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François Boulicault de la Fourmière à Dijon
ici Bourgogne
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22/12/2023
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News
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00:00
69 France Bleu Bourgogne.
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Allez on parle des menus de fête cette année en 2023, qu'est ce que vous faites justement ?
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0 3 80 42 15 15, les bons petits plats on les fait ensemble et on va continuer de nous mettre l'eau à la bouche
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avec toujours notre invité, c'est François Boulicot de La Fourmilière à Dijon.
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Alors quand on se retrouve en famille c'est pas toujours facile de mettre tout le monde d'accord sur le menu, on le disait,
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tonton qui adore la viande, tata qui est végé, les enfants qui souvent veulent souvent manger burger frites, burger frites,
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on fait comment pour choisir un menu qui peut faire plaisir à tout le monde ?
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Moi je suis tenant, ce qui est marrant dans cette question
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c'est d'opposer tradition et modernité et je trouve que c'est pas forcément pertinent, enfin on a tendance à vraiment
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On peut moderniser quelque chose de traditionnel.
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Rendre tous les points de vue un peu manichéens, je pense que typiquement on peut faire de manière végétarienne
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on peut imiter un bourguignon avec une sauce au vin et par exemple du sétang ou ce genre de choses
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et on va satisfaire l'ensemble des convives grâce à cette sauce riche qui est en fait ce qu'on recherche le plus.
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C'est à dire que si vous prenez l'exemple du burger des enfants,
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s'il est végétarien, s'il y a la sauce qui va bien, le fromage qui va bien, ils vont pas forcément
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capter le truc. - Parce que ça ressemblera à un burger.
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- Ça ressemblera à ce qu'on recherche et du coup moi je pense que pour satisfaire tout le monde, déjà quand on y met du coeur
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et
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si tonton vraiment il s'offuse
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c'est que
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il est pas très
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ouvert et enfin je pense qu'il faut que chacun fasse un pas
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l'un vers l'autre et essayer de
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réunir tout le monde dans la bonne humeur.
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- Alors vous François, vous avez été à la tête de la menuiserie à Dijon, derrière les fourneaux de la péniche cancale au port du canal
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et puis aujourd'hui donc à la fourmilière, des lieux où on mange vraiment bien mais où on sait manger simple.
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- Bien sûr, moi je trouve que la question du prix elle est très importante et surtout en ce moment il y a eu
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quand même l'inflation, je sais pas à combien on la situe aujourd'hui autour de 5% ou quoi mais par exemple la viande c'est plutôt 20 à 30%.
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Moi je suis pas du tout végétarien, j'adore manger une bonne viande mais
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je pense que l'avantage de ces lieux que vous avez cités, j'ai travaillé aussi récemment à La Vapeur, la salle de spectacle de Dijon où
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il y a un excellent restaurant qui sert une cuisine simple et pas trop cher le midi,
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c'est de pouvoir,
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d'être réellement accessible.
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- Forcément, c'est important mais on peut en effet manger très simplement sans pour autant se ruiner à Noël parce que souvent on se dit
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"oh là là c'est Noël, il faut faire l'effort,
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il faut qu'on sorte des sentiers battus et qu'on mette le prix" mais pas forcément. - Moi je trouve que déjà il y a un ingrédient qui a
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sauvé bien des pays de la famine et qui mine de rien peut devenir un ingrédient de fête incroyable, c'est la pomme de terre.
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Soignez toutes les recettes à base de pommes de terre, faire des rochetillés,
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amusez-vous à faire des pommes dauphines,
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vous faites une purée de pommes de terre, vous cuisez les pommes de terre, vous les réduisez en purée,
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vous les faites sécher à la casserole que vous ayez vraiment la pulpe de pommes de terre la plus sèche possible,
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vous faites une petite pâte à choux à côté, vous sortez un livre de cuisine où vous allez sur Marmiton,
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sinon je vous conseille la cuisine du marché de Paul Bocuse qui est vraiment une bible,
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et vous additionnez cette purée de pommes de terre avec une pâte à choux, ça vous fera une petite
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pâte que vous allez frire dans un peu d'huile et là vous aurez des pommes dauphines maison.
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Honnêtement je pense que les gens ne se demanderont même pas ce que vous avez servi à côté.
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Et tout de suite ça pimpe un repas.
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Et là c'est les fêtes.
