Jambons de Bayonne et vins du Sud-Ouest, les secrets d'un combo gagnant

La Revue du vin de France

Voici nos meilleurs conseils pour créer de formidables accords autour des jambons de Bayonne affinés et des vins du Sud-Ouest, à déguster à l'apéritif ou à table !

Transcript

00:00 Nous sommes là aujourd'hui pour fêter le Jambon de Bayonne et les vins du Sud-Ouest

00:04 le tout dans le cadre du programme "L'Europe défend ses terroirs"

00:08 en collaboration avec le consortium du Jambon de Bayonne

00:12 et bien évidemment les vins du Sud-Ouest, le tout cofinancé par l'Union Européenne.

00:16 Pour commencer nos accords aujourd'hui, je vous propose de partir dans une

00:20 très belle appellation du Sud-Ouest,

00:22 l'appellation Saint-Mont

00:24 où on est sur un vin issu de trois cépages locaux

00:28 qui sont le cépage Gros Mansin,

00:30 le cépage Petit Courbut et le cépage Arruthiac.

00:34 On vous propose un Jambon de Bayonne 12 mois d'affinage.

00:38 Donc on va arriver sur un jambon qui va être un jambon plutôt très élégant

00:42 où les notes salines ne sont pas encore trop présentes. En tous les cas un

00:46 accord idéal par exemple pour commencer un beau repas.

00:49 Le Jambon de Bayonne c'est donc une indication géographique protégée

00:53 depuis 1998 avec comme principe des ports nés

00:57 et élevés dans la zone Grand Sud-Ouest. Ensuite ces ports sont salés

01:01 au sel millénaire et enfin affinés dans la vallée de la Douro.

01:05 Pour accompagner ce Jambon de Bayonne, alors nous avons choisi une chiffonade

01:08 de 12 mois avec un petit pain con tomaté, le tout

01:12 accompagné d'une très belle appellation

01:15 du Sud-Ouest à savoir l'appellation Gaia qui nous sommes en méthode

01:19 gaiaquoise.

01:20 La méthode gaiaquoise est tout simplement l'ancêtre du champagne.

01:23 Entendez bien ce petit déclic de bonheur.

01:27 Hop, voilà.

01:28 Ça c'est la magie de l'effervescence qui se mariera à merveille

01:32 avec notre jambon qui viendra engommer la salinité et épouser toute la

01:36 fraîcheur de notre pain tomaté.

01:39 Très bel accord à vous faire découvrir également

01:42 avec cette fois un IGP Jambon de Bayonne

01:45 18 mois

01:46 pour accompagner ce merveilleux jambon, l'appellation

01:49 Fronton

01:50 issu d'un cépage encore une fois local, autochtone

01:54 et ce cépage s'appelle la Negrete, un vin gourmand, un vin sur la volupté

02:01 ses petites notes de fruits noirs, quelques épices et surtout beaucoup

02:04 d'équilibre

02:05 qui saura bien évidemment reprendre la puissance de notre beau jambon.

02:10 Passons maintenant à une nouvelle AOP

02:12 cette AOP s'appelle le Pacherin du Vic Bill

02:16 comme vous le remarquez certainement à la couleur de la bouteille, le vin est doux

02:20 il s'agit d'un vin moelleux

02:22 pour accompagner cette belle cuvée d'un côté un jambon de bayonne

02:26 affiné 18 mois

02:27 avec une salinité très élégante et longue

02:31 vous pouvez également marier ce très beau vin

02:34 d'un beau brebis bleu du Pays Basque puisque l'accord de puissance

02:38 également va très bien fonctionner

02:39 avec un vin qui lui associera ses notes exotiques

02:43 tropicales

02:44 une douceur

02:46 pondérée justement par beaucoup de fraîcheur

02:49 petit message important tout de même c'est que chaque propriétaire, chaque

02:53 éleveur est rémunéré à son juste prix

02:56 de par cette dynamique du commerce équitable qui prévaut naturellement

03:00 dans l'IGP Jambon de Bayonne

03:02 vous l'avez vu

03:03 beaucoup de beaux accords à faire sur les vins du sud-ouest et les jambons de bayonne

03:07 à vous de jouer

03:08 [Musique]

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