, maintenant, on appelle ça olives maturées.

01:53Ça, c'est un super moulin.

01:54Alors, ils sont assez connus.

01:55Ça s'appelle Castelas.

01:56Il est indiqué sur l'étiquette, olives maturées.

01:58Et cette huile, elle est vierge.

01:59Elle est vierge, pourquoi ?

02:00Parce que son process fait qu'elle ne peut pas être extra vierge.

02:03Puisqu'il y a eu une légère fermentation en cuve dans ses palox,

02:07elle ne peut pas être extra vierge.

02:08On va sentir de nouveau.

02:10Alors, il faut vraiment mettre le nez dedans.

02:12J'ai un grand D, mais alors là, j'ai vraiment du mal,

02:14parce qu'il faudrait que je touche l'huile pour sentir ce qui s'y passe.

02:17On ne sent rien.

02:18Cette huile, elle n'a aucun arôme.

02:19OK, je vais la goûter.

02:20On ne va pas insister.

02:21S'il n'y a pas, il n'y a pas.

02:23On dirait qu'elle a été coupée à l'eau.

02:24C'est une matière grasse.

02:25Cette huile, je pense que c'est une huile qui a été raffinée.

02:28C'est ce qu'on appelle une huile d'olive.

02:29Dans les huiles d'olive, il y a les huiles d'olive extra vierge et vierge.

02:32Et puis, il y a les huiles d'olive sans rien, sans extra vierge et vierge.

02:35Alors, voilà.

02:36Voilà, exactement.

02:37Mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge extra.

02:41C'est une huile qui était lampante, qu'on a raffinée,

02:43et on a rajouté un petit peu de vierge extra pour lui donner un petit peu de goût.

02:48Ouf !

02:49Cette huile, moi, je suis fan.

02:51Je suis fan de ce fruité.

02:52Ça, c'est ce qu'on appelle un fruité vert.

02:54Le fruité vert, au niveau aromatique, au niveau du nez,

02:57c'est des huiles qui vont être très végétales.

02:59Alors là, pour moi, il y a vraiment du pied de tomate,

03:01il y a de l'herbe coupée, de la pomme verte.

03:03En fait, le fruité vert, c'est des olives qui vont être récoltées vertes ou en véraison.

03:08Les olives comme ça, elles sont en sous-maturité.

03:10Elles ont moins d'huile, donc c'est plus cher, forcément,

03:12parce qu'il y a moins de quantité d'huile et puis c'est moins évident à produire.

03:15Il n'y a pas des variétés d'olives vertes et des variétés d'olives noires.

03:18C'est vraiment une question de maturité.

03:19Pour moi, une bonne huile d'olive, c'est une huile qui, en bouche,

03:22va avoir une structure, l'amertume et l'ardence qui vont être équilibrées.

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