Cuire une côte de bœuf à la perfection : l'astuce du Chef étoilé Jean-François Piège !

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Transcript

00:00 C'est gras, c'est persillé, mais l'important c'est de savoir bien le cuire.

00:03 On va se couper une bonne tranche, enlever un petit peu de gras, nettoyer derrière.

00:06 Et répondre à une question sur la cuisson du bœuf, comment on le cuit.

00:09 Est-ce qu'on le sale avant, après, pendant ?

00:11 Moi, simplement, je le sale avant.

00:14 Donc on va prendre du sel fin, et suivant l'épaisseur, il faut le saler abondamment.

00:18 Parce que pour saler une côte de bœuf comme ça, on va la saler de partout.

00:21 Même le faire pénétrer un petit peu.

00:23 Évidemment, c'est bien laver les mains, enlever bien de partout.

00:27 C'est parti !

00:29 Attention, le gras quand il fond sur les braises, ça prend feu.

00:32 Il ne faut surtout jamais que les flammes touchent la côte de bœuf.

00:35 Et on ne cuit pas sur les braises, on cuit devant les braises.

00:38 On va mettre la côte de bœuf sur toutes les faces pour que la température monte tout doucement.

00:44 Et surtout, qu'elle se parfume.

00:47 Ça y est, elle est cuite.

00:51 Alors comment on vérifie la cuisson ? Vous avez vu, la côte de bœuf, elle est caramélisée, elle est juteuse.

00:55 Parce qu'en fait, on a mis le sel avant.

00:57 Je l'ai salée au sel fin, c'est volontaire.

00:59 Là, vu la résistance, on voit que la côte de bœuf est saignante.

01:01 On l'a laissée reposer autant de temps qu'on l'a fait cuire.

01:04 C'est-à-dire qu'elle a cuit 15 à 20 minutes, on la laisse reposer 15 à 20 minutes.

01:07 A la fin, on repoudre.

01:09 Alors ça c'est du sel minéral, mais on peut mettre de la fleur de sel.

01:11 Et le poivre.

01:12 Le poivre toujours à la fin. Pourquoi ?

01:14 Parce que le poivre, sinon il va brûler.

01:16 On a envie de garder le bon goût de poivre frais.

01:19 On est assez généreux.

01:20 Et là, on a un développement aromatique.

01:22 Entre le poivre et le caramélisé de la côte de bœuf, qui est assez incroyable.

01:25 Ce n'est pas une recette très compliquée.