Comment déveiner son foie-gras ?

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Transcript

00:00Bonjour à tous, aujourd'hui nous allons apprendre à déveiner votre foie gras.

00:06Alors d'abord le foie gras, choisissez-le de préférence de canard et sur un calibre

00:10d'environ 500 grammes.

00:11Le foie gras est composé de deux lobes, un grand et un petit, je vous conseille de commencer

00:15par le grand lobe, il vous suffit de séparer les deux et on s'occupe du grand lobe.

00:19Pour déveiner tout ça, c'est très simple, en fait retenez que les veines traversent

00:23tout le foie gras en suivant un chemin, une sorte de Y, vous allez vite tomber dessus

00:27si elles sont encore un petit peu gorgées de sang, il suffira de pousser avec une cuillère

00:32ou avec vos doigts, c'est encore plus simple, de repousser le foie gras qui se situe sur

00:35cette grosse artère principale et toutes les petites veines et petites vénules sont raccordées

00:40à ces artères.

00:41Voilà, il suffit de le laisser à température ambiante, s'il sort du frigo vous aurez beaucoup

00:44plus de mal, le foie gras sera cassant, vous allez casser toutes les artères et les veines

00:48et vous aurez du mal à le travailler.

00:50Une fois que la première artère est dégagée, on retire tous les petits vaisseaux, on peut

00:53passer en dessous, il vous suffira après de creuser un demi-centimètre en dessous

00:58de cette première artère et vous avez exactement la même, qui fait le même chemin, vous dégagez

01:02bien le Y, vous repoussez tout ça, à droite, à gauche, pour dégager la deuxième artère,

01:08j'aime bien donner l'image d'un scotch à retirer à plat sur le foie gras en essayant

01:13de pas trop trop passer à travers.

01:15Une fois que vous avez tout repoussé, votre premier lob est terminé.

01:18Pour le petit lob, c'est un peu plus technique, pourquoi ? Parce qu'en fait il y a aussi

01:21deux étages de veines, sauf que ces deux étages de veines forment une sorte de croix,

01:26ils se croisent, ils s'intercroisent, ils se recroisent, du coup c'est un peu plus technique,

01:29en fait vous allez tomber sur les deux étages en même temps.

01:31Pour la technique, c'est la même, on repousse le foie sur les veines et les artères, vous

01:36allez pouvoir les dégager tout doucement, en essayant de pas trop le démolir, voilà,

01:40vous dégagez tout, on garde les petits morceaux de foie gras quand il y en a, on met de côté

01:46les petites veines qu'on ne gardera pas.

01:47Les deux lobs sont maintenant terminés, il ne vous reste plus qu'à l'assaisonner et

01:52à le cuire.