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Vidéo - Recettes du marché : Direction Paris pour un menu d’automne réconfortant
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18/10/2023
Cette semaine, c’est à Paris, place Monge, dans le 5e arrondissement, que l’on a rempli notre panier de produits de saison. Puis direction Le Café Parisien, à la rencontre du jeune chef Victor Chaigneau pour un menu aux couleurs d’automne.
Catégorie
🛠️
Style de vie
Transcription
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00:00
Nous sommes aujourd'hui mercredi matin Place Monge à Paris dans le 5e.
00:07
Je vais à la rencontre de Marc, le poissonnier, et Marco, le maraîcher, 3e génération, présent ici.
00:13
Je vais remplir mon panier de produits de saison, de saveurs d'automne.
00:18
Et ensuite, avec ces produits, à la rencontre de Victor, un jeune chef d'un restaurant tout proche, le parisien.
00:25
Nous allons préparer ensemble, entrée, plat, dessert, des recettes faciles et rapides que vous pourrez préparer de retour de marché.
00:33
Bonjour Madame ! Bonjour !
00:37
Quelle est votre menu ce matin ?
00:39
Plein de choses, chez vous plein plein de choses, j'adore.
00:41
En plus je vois que vous préparez les poissons.
00:44
J'ai fait une petite tartare de saumon, magnifique.
00:46
C'est top ! Qu'est-ce que vous avez d'autre ?
00:48
On a plein de choses, on a les belles sols qui viennent de Trouville, superbes, des gros cuirbots extraordinaires.
00:54
Les pinces elles sont magnifiques.
00:56
Oui, on a des belles pinces.
00:58
Oh là là ! Bon, allez, on passe.
01:00
On a les très très beaux rougers barbés. Vous aimez le rouger ?
01:03
Oui, tout à fait.
01:04
Ça peut être très sympa à la poêle.
01:06
Juste comme ça.
01:08
Vous les faites enfiler, et vous les faites poêler, déglacer avec un bon vinaigre par exemple, c'est un très très bon produit.
01:13
Et en papillote aussi.
01:14
On peut se faire en papillote bien sûr.
01:16
Comme ça on garde la tendreté de la chair.
01:18
Absolument.
01:19
Je veux bien que vous les prépariez s'il vous plaît cher monsieur.
01:22
Regardez-moi ça, magnifique, des rougers de Trouville.
01:25
Super.
01:26
Avec ceci madame.
01:27
Eh bien c'est tout pour aujourd'hui, merci.
01:29
Alors pour ce matin, ça nous fera un total de 5,37 euros.
01:32
5,37 euros pour deux rougers, impeccable.
01:34
Exactement.
01:35
Tenez, tiens monsieur.
01:37
Merci madame.
01:38
Merci.
01:48
Bonjour, je voudrais souhaiter du potimarron s'il vous plaît.
01:52
Pour faire un velouté.
01:53
Combien vous êtes ?
01:54
Quatre.
01:55
Quatre.
01:56
En velouté, c'est un produit de saison.
01:59
Oui.
02:00
C'est un produit de garde, vous pouvez m'expliquer pourquoi ?
02:02
Le potimarron c'est des potirons qu'on peut garder d'à partir de fin août jusqu'à pratiquement fin décembre.
02:08
Vous avez aussi vos tiens au corps.
02:09
D'accord, je crois que le chef Victor, qu'on va aller voir tout à l'heure, c'est ce qu'il a prévu, un velouté.
02:15
Un velouté, une pâte, on en met un bon.
02:17
On en met un bon.
02:18
Non, un bon comme ça ?
02:20
Et les graines, on les garde, normalement on peut les faire…
02:22
Alors les graines, vous pouvez les faire sécher.
02:24
Oui.
02:25
C'est comme le gloubalet, vous les faites sécher, après vous pouvez les faire griller.
02:28
D'accord.
02:29
C'est un très bon remède contre le prostate pour les hommes.
02:33
Et pour les femmes ?
02:34
Si vous avez une prostate, vous m'appelez.
02:37
Non, non, sinon pour les femmes, non c'est bon, ça a bon goût, vous pouvez les mettre dans la salade.
02:42
D'accord.
02:43
Vous les faites griller, vous les récupérez régulièrement en intérieur.
02:45
Bien sûr.
02:46
On est en octobre, les pommes sont là.
02:48
Un autre produit de saison.
02:49
Tout à fait, les pommes.
02:50
Celles-là, c'est les acanes, nous on les appelle le parfum de fruits.
02:53
Elles viennent d'où ?
02:54
De la Marcosie.
02:55
D'accord.
02:56
C'est des variétés, c'est les plus hantiques chez nous.
02:57
Tout ce qui est là, vous le produisez ?
02:59
Ah bah oui, c'est ma production.
03:00
D'accord.
03:01
C'est ma production.
03:02
Ok.
03:03
Donc vous l'appelez comment ?
03:04
Acane.
03:05
A-C-A-N-E, acane.
03:06
D'accord.
03:07
C'est une des variétés les plus hantiques.
03:08
Après, dès qu'on a raffiné les acanes, on vous amènera la miel rose et les coques
03:11
oranges.
03:12
La particularité, c'est les premières pommes, elles sont très sucrées et juteuses.
03:15
D'accord.
03:16
Très volatiles, le goût est très très volatile, elles ne restent pas longtemps en bouche.
03:20
Le seul avantage, c'est qu'ils dégagent un gaz qui fait mûrir les tomates.
03:23
Ce métier-là, ça fait trois générations.
03:25
Ah oui, vous ne les paraissez pas.
03:27
Moi, je me suis installé sur les marchés de Paris il y a 36 ans.
03:29
D'accord.
03:30
Ça fait 36 ans que je vends sur les marchés de Paris.
03:31
Ok.
03:32
Et vous avez, tu as, Marco, une recette avec la pomme ?
03:35
Nous, on les mange comme ça.
03:38
Au couteau ?
03:39
Au couteau.
03:40
D'accord.
03:41
La pomme du matin, il doit aller au médecin.
03:43
Bonjour.
03:50
Bonjour Victor.
03:51
Bienvenue au Café parisien.
03:53
Merci beaucoup le Café parisien et Victor de m'accueillir.
03:56
Je reviens du marché.
03:57
Bon, ben voilà les beaux produits.
04:00
Avec le pince marron, on va faire un petit bouquet de pince marron aux épices, avec des pignons de paris et de la crue en fraîche.
04:09
Pour le rouget, il y a un poisson roche que j'apprécie énormément, qui va bien dans les couleurs autonales.
04:16
En plus, on va partir sur un rouget à la poêle, avec des petits micas d'eau de carotte et un petit nourriment orange et pistache.
04:24
Et puis, pour ces belles petites pommes, un crumble un peu revisité, avec une pomme et des pommes rôties au thym et un crumble à la rose.
04:33
Génial, j'ai hâte.
04:35
On passe en cuisine alors ?
04:36
Aller, on y va.
04:37
[Musique]
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