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Une belle astuce de François Boulicault, l'invité de France Bleu Bourgogne aujourd'hui,
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il s'occupe de la partie traiteur donc de la fourmilière à Dijon.
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Alors aujourd'hui vous proposez aussi à la fourmilière des plats traiteurs pour Noël, ça marche bien ?
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Et bien ça marche pas mal, on a eu un peu de stress, je peux dire, on ne savait pas si ça allait marcher,
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parce que jusqu'au dernier moment les commandes n'avaient pas trop décollé,
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et en fait les gens finalement prennent la décision et passent à l'acte au dernier moment,
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donc il faut rester zen.
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Mais oui, on est dans les starting blocks pour préparer tout ça.
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Typiquement là on propose une tourte de Noël qui est végétarienne,
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donc dedans il va y avoir, la base c'est de la courge,
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parce que c'est bien de saison et c'est justement pas trop cher,
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mais c'est assez réconfortant.
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Et pour que ça fasse plus fête, on y met des shiitake, des champignons, des noisettes grillées, du miel,
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quelques épices pour vraiment aller chercher cet esprit de Noël.
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Et ensuite une belle croûte bien dorée avec des motifs dessus,
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et là tout de suite ça donne un aspect fête en fait.
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Et faire plus simple dans son menu de fête, c'est forcément moins cher ?
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Ou pas forcément ?
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Ah ben non, parce qu'il n'y a rien de plus simple que de poêler des Saint-Jacques,
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mais c'est pas forcément ce qu'il y a de moins cher.
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Et forcément, c'est vrai que, voilà vous ce que vous nous dites,
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c'est qu'on a souvent dans nos placards plein de produits,
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des petites choses simples, faciles, et il suffit d'avoir l'idée de concasser des noisettes,
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ou de faire comme vous disiez, cette petite pâte à choux qui va pimper une pomme de terre.
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Oui, il faut se référer en fait, parce que dans cette idée de...
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La tradition en fait, c'est une erreur de penser que...
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Ce qu'on appelle la tradition, c'est un instant T,
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de regarder dans le rétroviseur et de penser qu'on a toujours fait d'une certaine manière.
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Mais si vous lisez Auguste Escoffier, qui était le roi des cuisiniers, cuisinier des rois...
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On était à la nouvelle exposition "La cité de la gastronomie" hier justement.
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Ah il y a une exposition d'Escoffier ? Très intéressant.
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Et dans les éditions modernes de son livre, qui est le "Guide culinaire",
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vous avez à chaque fois les introductions de chapitres,
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et également les préfaces qu'il avait écrits, qui sont mis à jour.
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Et quand on voit par exemple, il explique après guerre,
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qu'il a modifié toutes les recettes pour s'adapter à l'économie actuelle,
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qui était ravagée.
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Et vous François Boulliquot, un plat de Noël que vous aimez,
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ou un plat de votre enfance qui vous a marqué, c'était quoi ?
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Moi j'aimais beaucoup manger...
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J'adorais écraser un peu les marrons dans la sauce de la volaille.
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Moi je suis très volaille pour les fêtes.
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J'avais eu l'occasion de cuisiner une dinde que j'avais achetée à la ferme Ligny, sous les Halles.
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Donc une belle dinde fermière, un produit que je connaissais pas tant que ça,
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parce que c'est gigantesque en fait.
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On voit Mister Bean qui se met la dinde sur la tête, donc en effet c'est gros.
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Mais quand on prend le temps de la rôtir, qu'on lui donne la possibilité de s'exprimer dans le four,
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c'est incroyable derrière.
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Mais ça pour le coup c'est un vrai budget.
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Mais je crois que les gens sont capables de faire des efforts pour les fêtes de fin d'année,
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et de sortir le budget pour ça,
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parce que ça fait quand même partie des choses de la vie,
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que de se réunir et de célébrer quelques points cardinaux dans l'année.
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Et je pense que c'est important quand même.
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Traditionnel ou original pour les repas de fête ?
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Vous avez répondu à 70% traditionnel sur l'appli ici.
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On continue d'en parler évidemment sur France Bleu Bourgogne.
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Et avec les repas de fête, il y a toujours un peu de musique,
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après on pousse les meubles, etc.
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On ferait peut-être la fête pendant les prochains jours avec The Weeknd !
06:41
week-end !
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*musique*
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