Durs, à la coque, pochés, brouillés... Les secrets de Raphaël Haumont pour réussir la cuisson des œufs
- 29 days ago
Durs, à la coque, pochés, brouillés... Les secrets de Raphaël Haumont pour réussir la cuisson des œufs Les œufs sont au menu de nombreux repas. Mais attention à maîtriser toutes les cuissons. Raphaël Haumont vous livre ses conseils pour des textures parfaites. Raphaël Haumont
Comment bien cuire ses oeufs avec Raphaël Haumont — Le Mag de la Santé - France 5
Un œuf, c’est du blanc qui contient 90 % d'eau, 10 % de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.
La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s’accrocher entre elles pour former un réseau solide. Ce réseau va piéger l’eau à l’intérieur. En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.
Cette gélification intervient à partir de 56 °C pour le blanc, et 68 °C pour le jaune. De là, vous comprenez qu’il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.
Œufs durs, à la coque : ne pas faire bouillir l’eau
Il ne faut pas faire bouillir l'eau, car à 100 °C, cette eau, contenue dans l’œuf, "veut" sortir sous forme de vapeur. Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression, et la coquille se fissure. Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68 °C, et au-dessous de 100 °C pour éviter une surcuisson et un éclatement. Donc 80 °C, c’est bien.
Vous entendez souvent dire 9 ou 10 min dans de l’eau qui bout. Si vous les laissez 10 min, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable, due à des molécules riches en soufre, et un contour verdâtre très peu appétissant. Cette couleur est due à une réaction entre le soufre contenu dans le blanc et le fer du jaune.
Comptez 8 à 9 min, ça suffit largement. La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d’un couteau, puis écalez sous un filet d’eau froide. L’eau va s’immiscer entre le blanc et la membrane coquillère, et ça va se décoller tout seul.
Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d’arrêter la cuisson avant. Comptez 5 min, puis coupez.
Le jaune est bien centré, très appétissant.
Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse alors que le blanc n’en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l’eau. Pour "ramener" le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.
Penda
Comment bien cuire ses oeufs avec Raphaël Haumont — Le Mag de la Santé - France 5
Un œuf, c’est du blanc qui contient 90 % d'eau, 10 % de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.
La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s’accrocher entre elles pour former un réseau solide. Ce réseau va piéger l’eau à l’intérieur. En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.
Cette gélification intervient à partir de 56 °C pour le blanc, et 68 °C pour le jaune. De là, vous comprenez qu’il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.
Œufs durs, à la coque : ne pas faire bouillir l’eau
Il ne faut pas faire bouillir l'eau, car à 100 °C, cette eau, contenue dans l’œuf, "veut" sortir sous forme de vapeur. Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression, et la coquille se fissure. Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68 °C, et au-dessous de 100 °C pour éviter une surcuisson et un éclatement. Donc 80 °C, c’est bien.
Vous entendez souvent dire 9 ou 10 min dans de l’eau qui bout. Si vous les laissez 10 min, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable, due à des molécules riches en soufre, et un contour verdâtre très peu appétissant. Cette couleur est due à une réaction entre le soufre contenu dans le blanc et le fer du jaune.
Comptez 8 à 9 min, ça suffit largement. La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d’un couteau, puis écalez sous un filet d’eau froide. L’eau va s’immiscer entre le blanc et la membrane coquillère, et ça va se décoller tout seul.
Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d’arrêter la cuisson avant. Comptez 5 min, puis coupez.
Le jaune est bien centré, très appétissant.
Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse alors que le blanc n’en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l’eau. Pour "ramener" le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.
Penda