Léo est le roi de la tête de veau

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Le dernier jeudi de chaque mois, Léo prépare de la tête de veau dans son restaurant breton. Un rendez-vous immanquable pour les amateurs !

Transcript

00:00 Les premiers, ça fait 6 mois qu'ils ont réservé.

00:02 Votre tête, elle est prête, elle est au chaud.

00:05 Salut !

00:06 Tu vas bien et toi ?

00:07 Ouais.

00:08 Tu goûteras le bouillon, Bébiche,

00:10 tu me diras ce que tu en penses,

00:11 s'il est assez salé, s'il manque un petit peu de sel.

00:13 Hop là !

00:16 Voilà les chéries !

00:21 [Musique]

00:47 C'est vraiment spécifique,

00:49 déjà on a la tête en entière,

00:51 avec seulement la joue,

00:53 la langue et la cervelle.

00:55 Et c'est ça qu'il faut,

00:57 c'est les plats qui mijotent.

00:59 Mes légumes sont là depuis 8 heures.

01:01 Voilà.

01:03 Chaque étape est très importante.

01:05 Un bon bouillon, bien écumé.

01:07 Hier on a fait notre service,

01:09 et puis à 15h on a attaqué ça.

01:11 Le temps de cuisson, les 2h30,

01:15 et puis après il reste encore à peu près 2h

01:17 pour les rendre propres.

01:19 3, 4, 5, 6, 7, 8, encore une, 9.

01:25 Hop !

01:27 C'est très simple,

01:29 mais on m'a toujours dit, c'est très compliqué de faire simple.

01:31 Et c'est ce qui donne

01:33 vraiment beaucoup de plaisir, c'est ça.

01:37 Quand c'est simple et bon.

01:39 Qu'on retrouve les goûts d'antan.

01:41 C'est vraiment ça.

01:43 [Musique]

02:05 Souvent on refuse du monde.

02:07 Aujourd'hui on a refusé une quinzaine de personnes,

02:09 mais on a eu 60 couverts.

02:11 Voilà.

02:13 Et on ne peut pas être faux au moulin.

02:15 Et pour envoyer de la qualité,

02:17 on ne peut pas prendre tout le monde.

02:19 Hop !

02:21 Restaurant La Bonne Tablée, bonjour.

02:23 [Voix de l'intercom]

02:25 Je suis désolé,

02:27 on est complet, c'était à devant aujourd'hui.

02:29 Donc là je fais mon bon mélange de bouillon.

02:31 On dit bonjour à tout le monde ici.

02:33 On va serrer les mains,

02:35 on demande les prénoms,

02:37 on discute un petit peu si on veut discuter.

02:39 J'aime beaucoup plaisanter aussi.

02:41 Donc voilà.

02:43 [Musique]

03:05 Une tête de veau, comme je dis,

03:07 c'est beaucoup de travail,

03:09 c'est beaucoup de cuisson, c'est beaucoup de temps.

03:11 Donc il y a très peu de gens,

03:13 très peu de restaurateurs qui ont la patience de le faire.

03:15 Et voilà.

03:17 La tête de veau, ça se mange en entier.

03:19 Donc il y a la langue,

03:21 il y a la cervelle, il y a la joue.

03:23 C'est une langue qu'il n'a jamais manqué.

03:25 On l'a choisie avant.

03:27 Voilà.

03:29 Hop là !

03:31 La sauce incontournable pour la tête de veau.

03:33 On dit la sauce grébiche,

03:35 mais là c'est une sauce ravigote.

03:37 C'est ce que les gens préfèrent ici.

03:39 J'ai déjà essayé la grébiche, mais ils préfèrent la ravigote.

03:41 Donc, œuf,

03:43 cornichon, oignon, capre,

03:45 persil. Alors là, je suis en train de disposer les joues.

03:47 J'ai cuit,

03:49 enfin ça a tout cuit ensemble,

03:51 mais une fois que je travaille les têtes,

03:53 je les enlève de la tête.

03:55 Ça me permet qu'elles soient bien jolies,

03:57 entières comme ça, et puis je les dispose à leur place

03:59 là à côté. Et ensuite ça va être la langue.

04:01 Hop.

04:03 Voilà.

04:05 Et comme ça,

04:07 la tête retrouve ses joues,

04:09 sa langue.

04:11 Et c'est vrai que ça rappelle des souvenirs,

04:13 quand on a un beau plat comme ça posé au milieu de la table,

04:15 le midi, c'est vachement plaisant, je trouve.

04:17 Allez, c'est parti.

04:19 Hop là !

04:21 Attention les oreilles.

04:25 Hop.

04:27 Voilà.

04:29 Comment ça va,

04:31 ces premières têtes de veau ?

04:33 Je préfère encore.

04:35 Les plats sont encore extraordinaires.

04:37 Et c'est bien cuit, c'est bien assaisonné.

04:39 J'ai pas perdu la main pendant l'été ?

04:41 Non, mais...

04:43 Merci beaucoup.

04:45 Après le mariage, c'est déjà le départ.

04:47 Le chou est bien cuit, le reste cuit.

04:49 Eh bien, ça marche. Voilà.

04:51 Quand j'ai ces réponses de ces gars-là,

04:53 je suis sûr que tout va bien.

04:55 C'est bon.

04:57 [SILENCE]

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